От «Хромой лягушки» до «Старого Виллема»

Лев ЛИВШИЦ

Как таллиннцы, так и гости предпочитают эстонское пиво. Фото Леонида СМУЛЬСКОГО

Пять лет назад в Таллинне проходила выставка картин и репродукций кохтла-ярвеского художника Эдуарда Конта «Радости жизни» о людях средневекового города, которым кружка доброго пива приносила радость в их нелегкой жизни.

Смотрел на эти жизнерадостные, даже озорные сценки и вспомнил, как лет десять назад в центре Курессааре был на старой мельнице, превращенной в пивной бар. Когда сидишь там около кольцеобразного стола вокруг мельничного вала на мешках, набитых чем-то похожим на зерно, и пьешь в меру холодное пиво, настоящее сааремааское пиво с пышной шапкой пены, понимаешь, почему замечательный шотландский поэт Роберт Бернс и эстонский художник Эдуард Конт посвятили этому удивительному напитку свои произведения.

Когда-то очень давно мне довелось побывать на пивоваренном заводе «Саку». Больше всего поразили большие ящики с ярко-зелеными… «газонами» проросшего ячменного зерна. Оказалось, что это — один из этапов сложного процесса приготовления пива, процесса, который разрабатывался и совершенствовался в течение тысячелетий.

Кто изобрел пиво?

Мифическим прародителем пива считают древнеегипетского бога Озириса. Он оплодотворил землю своими лучами, земля родила ячмень, из которого сделали солод. Добавили шафран и другие пряности, оставили бродить, а потом пили во славу Озириса цитос — так тысячи лет назад называли на берегах Нила пиво. Оказывается, и тогда оно было нескольких сортов. В устье великой реки стоял город Пелузиум, тамошний сорт называли «пелузийским напитком». Варили пиво в стародавние времена и в Европе. Уже в первом веке нашей эры во Франции пили народный напиток «корма». Это кельтское пиво сохранилось до сих пор не только во Франции, но в Бельгии и Англии. Германцы употребляли пиво с тех пор, как занялись земледелием и стали выращивать ячмень. Но тогдашние европейцы не знали хмеля, он появился в Западной Европе значительно позднее, когда его в средние века завезли с Востока. Так что древнее пиво не было похоже на тот напиток, что ныне завоевал весь мир.

В 1079 году настоятельница баварского монастыря в Рюпресберге записала рецепт пива с добавкой хмеля. Первый рецепт, дошедший до нашего времени. Наверняка в ХI веке он был не единственным. В ту пору именно в монастырях варили пиво, но уже в ХIV столетии искусство пивоварения вышло за монастырские стены, появились ремесленные цеха по производству этого поистине народного напитка. В течение последующих столетий появилось множество сортов пива. Одни из самых знаменитых варили и варят в Англии — это светлый эль и чудесный темный портер.

Нет сомнения, что и в Эстонии варили пиво или похожий на него напиток еще до появления здесь в ХIII веке рыцарей-крестоносцев. Когда, где и кто первый начал варить пиво, неизвестно, но уже в ХIV столетии появляются первые сведения о местных пивоварах, а в 1425 году фогт из Каркси послал в подарок Великому магистру ордена пиво, сваренное местными крестьянами.

Начиная с середины ХIV века в Таллинне был установлен порядок, по которому варить пиво разрешалось не чаще одного раза в неделю, для чего нужно было приглашать мастера-пивовара. За нарушение этого правила полагался штраф.

«Пивной жбан»

В средневековых завещаниях таллиннских бюргеров среди прочих вещей, передаваемых по наследству, встречаются металлические жбаны для варки пива. Его варка и торговля были выгодным делом, и довольно скоро купцы начали забирать этот промысел в свои руки. А так как магистрат состоял из купцов Большой гильдии, то получить разрешение на варку пива не членам купеческого сословия было практически невозможно. Пожалуй, только цирюльникам для поддержания доходов давали иногда такое разрешение.

