Еда, рождающая гармонию

Йосеф КАЦ

Лука Маналья, шеф-повар международного класса, уроженец итальянской провинции Тоскана, большой поклонник русской кухни, находится в нашем городе уже почти три недели. О своем впечатлении от Таллинна, кулинарных пристрастиях и планах на будущее он рассказывает читателям «Молодежки».

Ему нет и тридцати, но его имя знакомо истинным ценителям кулинарии далеко за прелами родной страны - Италии. Он – признаный мастер своего дела и автор нескольких книг. Его зовут Лука МАНАЛЬЯ, и он шеф-повар международного класса, прибывший в Таллинн 5 августа и намеревающийся вплоть до 3 сентября обучать секретам своего мастерства поваров столичного ресторана Cathedrale

Что ни говори, а большинство мальчишек мечтают стать в детстве кем-нибудь погероичнее. Пусть не пресловутым космонавтом – ну хоть автогонщиком, капитаном, военным или пожарным. О карьере на кухне, пожалуй, мечтали не многие.

- Чем был обусловлен выбор вашей профессии? – с таким вопросом мы обратились к шеф-повару Луке Маналья.

- Почему я решил стать поваром? Наверное, это своеобразная реакция на воспоминания о детстве. Открою небольшую семейную тайну: дело в том, что моя мать совершенно не умела готовить. Вообще-то, для Италии это не очень типично, но мне, что называется, повезло. Повезло – потому что и я, и моя сестра решили связать свою жизнь с кулинарией: оба пошли учиться на повара и стали профессионалами своего дела.

- В таком случае сам собой напрашивается следующий вопрос: приготовление пищи традиционно считается женским делом, однако наиболее известные в мире шеф-повара, как правило, мужчины. Чем, по-вашему, обусловлена эта тенденция и насколько применительна она к реалиям вашей родины, Италии?

- Вопрос действительно непростой. Даже у нас в Италии хватает женщин, занимающих должность шеф-повара. Например, кухней наиболее известного гурманам всего мира итальянского ресторана Il Pescatore заведует женщина… Но я все же склонен думать, что приготовление пищи – работа мужская. Ведь стоять у плиты в жару средиземноморского климата – не всякая женщина выдержит.

- Но ведь в сфере «высокой кулинарии» мужчины превалируют и в тех странах, где климат не столь изнуряющий. Да и при современной технике обеспечить на кухне нормальную температуру – не проблема…

- Конечно же, есть и другое объяснение. Голова женщины всегда полна различных забот – о детях, о доме, – потому и сконцентрироваться на приготовлении блюда ей бывает нелегко. Пусть женская половина не будет на меня в обиде, но на кухне ей порой не хватает дисциплинированности – по крайней мере, итальянским женщинам.

Да и вообще – слово «шеф», обеспечивающее профессию повара определенным «сертификатом качества», имеет чисто мужское происхождение: шефами в старину называли не любого начальника, а армейского. Думаю, здесь играет свою роль мужская организованность, страсть к порядку. Ведь и самые лучшие хирурги тоже почему-то преимущественно мужчины!

- Хирурги, военные – эти профессии требуют от человека, прежде всего, строгого следования заранее оговоренным правилам. Насколько важно это качество в кулинарии – или же шеф-повар, в первую очередь, не исполнитель, а импровизатор, творец?

- Я бы сказал так: профессия шеф-повара – это в первую очередь ремесло, сложное ремесло. Опять же упомяну самодисциплину и способность к концентрации. Как ни парадоксально, но из комбинации этих качеств и рождается творческий процесс, что и превращает повара в мастера, а ремесло – в искусство.

- Кухня какого народа мира, с вашей точки зрения, наиболее полно позволяет раскрыть все эти качества, и чьей национальной кухне отдаете предпочтение вы?

- Вы, наверное, ожидаете от меня слова «итальянская». Но это было бы неправдой. Я в какой-то мере нетипичный итальянец – знаменитая паста мне не очень нравится. А своей любимой кухней я бы назвал русскую. Почему? Потому что Россия – страна огромная и разнообразная, а потому и тамошняя кухня настолько богатая, как в плане выбора блюд, так и в плане древности традиций.

Самыми любимыми моими блюдами уже много лет остаются беф-строганов и филе по-татарски – я готовлю их в Италии, и они неизменно пользуются успехом. Думаю, мне удастся научить и таллиннских поваров некоторым секретам русской кухни. По крайней мере, тех, с которыми я буду работать здесь, в ресторане Cathedrale.

- Что вы можете сказать о местной кухне?

- К сожалению, с эстонской национальной кухней я еще не ознакомился. Но что сразу бросилось мне в глаза в вашем городе - в положительном смысле, – так это обилие ресторанов и кафе. В первую очередь я побывал, разумеется, там, где подают блюда русской кухни, а также французской. Чем меня Таллинн действительно порадовал, так это тем, что здесь можно отведать национальные блюда буквально всех стран и кухонь мира.

Если же вернуться к эстонской специфике… Мне очень понравились ваши натуральные продукты – фрукты, овощи, молоко и молочные изделия. Особенно хотел бы выделить здешние яблоки и мясо – такого вкусного мяса нет даже в Италии. Мне самому трудно в это поверить, но это действительно так.

Вообще натуральные продукты – моя слабость. Из-за этого я иногда попадаю в неловкое положение. Вспомнить хотя бы случай, произошедший уже здесь, в Таллинне: я всегда пробую продукты на вкус в сыром виде. Когда я отведал на кухне ресторана Cathedrale несваренную креветку, местные повара чуть не упали в обморок. А видели бы вы, какое лицо было у продавца на Центральном рынке, когда я приобретал мясную тушу…

- Считается, что мечта каждого актера – сыграть хотя бы раз в жизни роль Гамлета. Есть ли у вас какое-нибудь особое блюдо, которое вам бы еще не приходилось готовить, но приготовить которое вам очень хочется?

- Знаете, этот вопрос я бы назвал философским. Ведь практически все блюда, которые мне хотелось приготовить, я сразу же и готовил. Но найти пока что не известное блюдо – в этом, наверное, и заключается моя мечта. У меня есть тяга к его поиску – как у Одиссея была тяга к поиску новых приключений и земель. Но мне проще, чем Одиссею, в своих поисках я всегда опираюсь на работы предшествующих поколений мастеров кулинарии.

- После долгих странствий Одиссей, как известно, возвращался в родные края. И хотя Таллинн для вас, разумеется, не может стать родным за те несколько недель, которые вы провели тут, можем ли мы надеяться увидеть вас в нашем городе вновь?

- Конечно, сможете! Я намерен вернуться в Таллинн в начале октября и устраивать в ресторане Cathedrale недели, посвященные кухням различных регионов мира, в том числе и Италии. Ведь здорово же, согласитесь, не покидая Эстонию, посетить вечеринку в духе сицилийской или тосканской кухни.

В целом же комбинирование эстонских продуктов с традициями международной кухни видится мне увлекательным. Это непростой процесс – как шахматная партия со Спасским или Фишером. Но это игра, в процессе которой рождается гармония.