Кренделя от мастериц

Евгения ГОРСКИ

У Ларисы Карпило получаются превкусные пирожки, пироги и кренделя. 5 х фото Николая ШАРУБИНА

Помните времена, когда в любом кафе можно было выпить кофе со знаменитыми таллиннскими слоеными пирожками и масляными булочками? Единожды попробовав, их всю жизнь не могли забыть заезжие гости.

Кухня-цех

В кафе «Нарва» витают ароматы ванили, шоколада, крема и еще чего-то вкусного-превкусного. Булочки, пирожки, печенье, пирожные, тортики... Кто же готовит все эти замечательные вещи?

На «кухне» - ее здесь называют цехом, - к моему большому удивлению, трудятся всего три дамы. Как они все успевают? Пышут жаром печи, а им нипочем: «Сейчас у нас еще не очень жарко, жить можно, летом тяжелее». На столах – уже готовые булочки, пирожки, основы для тортов, бисквитных пирожных. А вот и они – знаменитые «нарвские» пирожные со взбитыми сливками. Украшенные белым шоколадом с розовой посыпкой...

Нина Кожемякина готовит знаменитые пирожные со взбитыми сливками.

- Тесто надо почувствовать – это главное, - делится пекарь Тамара Тумилович.

Казалось бы, взял рецепт, смешал продукты... Ан нет! Тамара полгода «мучилась», постигая все тонкости фирменных рецептов «Нарвы». Вообще, по профессии она – маляр. Лет десять назад попала под сокращение и стала убирать в кафе. Но месяца через два начала постигать мастерство пекаря: смена-то нужна! Кафе это существует с 1947 года, и сегодня уже нет многих знаменитых его кондитеров.

- Тамара тогда работала на износ, - вспоминает заведующая кафе Алла Сбитнева. – Полгода с утра до вечера смотрела, училась замешивать тесто, лепить булочки. В какой-то момент я даже подумала, что она не выдержит и махнет на все рукой.

- Да, было трудно, - соглашается Тамара, - даже дома после работы училась лепить московские булочки

За масляные булочки спасибо Тамаре Тумилович.

И показывает емкость, в которой рождаются все вкусности. В «Нарве» тесто замешивается небольшими порциями, поэтому и булочки всегда свежие. «Утром испекли – тут же продали. В обед готовим к вечернему столу. За выпечкой вечером приходят не только таллиннцы, но и иностранцы. Говорят: уезжаем в Швецию, хотим домой ваших булочек-кренделей привезти. Когда что-нибудь заканчивается, наша буфетчица просит: девочки, пирожков с капустой быстренько сделайте!» - рассказывает заведующая.

Интересно, быстренько - это сколько? Как посмотришь старые фильмы, так там пироги испечь - дело на полдня, если не дольше. А тут количество гораздо больше.

С пылу с жару

- Как все это выглядит? - переспрашивает Нина Кожемякина, это благодаря ей мы лакомимся тортами и пирожными со взбитыми сливками. - На работу приходим к шести утра. Включаем печи, замешиваем тесто. В половине седьмого начинаем лепить булочки и пирожки. В девять открываемся и продаем выпечку с пылу с жару.

Директор Алла Сбитнева и буфетчица Елена Кабитова обязательно проследят, чтобы выпечка всегда была свежей.

На то, чтобы замесить дрожжевое тесто из десяти килограммов муки, с помощью внушительных размеров «миксера» уходит 5-10 минут. А чтобы оно подошло, требуется всего 20 минут! Благодаря «расстоечному шкафу» - там оно подходит как на пару. Туда же перед выпеканием ставят «вылепленные» булочки. И пекутся они в небольших современных печках очень быстро. Правда, пекари, как все женщины, привыкшие больше доверять своим рукам и своим ощущениям, к технике, даже очень хорошей и современной, привыкают не сразу. Например, в цехе есть машина для раскатывания слоеного теста. И Тамара, которая нынче специализируется как раз на слоеном, долго отказывалась облегчить себе труд. Но, безусловно, техника очень помогает!

Людям нравится – мы делаем

Лариса Карпило занимается булочками, пирогами и кренделями из дрожжевого теста. «Сначала мы посыпали этот пирог орешками, потом придумали «решетку», теперь решили свежими фруктами украшать, а сверху покрывать желе.

Огромную ватрушку аппетитнейшего вида она смазывает широкими движениями с помощью толстой кисти. Чем не художник? Желе, кстати, мастерицы «Нарвы» выбирают разное. Такое, какое каждая из них «чувствует» лучше всего. В этом смысле у них - полная демократия.

- Каждая говорит, что ей нужно для работы, и все это закупается, - рассказывает Алла Сбитнева. - Мы не экономим на продуктах, кладем в тесто все, что нужно. Потому что иначе получится невкусно. Масляную булочку без достаточного количества масла не приготовишь. Иногда поставщики звонят и говорят: у нас есть дешевая мука, дешевый маргарин. Отказываемся. Нам нужен качественный товар и именно той марки, которая лучше всего подходит для теста.

Кстати, никаких консервантов и новомодных добавок в «Нарве» не используют - только натуральные продукты. Иначе, говорят, можно все испортить. Словом, хранят традиции. И пекут по старым рецептам. Да и ассортимент, в основном, остается неизменным: московские булочки, масляные, слойка, лехесайад… К новым изделиям относятся очень ответственно: доводят до ума аж по полгода. Заведующая в таких случаях всегда спрашивает: «Вы своих детей этими пирожными угощать будете? Да? Тогда предлагаем покупателям!»

…Огромный «миксер» взбивает воздушную массу, из которой вскоре получатся масляные булочки. «Пожалуй, достаточно», - решает Тамара Тумилович и выкладывает тесто на разделочную доску.

Хорошо, что в Таллинне осталось такое кафе с давними традициями. А ведь прежде их много было...