В 1438 году в Таллинне была основана пивоваренная компания, члены которой имели исключительное право торговать пивом. В нее могли быть приняты только немецкие купцы, граждане Таллинна, женатые на немках. Но таких оказалось довольно много, и вскоре ввели новые ограничения. Торговать этим выгодным товаром могли только немцы, женатые на дочках, сестрах и вдовах других членов этой пивной компании. Еще через сто лет уточнили, что все эти родственницы должны быть местными таллиннскими немками. Право варить пиво, так называемый «пивной жбан», передавали только по женской линии.

Привозили пиво и из других ганзейских городов, оно было лучше местного. Причин тому было множество: от качества исходных продуктов и воды до технологии производства. И, конечно, купцы Большой гильдии присвоили себе монопольное право торговли привозным пивом. Чтобы обеспечить его сбыт, вводили все новые и новые ограничения на право варить местный, более дешевый напиток. Торговать в городе имели исключительное право только члены пивной компании, лишь в своих помещениях и непременно в клейменных магистратом кувшинах.

В современном Доме туристов на Ратушной площади самое большое помещение первого этажа, куда посетитель попадал прямо с улицы, имеет одну особенность, которую сразу и не заметишь, — пол имеет наклон в сторону выхода. Обычно такие полы делали в винных погребах для того, чтобы все пролитое стекало за порог. Почти с уверенностью можно сказать, что когда-то там торговали вином или пивом на радость рыночному люду.

За качеством пива, ценами и условиями торговли наблюдал магистрат: каждые две недели специальный чиновник отправлялся, как теперь говорят, по «торговым точкам». Наблюдал, проверял и, конечно, дегустировал. Интересно, как он себя чувствовал после такой проверки? Впрочем, штрафы за нарушения взимались исправно.

В ХVIII столетии торговля пивом переместилась в многочисленные корчмы. Во второй половине этого века их было в Таллинне и окрестностях около двух сотен. Для избранной публики они были обставлены более-менее прилично, остальные выглядели так, как в романе «Ходоки из Ания» Эдуард Вильде описал корчму «Хромая лягушка»: «За воротами Нунне от Кыйсмяги до дороги на Теллископли, где сейчас Балтийский вокзал, стоял в свое время знаменитый трактир «Хромая лягушка», самая заурядная харчевня… с не очень просторными и не очень чистыми комнатами. Завсегдатаями были моряки, ремесленники и мелкие торговцы…»

«Sinebruhoff» или «Саку»?

На смену средневековым пивоварням в ХIХ веке пришли относительно крупные предприятия. Старейшее из них в 1820 году основал в своем имении Саку барон Карл Фридрих. В будущем году пивоваренному заводу «Саку» исполнится 185 лет. В наше время ежегодно на Певческом поле проходят пивные праздники, почему-то названные смесью «французского с нижегородским», вернее, английского с эстонским — «Õllesummer», а не просто «Õllesuvi». Первый пивной завод в Таллинне под названием «Ревалия» основал в 1832 году Юлиус Пфафф. Это предприятие работало до 1911 года. Возникли пивные заводы и в других городах Эстонии. Выпуск пива нарастал с каждым годом, но в послевоенные годы возник пивной дефицит. На смену ему в начале девяностых годов пришел пивной водопад. Десятки, если не сотни сортов в бутылках, банках, больших емкостях, похожих на бомбы, от малоизвестных до самых знаменитых мировых производителей этого напитка из многих стран мира.

Надо сказать, что в этой конкурентной, казалось бы, неравной борьбе с грандами мирового пивоварения от господина Синебрюхоффа до сэра Гиннеса эстонское пиво с честью выстояло и, пожалуй, даже победило. В многочисленных пивных барах от «Vana Willem», «Guinnes», «Gildi kelder» до пивных платформ на улицах Старого города при наличии любых сортов посетители — как таллиннцы, так и гости из многих стран мира — предпочитают эстонское пиво.