Живой-мертвый… йогурт

Евгения ГОРСКИ

Сегодня, когда прилавки молочных магазинов пополняются с завидной регулярностью, неплохо бы побольше времени тратить на изучение этикеток, ибо только так можно узнать, живой или «мертвый», полезный или не очень йогурт, кефир, творог отправляешь в свою корзину, — советует директор Института продовольствия Таллиннского технического университета профессор Райво Вокк.

Что уж говорить, если, чтобы просто разобраться, какой продукт держишь в руках, иногда приходится рассмотреть упаковку со всех сторон. Haps, например, — это «приглашение отведать», торговый знак, под которым выпускается «кисломолочный напиток». А за таким простым, казалось бы, показателем, как срок годности, может скрываться информация не только о свежести продукта, но и о том, насколько он ценен для организма.

«Раньше йогурты привозили, в основном, из Финляндии, — вспоминает Райво Вокк. – Это были живые йогурты Valio. Потом появились немецкие и польские пастеризованные йогурты, они не содержат живых микроорганизмов, которые мы хотели бы получать из кисломолочных продуктов. Живой йогурт хранится 3-4 недели, «мертвый» – до трех месяцев».

Получается, что с точки зрения пользы для здоровья зачастую имеет смысл отдать предпочтение не красивой заморской коробочке, а простокваше, ряженке, пахте или ацидофильному молоку – известным разновидностям кисломолочных продуктов с небольшим сроком годности и вполне живым.

Проверено: бактерии есть

Последовав совету директора Института продовольствия внимательнее изучать полки молочных отделов магазинов, обязательно обнаружишь какой-нибудь новый продукт, населенный жутко полезными для здоровья бактериями. Богатый не так давно выделенными тартускими микробиологами штаммами laktobatsill Hellus, например. В этой серии биопродуктов – и йогурты, и простокваша, и творог, и сметана, будут, по всей видимости, и сыры.

«Семейство молочнокислых бактерий очень разнообразно, — поясняет профессор. – Среди них есть способствующие усвоению в кишечнике питательных веществ, нормализующие тем самым пищеварение. И улучшающие состав микрофлоры, а значит, стимулирующие иммунную систему. Именно поэтому и врачи, и пищевики советуют употреблять больше кисломолочных продуктов, в которые добавлены микробы».

Такие, как наши давние знакомые лактобактерии ацидофилус. Или более новые бифидобактерии, иначе говоря, пробиотики – стимулирующие обмен веществ живые организмы. Последние стоит отличать от пребиотиков, таких, как инулин и клетчатка, стимулирующих образование пробиотиков неживых компонентов.

Особенно полезны биопродукты во время приема уничтожающих не только патогенные, но и полезные микроорганизмы пищеварительного тракта антибиотиков. «Абсолютно точно доказано, что применение биотворога, биойогурта, биопростокваши постепенно улучшает состояние микрофлоры организма и ребенка, и взрослого, и пожилого человека, — авторитетно подтверждает директор Института продовольствия ТТУ. – И доказано, что произведенные в Эстонии биопродукты в бескислородной среде сохраняют необходимое количество полезных бактерий до конца срока годности – как в закрытой упаковке, так и в открытой, стоящей на полке холодильника».

Ну, может быть, контактируя с воздухом на поверхности в открытой упаковке, часть нежных бифидобактерий и прикажет долго жить – лишь незначительное количество из многих миллионов. Лактобациллы, между прочим, не погибают даже от контакта с воздухом.

Нормальное молоко

Не «портят» вообще чрезвычайно полезные для организма молочные продукты даже присутствующие в них насыщенные жиры. С которыми, как в последнее время выясняется, совсем не обязательно бороться, отдавая предпочтение исключительно обезжиренному молоку, йогурту и творогу.

«Для того чтобы получить 2,5-процентное молоко, к 3,5 процентному добавляется обезжиренное, а значит, в большей степени обработанное, — поясняет профессор Вокк. – К тому же чем меньше в молоке жира, тем меньше усваивается жирорастворимых витаминов. Например, присутствующего в молоке витамина D, в свою очередь необходимого для усвоения кальция. Так что правильнее пить нормальное молоко, проценты «лишнего» жира лучше экономить, намазывая меньше масла на хлеб. А вот сыр можно выбирать нежирный».

Интересно также то, что если в питьевое молоко, пусть лишь теоретически, могут перейти антибиотики, которыми лечили коров, то кисломолочные продукты совершенно свободны от таких «добавок», ведь их присутствие убивает полезные бактерии и потому не позволяет молоку закваситься...

«Капиталистический» продукт

«В советское время Эстонии не разрешали производить йогурты, — вспоминает Райво Вокк. — Говорили, у вас и так много молочных продуктов. К тому же, йогурт вообще считался продуктом капиталистическим. Первым йогурт стал выпускать колхоз имени Кирова. Было это на рубеже 80-90-х годов».

Сегодня, оказываясь перед прилавком с молочными продуктами, сделать выбор порой сложно. Если раньше мы с увлечением дегустировали заморские продукты, то теперь не поспеваем за отечественным производителем. Директор Института продовольствия очень хвалит наших образованных и инициативных технологов молочной промышленности. Считает, что им удается создать для потребителя максимум возможного: «Наши специалисты разрабатывают продукт в очень короткие сроки. К примеру, Valio тратит на это гораздо больше времени, так что некоторые потребители могут и не дождаться нового продукта».

В своем стремлении предложить еще что-то новое наши технологи чего только не придумали! Не обошлось даже без бабушкиных рецептов, помноженных на современные технологии. Так появилось, допустим, масло со всевозможными добавками: кому-то нравится петрушка, кому-то – укроп, кому-то – чеснок.

«Годен до»

Скорость, с которой работают наши технологи, ничуть не снижает качества отечественных молочных продуктов, которое могут контролировать как сами потребители, так и специалисты.

Потребителю неплохо бы помнить, что известное kõlblik kuni («годен до») обозначает: после указанного срока продукт категорически не может быть реализован. Просто потому что испортится: размножатся населяющие обычное питьевое молоко микроорганизмы. Ну, а parim enne («лучше до») извещает, что лучшие вкусовые качества после указанного срока не гарантированы, но содержимое упаковки при этом не будет испорченным. И если продукты с пометкой «лучше до» в магазинах предлагаются отдельно и по более низкой цене, обращая внимание потребителя, что покупает «на свой страх и риск», то упаковки с истекшим сроком «годен до» должны быть изъяты из продажи.

По долгу службы контролируют качество молочных продуктов Департамент ветеринарии и пищевой продукции (в его ведении – проверка условий производства), Инспекция по защите здоровья (проверка кафе, ресторанов) и Департамент по защите прав потребителя (содержится ли в упаковке обозначенный на этикетке продукт, качественный ли он). Все три службы время от времени отправляют пробы на химический анализ. Если тот или иной анализ невозможно сделать в одной из аккредитованных лабораторий Эстонии, обращаются в финскую лабораторию Таможенного контроля. Провинившиеся наказываются штрафами. Не исключено и закрытие предприятия – до того момента, когда условия производства будут соответствовать существующим нормам.

«Гармонизация законодательства Эстонии по производству молочной продукции с европейским началась в 1995 году – согласно приложению номер 4 так называемой Белой Книги, — говорит Райво Вокк. – С тех пор часть законодательных актов изменена, учтены все новые директивы. И сегодня наши законы требуют того же, что и европейские. Так что у нас почти все в порядке, с 1 мая особых изменений не ожидается».

И мы вполне можем снабжать сопредельные государства населенными массой полезных для здоровья молочнокислых бактерий продуктами!