Правильный вакуум

Евгения ГОРСКИ

Доцент Института продовольствия ТТУ Тийу Лиеберт: «Нужно объяснять потребителю, что если на упаковке написано «костный фарш», это значит, что в продукте мало мяса». 2 х фото Александра ГУЖОВА

Справедливо решив, что в нашей стране в отличие от большинства европейских исследованию рынка мясной продукции внимания уделяется явно недостаточно, один из крупнейших ее производителей — Nõo lihavürts решил восполнить пробелы. Пригласив специалистов Института продовольствия ТТУ и журналистов обсудить, что же нам, потребителям, нужно знать о колбасах-ветчинах.

«Костный фарш» или первоклассное мясо?

Если судить по потреблению мяса, то жить мы с вами стали куда как лучше. Так, в 1995 году его потребление в расчете на жителя страны в год составляло 52 килограмма, 2000-м — 60, а в 2001-м – уже 62. Разумеется, 28,5 килограмма из 62 приходится на долю свинины. За 2001 год значительно выросло потребление мяса птицы (оно у нас качественное и относительно недорогое) – с 17,1 до 21,4 килограмма, а вот говядины стали есть меньше – уже не 14,8, а 11,8 килограмма.

Причем в 2001 году доля готовых продуктов и полуфабрикатов составила 69 процентов от потребления всех мясных изделий и чистого мяса. Оно и понятно – ритм жизни нынче стремительный, времени на то, чтобы что-нибудь приготовить самому, остается все меньше.

Так вот, доцент Института продовольствия ТТУ Тийу Лиеберт призывает потребителя внимательно относиться к тому, что написано на этикетке того самого готового продукта или полуфабриката. Прежде всего, обратите внимание, что далеко не все колбасы-ветчины делаются из качественного свежеохлажденного мяса. Госпожа Лиеберт сетовала, что в европейских странах, например, в соседней Финляндии, существует классификация мяса и мясных изделий. Допустим, для приготовления такой-то колбасы используется мясо высшего сорта. Или первого сорта. Так же, как у них, есть продукты высшего или экстра-класса. О чем обязательно сообщается на этикетке. И хотя у нас в последние годы выбор мясных изделий значительно расширился, наше законодательство в этой области гармонизировано с законодательством ЕС, такой классификации в Эстонии нет.

И все же кое-какую информацию можно почерпнуть и с отечественной этикетки. С 1 февраля нынешнего года производители мясной продукции обязаны указывать, из чего произведено изделие. Чтобы потребитель знал, что оно приготовлено, например, не из свежеохлажденного мяса, а с использованием «костного фарша». Или, наоборот, — на упаковке продукции, допустим, Nõo lihavürts, есть надпись: «100 процентов эстонского мяса».

— «Костный фарш» звучит очень мягко, — считает Тийу Лиеберт. – Нужно объяснять людям, что он представляет собой на самом деле. Ведь другое название этой добавки – «механически жилованное мясо».

Проще говоря, это то, что после разделывания туши остается на костях. Остатки «снимаются» и измельчаются. Понятное дело, это вовсе не мясо высокого качества — там больше жил и жира.

Натуральные… белые сосиски

Тема добавок, которые используются при изготовлении мясных изделий, также обсуждалась на пресс-конференции. Известно, что добавки нужны не только для улучшения вкуса и цвета, но и для того, чтобы получить стабильное качество, однородный и безопасный продукт. Профессор Института продовольствия ТТУ Райво Вокк высказался в том смысле, что лучше добавлять нитрит натрия, чем допустить, чтобы в колбасе размножались клостридии, вызывающие ботулизм, гангрену. Передозировка этого вещества в наше время невозможна. Потому что в производстве ныне используется не сам нитрит натрия, а соль с его добавлением. И если с такой солью переборщить, продукт просто невозможно будет взять в рот.

Разумеется, не обошлось без того, чтобы журналисты не задали вопрос: а не слишком ли много добавок, не наносят ли они непоправимый вред нашему потребительскому организму? В ответ специалисты напомнили, что регламентированием использования добавок занимается специальный комитет – исследует, не опасны ли они для здоровья, какова предельно допустимая норма.

Но все сходятся на том, что чем больше в продукте качественного мяса и чем меньше добавок, тем более изысканный вкус он имеет и с тем большим удовольствием мы его потребляем. Но вовсе без добавок не обойтись. Не в последнюю очередь из-за сложившихся стереотипов. Та же нитритная соль не только делает колбасы-сосиски безопасными, но и придает им розовый цвет. К бледным, почти белым сосискам мы все еще относимся с недоверием – кажется, если продукт не ярко-розовый, то и не натуральный. А зря – очень вкусно!

Ни малейшего шанса микробам!

Кстати говоря, на этикетке можно прочитать не только о том, из чего состоит продукт, но и посмотреть срок его годности, ознакомиться с условиями правильного хранения. И тут специалисты и производители единодушны: разумнее всего покупать мясные продукты в маленькой вакуумной упаковке — и вкусовые качества лучше сохраняются, и для здоровья безопаснее.

Профессор Вокк весьма красочно описал процесс покупки колбасы в обычном магазине. Вы просите триста граммов, продавец берет кусок колбасы с витрины, взвешивает, оказывается, что тот великоват, кладет его обратно, достает другой... И все это — руками, а они, как известно, кишат бактериями – при всем желании невозможно соблюсти идеальную стерильность. Да и воздух насыщен пылью, которую мы приносим на подошвах обуви с улицы. И которая оседает чуть ли не на каждом ломтике порезанной в магазине колбасы.

Как рассказал директор Nõo lihavürts Тоомас Круустюк, температура в цехе нарезки и упаковки готовой продукции его предприятия – восемь градусов. Работники трудятся не только в одноразовых перчатках, но и в марлевых масках. Режется и пакуется все очень быстро, так что микробам не оставляется ни малейшего шанса. Кроме того, в такой упаковке удлиняется срок хранения продукта, он не изменяет свой цвет. И, конечно, его удобно взять с собой на пикник или в дорогу. Да и просто домой хорошо принести сразу несколько сортов колбасы-ветчины. У всего этого есть только один минус: цена продукта за счет такой нарезки и упаковки становится выше…