Как мы едим, так и выглядим

С ресторатором Димитрием ДЕМЬЯНОВЫМ беседует Татьяна ОПЕКИНА

— Г-н Демьянов, вы, наверное, относитесь к той счастливой когорте людей, которым не пришлось кардинально ломать свою судьбу, адаптируясь к рыночным отношениям? Ведь ваша профессия — на все времена, люди при всех режимах хотят кушать, и если есть возможность, то повкуснее. И все-таки новые времена — новые песни. Что изменилось в вашем деле? Если, конечно, отвлечься от того немаловажного обстоятельства, что в советские времена вы работали в «Глории» официантом, заместителем директора, потом директором, а теперь стали шеф-поваром и владельцем ресторана в одном лице, а это не только и не просто карьерный рост, но и огромная ответственность.

— Прежде всего на наши головы свалилось обилие самых разных продуктов, о которых мы прежде только слышали, но не видели их и не пробовали. Ошеломленные и удивленные повара стали совать их куда попало, неочищенный апельсин — к свинине, и прочее. Хотя все эти продукты, как говорится, из другой оперы, из другого мира и стиля. Ушло немало времени, прежде чем я понял, что правильнее всего искать продукты в радиусе 100 километров от ресторана, потому что никто не посетит «Глорию», чтобы попробовать итальянскую или китайскую кухню. Гостям страны, конечно же, интересны местная кухня и ее особенности, как интересен этот народ и его традиции. У Элтона Джона есть известная песня: не стреляйте в меня, я просто пианист. Вот и я могу сказать то же самое: не стреляйте в меня, я просто повар. Я готовлю для всех, мне дорого мнение как Сийма Калласа, так и Юхана Партса, и Эдгара Сависаара, несмотря на их политические разногласия. Я просто хочу их накормить. И накормить хорошо.

— Вы — работодатель, предприниматель? Что значит для вас «Глория»?

— «Глория» — родоначальница эстонских ресторанов. Она функционирует с 1937 года, а я здесь с 1963-го. Пятнадцать лет назад пришли ко мне представители четырех фирм и предложили открыть казино, ночной клуб. Тебе ничего при этом делать не надо, убеждали пришельцы, залезай на печь, грейся там, а деньги мы сами тебе принесем. Но разве такое было возможно? «Глория» — это моя жизнь. Мой стиль жизни. Мой театр, наконец. Нельзя определенно сказать, когда я прихожу на работу и когда ухожу. Потому что администратор звонит мне домой и поздно вечером, и рано утром. Что-то хочет спросить, о чем-то посоветоваться. Вчера в «Эгоисте» (это второй мой ресторан, расположенный на улице Вене), обедала супруга президента Италии, а для самого итальянского президента я готовил обед на Тоомпеа. В то время, когда я в белом поварском колпаке метался по городу из одного ресторана в другой, спешно закупал для обеда свежую зелень, гостями «Глории» были работники Банка Эстонии, а в семь часов вечера здесь же состоялась дегустация чилийских вин. Такая вот круговерть, в которой мне помогают, со мной рядом трудятся 50 человек.

— Почему именно ресторанный бизнес так сильно развился в Эстонии при капитализме? На каждом шагу открываются все новые и новые рестораны. Кухня — это ведь такой тяжкий труд.

— Каждый человек считает себя разбирающимся в медицине, политике и кулинарии. Но врачом стать непросто — надо долго учиться, политиком — не пробьешься, а поваром вроде бы в самый раз. Так думают многие, а уж что об их мастерстве скажет гость ресторана, посетитель — это другой вопрос. Во всем мире ресторанный бизнес — самый конкурентообильный. Но там, где люди знают толк в еде, во Франции, например, все уже давно успокоилось, установилось.

— Американцы по традиции обедают, а часто и ужинают в ресторанах. В одиночку, семьями, с друзьями, с детьми. Когда американка готовит дома любимому мужчине омлет или яичницу — это уже подвиг. Но у нас нет такой традиции. Люди, как правило, обедают дома, а ресторан посещают в редких случаях. Ресторан для нас — это праздник, юбилей, прием, день рождения. Когда идешь в гости, где тебя очень вкусно накормят. Как вы думаете, все дело в традиции? Или все-таки в нашей бедности? Ведь ресторан — это дорого...

— Чтобы человек был счастлив, надо, чтобы политическая и экономическая ситуация в его стране, вокруг него была благоприятной. Когда жизнь стабильна, можно себе позволить подарок в виде хорошей пищи, ярких красок на столе. Питание, его уровень, его качество — это ведь очень социальная вещь. Другое дело — традиции. Французам, итальянцам географически, климатически повезло, у них ведь практически нет зимы. Такое обилие овощей, фруктов, рыбы, первоклассного мяса — праздник для кулинара. Несколько дней назад я был в Датском культурном центре на вечере кино. Показали фильм «Ужин Бабетты». В маленьком датском селении всего пять домов, и живут там глубоко верующие, замкнутые, холодные люди. Две дочки пастора, осуществляя благотворительную миссию, заботятся о пище для этих людей. И тут в деревню приезжает умеющая хорошо готовить французская гувернантка. К тому же — такая удача! — ей посчастливилось в лотерею выиграть 10 тысяч франков. И что она делает? Едет во Францию, накупает продуктов, вина, чтобы сделать для деревенских жителей праздничный французский ужин. Село волнуется. Из сундуков достают самое лучшее платье. Старый бывалый генерал натягивает на себя слежавшийся френч с погонами. А гувернантка зажигает свечи, стелет белую скатерть, ставит на стол хрустальные бокалы. После трапезы все счастливы. Они увидели небо в алмазах. Взялись за руки, стали ходить вокруг колодца и петь песни. Гурме! Это ведь не всегда трюфеля, черная икра и гусиная печенка. Пища может быть и очень простой. Но она в состоянии сделать человека счастливым. Или, наоборот, испортить ему настроение. Как мы едим, так мы и выглядим. Есть повара, которые знают, что они делают. Я хочу относить себя к их числу. Мое кредо — простота, простота, простота. А моя миссия — сделать так, чтобы посещение ресторана, пусть нечастое, стало и у нас традицией.

