«Пятерка» за рулет

Евгения ГОРСКИ

Холодец, ветчина, сосиски, кровяная колбаса, куриные рулеты с черносливом… Все – без этикеток. Рядом стаканы с чистой водой и кусочки белого хлеба – чтобы нейтрализовать вкус приправ, копченостей и перейти к следующему продукту… Готовится дегустация.

Самый вкусный!

– Очень вкусно! – удовлетворенно произносят эксперты. – Сегодня все изделия отличного качества.

Может быть, так совпало. А возможно, дело в том, что продукты, разложенные на столе в Эстонской палате сельхозпроизводителей, проходили органолептический контроль повторно. Комиссия экспертов собирается для того, чтобы определить, достоин ли продукт знака качества «Признанный эстонский вкус». Как известно, такой знак бывает с ласточкой, если продукт произведен из эстонского сырья, и с листочком клевера, если использовалось сырье из-за рубежа. Ласточку и лист клевера можно увидеть на упаковках мясной, молочной, рыбной продукции, хлебобулочных, плодоовощных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков.

Эксперты по мясной продукции собираются несколько раз в год – чтобы определить, достойны ли новые продукты называться самыми вкусными или проконтролировать качество тех, которые уже получили знак «Признанный эстонский вкус». Это специалисты очень высокой квалификации, представители ветеринарной службы, Инспекции по охране здоровья, технологи по мясу. Все прошли специальное обучение и тестирование, их квалификация подтверждена соответствующим сертификатом. Обычно комиссия состоит из пяти-шести человек. Рекомендуется «за раз» оценивать до 10 продуктов – потом начинают смешиваться запахи, ощущения. Кстати, за несколько дней до дегустации экспертам рекомендуется не курить, не употреблять алкоголь, не есть кислого, соленого, острого. «Сделать паузу, чтобы выпить кофе, мы можем только в конце работы, – улыбается Мейли Рэй, глава Института мяса Эстонского аграрного университета».

На сей раз экспертам предстояло проконтролировать качество продуктов, уже имеющих знак «Признанный эстонский вкус». Кстати говоря, закупает их представитель Эстонской палаты сельхозпроизводителей – в обычных магазинах непосредственно перед дегустацией.

Работа над ошибками

Первым предлагается продегустировать холодец. В сопроводительной бумаге от изготовителя значилось, что мясо было разделено на волокна вручную – толкушкой, что холодец предлагается поставить на праздничный стол, разделить на кусочки и подавать с картофелем и овощным салатом… «Прямо эссе», – говорит один из членов комиссии.

Эксперты внимательно осматривают маленькую коробочку без этикетки (специальное условие, призванное обеспечить беспристрастность). И удовлетворенно обмениваются мнениями: жира на поверхности очень мало, не видно жил, бульон прозрачен. Что ж, по первому пункту специального протокола ставится оценка «пять».

Всего в протоколе пять пунктов: внешний вид, поверхность разреза, консистенция, запах, вкус. Каждый пункт оценивается от нуля до пяти. Затем каждая оценка умножается на свой коэффициент и все показатели складываются. Эта система называется DLG, придумали ее немцы.

– Если продукт не получает оценку, достаточную для того, чтобы получить знак «Признанный эстонский вкус», – поясняет инспектор ветеринарной службы Эдуард Каск, – Эстонская палата сельскохозяйственных производителей высылает уведомление о недостатках продукта. Так что предприятие может поучиться на своих ошибках. Мы понимаем, что у всех бывают ляпы в производстве, и предлагаем пройти проверку вновь.

Холодец получил «твердую «пятерку», хотя эксперты решили, что вкус немного солоноватый, но – в пределах нормы. «Предприятие заинтересовано, чтобы использовалось все мясо, а не только филе, – говорит профессор Мейли Рэй. – Таким образом, из рульки получается почти деликатесный продукт».

Приятное послевкусие

– Если после дегустации ветчины во рту остается специфический металлический привкус или налет на зубах, – рассказывает о следующем продукте Эдуард Каск, – это говорит о том, что в ней много фосфата. Сейчас послевкусие очень приятное, немного сладковатое, наверное, в рецептуре есть сахар.

Ветчина – тоже без этикетки, упаковка заклеена пленкой. Ее разрезают, оценивают срез. Говорят: хорошо связаны кусочки мяса, вода не проступает, нет жил, пористость небольшая… А еще спорят: часть экспертов говорит, что консистенция немого жесткая, но сходятся на том, что для вареной ветчины в пределах допустимого.

И вот уже дегустация подходит к концу, эксперты переходят к куриным рулетам с черносливом. Ведь начинают обычно с нейтральных продуктов, а заканчивают деликатесными. Так вот, рулеты получают самую лучшую оценку по всем показателям.

Наконец, члены комиссии могут выпить кофе – теперь не нужно думать о том, что это повлияет на вкусовые ощущения… А мы с вами, отправляясь в магазин, будем еще внимательнее рассматривать этикетки. Раз уж эксперты признали продукт самым вкусным, так оно и есть!