Эстонский рольмопс из шведской сельди

Евгения ГОРСКИ

Шведы отдают предпочтение кислому вкусу рыбы, финны – сладкому, немцы – кисло-пряному. Нам же с вами в ближайшем будущем предстоит пристраститься к «компоту» этих вкусов. Если верить прогнозу разбирающегося в таких тонкостях AS Spratfil — отечественного рыбоперерабатывающего предприятия, 95 процентов своей продукции экспортирующего в Европу.

Пресервы на экспорт

В отличие от консервов, пресервы сохраняются благодаря консервирующим веществам, а не термообработке. 2 х фото Николая ШАРУБИНА.
Несколько точных, чуть ли не молниеносных движений небольшим ножом, и – готово филе кильки! «Отходы» — в сторону, филе же ровненько укладывается в небольшую металлическую коробочку. Этой операцией занимается несколько десятков работниц главного, разделочного цеха Spratfil.

Стопроцентно эстонский новенький завод появился буквально в чистом поле. 150 работников выпускают около 2,5 миллиона банок рыбных пресервов в год. Внутри все функционально и практично: разделочный цех, линия, где закрываются пресервы, линия вакуумной упаковки.

В 2000 году, после продажи выпускавшего крабовые палочки Makrill собственники вложили деньги в создание этого современного производства. Сделав ставку на экспорт продукции высокого качества, не прогадали.

— Сырье получаем из-за границы, — рассказывает директор по продажам Алар Боркманн. – Почему не покупаем эстонскую рыбу? Во-первых, ее нужно сортировать – рыбаки этого не делают. Во-вторых, в наших водах рыба не вырастает до нужного размера. Для рольмопсов, например, используем лишь небольшую часть крупной сельди. И потому нам выгоднее купить сырье подороже, но — готовое к производству.

Вот и приходят из Швеции, Финляндии, Дании и Англии огромные бочки с килькой в пряностях, с филе селедки в «предмаринаде», а также замороженная салака.

А в Германию, Финляндию и Данию отправляются пресервы. В отличие от консервов, пресервы сохраняются благодаря консервирующим веществам, а не термообработке. Экспортируется рыба в стеклянных, металлических и вакуумных упаковках.

И бочки с сырьем, и упаковки с готовой продукцией перевозят две большегрузные машины завода: «Арендовать другой транспорт с нашими относительно небольшими объемами производства невыгодно». Правда, в Рождество, когда продажи растут, все же приходится обращаться к автотранспортным фирмам.

Ручная работа

Нежное филе кильки машина рвет на куски. Потому филируют вручную.
Разделочный цех Spratfil в этот день не только филировал кильку, но и готовил популярные на Западе рольмопсы — рулеты из сельди с начинкой. Женщины быстрыми движениями снимали кожу с филе и закручивали в рулет. Начинкой на сей раз был сладкий перец.

— На заводе, несмотря на современную оснащенность, много ручной работы, — поясняет Алар Боркманн. — Например, нет машин, качественно филирующих кильку, сельдь. Нежное филе машина рвет на куски.

— Знают ли европейцы, что их любимые рольмопсы сделаны в Эстонии?

— На европейском рынке мы предлагаем свою продукцию под европейскими торговыми марками, — отвечает господин Боркманн. – Хотя о ее «происхождении» можно догадаться. На упаковке стоит номер нашего сертификата соответствия стандартам ISO и номер завода, ниже написано также, что продукт произведен в Эстонии.

В Европу!

Любопытно, что европейцы потребляют рыбу совершенно иначе, чем мы. Половина годового объема продукции Spratfil раскупается в Рождество и на Пасху, вторая половина – в остальные месяцы.

— Консервированная жарено-вареная рыба вместе с головами и внутренностями в томате – не европейский вкус, — продолжает господин Боркманн. – Поэтому спроса на нее в Европе нет.

Как нет спроса и на наши шпроты. Для того, чтобы продавать их на Запад, нужно построить современные коптильни, чтобы содержание бензопирена в продукте не превышало нормы.

Потому-то, практически полностью лишившись рынка России и в связи со вступлением Эстонии в Евросоюз, оставшись и без рынка Украины, производителям консервов и шпрот приходится тяжело...

— Начиная строить новый завод, мы уже имели постоянных партнеров в Германии, которые высказали свои пожелания по ассортименту продукции, — рассказывает господин Боркманн. – И это очень важно. Европейский рынок любит традиции. Новый продукт поначалу нужно раздавать бесплатно. И чтобы его приняли, известным должно быть либо изделие, либо продавец.

Особенно если учесть, что в последний год на рынке продажи рыбных продуктов отмечался спад. Резкий подъем случился три года назад, когда из-за коровьего бешенства европейцы отдавали предпочтение рыбе чаще, чем обычно. Постепенно ее потребление сократилось и в конце концов вновь стабилизировалось на одном уровне.

Килька в томате…

Отечественный рынок эстонское предприятие начало осваивать всего полгода назад.

— За это время мы опробовали на эстонском рынке более 50 наименований продуктов под торговой маркой Kipper, — продолжает директор по продажам. – В Германии вот уже полвека едят рулеты из сельди, существуют десятки видов этого популярного продукта. У нас, кроме неразделанной сельди, кильки в томате и шпротов, любимых рыбных продуктов нет. И чтобы определить, что нравится эстоноземельцам, пробуем множество вариантов.

Если в эстонской гостинице на завтрак предлагается 5-6 видов рыбы, то в Амстердаме ее можно выбрать на витрине метров… в 20-30 длиной. Мы едим рыбу раза два-три в месяц. Европейцы — гораздо чаще, тенденция предпочтения рыбы, а не мяса отмечается давно. Алар Боркманн полагает, что эти традиции очень быстро приживутся и в Эстонии.

И еще А. Боркманн уверен, что наша рыбоперерабатывающая промышленность постепенно справится с нынешней сложной ситуацией, хотя без закрытия некоторых предприятий не обойтись. Кто-то решит проблемы самостоятельно. Кто-то найдет инвесторов, которые прекрасно понимают, что вложить деньги в существующее производство гораздо дешевле, чем основать бизнес с нуля.