— Есть ли у «Глории» постоянные посетители? Вообще — кто они? Гости столицы, туристы? Местные жители? Высокопоставленные чиновники?

— Видите ли, «Глория» и «Эгоист» — это рестораны не для тех случайных прохожих, которым вдруг взбрело в голову зайти сюда на час-полтора выпить бутылочку пива, а заодно и съесть кусок мяса. Мы хотим подготовиться к приему своих гостей, и чтобы они знали: их ждут. Для этого можно позвонить или прислать e-mail, мол, придем вдвоем, в шесть часов вечера, желательно отдельную ложу, букетик цветов, хотим поесть рыбу. Получив предварительную информацию, мы готовимся, и наши гости готовятся, для них это особый случай, праздник. У нас не каждодневные, а воскресные рестораны, хотя, понятно, что мы ждем посетителей каждый день. «Глория» и «Эгоист» — для тех, кто знает и ценит нашу кухню, нашу атмосферу, кто гастрономически образован и может себе это позволить. Мы хотим, чтобы для этих людей посещение наших ресторанов стало традицией, чтобы они приходили с детьми, для которых блюда — наполовину дешевле. Вы никогда не увидите объявления, мол, в «Глории» играет такой-то ансамбль или такая-то музыкальная группа. Или приезжает Максим Галкин, приходите на его вечер, а заодно и покушаете. Никаких «заодно». Солисты «Глории» — ее повара и официанты.

— Какая же кухня преобладает у Демьянова? Есть ли у вас фирменные блюда?

— В советское время «Глория» славилась своей селянкой и котлетой по-киевски. Это были ее хиты. Но теперь появилось много нового, ведь перед нами открылся весь мир, все его ароматы. Конечно, мечта каждого повара — овладеть гастрономическими секретами и технологией французской кухни, лидирующей в мире (второе место у итальянцев, на третьем — русская кухня). Я заплатил 200 тысяч эстонских крон за то, чтобы четыре месяца учиться в Лионе у повара номер один Поля Бокузе (именно там, не в Париже — гастрономическая столица мира). Бывал я и в других ресторанах Европы, встречался с мастерами поварского дела в третьем, четвертом поколениях. Как в сфере моды есть своя классическая одежда, так и кухня выработала свою классику. Лучшие рестораны мира подают беф-строганов, беф а-ля татар, котлету по-киевски, борщ, селянку. Но как они сделаны! Какие исходные продукты туда положены! В какой очередности, какого цвета, кондиции! И т.д. Так что в «Глории» преобладает традиционная мировая классическая кухня, понятная нашим гостям, более половины которых составляют иностранцы. А в качестве фирменного блюда для меня сейчас актуально эстонское национальное блюдо mulgikapsad.

— Эстонская кухня весьма скромна и не Бог весть как разнообразна. Она априори проигрывает французской, итальянской, болгарской кухне...

— Так оно и есть. Но 1 мая Эстония станет членом ЕС, и именно с 1 мая в «Глории» появится специальное эстонское меню. Хочу сделать акцент на национальной кухне не случайно. Поразить ею иностранных гостей, конечно, трудно. Но конвертировать старую сельскую эстонскую кухню можно, подняв ее до уровня ресторана, как это в свое время сделали французы с бургундскими улитками. Сдобренные чесноком и петрушкой, они украшают сейчас меню лучших ресторанов мира. Будем готовить эстонские блюда из местных, экологически чистых продуктов, обогатим их местными ароматами — тмином, укропом. Все будет просто и логично. Но простым блюдом, как я уже сказал, можно и удивить. Если картошечку правильно отобрать и хорошо сварить, добавить к ней хороший лучок, это будет очень вкусно. То же и с mulgikapsad.

— Сами часто стоите у плиты?

— Не часто, у меня хорошие помощники. Но когда предстоит ответственный банкет, готовлю сам, особенно соусы, бульоны.

— Знаю, что вы считаете местную серебристую салаку золотой рыбкой Эстонии, своего рода Nokia. Это вы в шутку или всерьез?

— Салака действительно кулинарное чудо, очень экзотическая рыбка (водится только в эстонских и латвийских водах), хотя и капризная. Мяса в ней мало, возни с ней много. Но если все-таки повозиться, подать ее в лучшем виде, украсить, как на бал... Пальчики оближешь.

— В «Глории» обычно все столы заняты? Или много свободных мест?

— В ресторанах такого типа полной занятости не бывает. Случись так, это был бы даже плохой показатель. Полный зал бывает в столовой.

— Ваше заведение — для богатых?

— Я бы сказал так: мое заведение для тех, кто любит хорошую пищу, разбирается в винах, для тех, кому не все равно, как его обслуживают. А богаты они или бедны... Это все относительно. Тот, кто сюда приходит, платит не за картошку или соус, а за стиль, за то, как это приготовлено. Как его встретили.

— «Глория» боится конкуренции?

— Нет, нет. Она как старое вино, чем дольше стоит, тем лучше становится. В 2000 году американский журнал Conde Mast Traveller зачислил «Глорию» в число ста лучших ресторанов мира.

— Спасибо за беседу.