Мартов хлеб

Лев ЛИВШИЦ

А как восстанешь жив-здоров —
добром помянешь докторов.
И к нам придешь, сомнений нет,
купить и меду и конфет.
Яан Кросс

Марципан от Георга Штуде

Дом № 16 на улице Пикк. Фото Леонида СМУЛЬСКОГО
Между двумя средневековыми зданиями старого Таллинна — Большой купеческой гильдии и церковью Пюхавайму (Святого духа) стоит дом, построенный на этом месте в середине ХIХ столетия. Сегодня в доме № 16 на улице Пикк — ресторан, кафе, пекарня и кондитерский магазин под симпатичным названием «Майасмокк» («Лакомка»). Кода-то эта кондитерская принадлежала Георгу Штуде. Таллиннцы постарше помнят не только удивительно вкусные и красивые торты, пирожные, печенье и булочки, но и сказочный марципан, который делали и у Штуде, и в послевоенное время. Делали в виде фигурок лисиц, зайцев, белочек, журавлей, других животных и птиц. А фрукты и ягоды из марципана выглядели совсем как настоящие. Их упаковывали в белые муаровые коробки с золотой монограммой GS. К Рождеству в витрине магазина на улице Пикк появлялась зимняя композиция с заснеженным лесом, Санта Клаусом, санями с подарками, и все это из марципана, который не только красив, но и очень вкусен.

Что за сладость такая — марципан? Загадочное слово «марципан» мы встречаем с детства, даже если не довелось его тогда попробовать. Помните, с каким наслаждением уплетали эту сладость герои сказок Андерсена, Гауфа, Гофмана, а Алиса в Стране чудес вместе с Соней и Мартовским зайцем лепили из марципана забавные фигурки. И уже тогда, в далеком довоенном детстве, мне ужасно хотелось узнать, что же это такое — марципан, о котором писали великие сказочники? А еще больше хотелось его попробовать, но в ленинградских кондитерских магазинах 30-х годов прошлого века его не продавали.

Легенды, предания и домыслы

С его появлением связано немало легенд и преданий нескольких европейских народов. Вот одно из них: жил во времена короля Людовика ХIV в небольшом французском городке хороший, но небогатый кондитер. Однажды, ожидая гостей, решил он приготовить для них какую-нибудь необычную сладость. Но как назло, под рукой у него ничего не было, кроме миндаля и сахара. Вот он не мудрствуя лукаво, истолок в ступе орехи, добавил в них сахарную пудру и неожиданно получил сладкую склеивающуюся массу. Мастер был человеком не без фантазий и вкуса, он начал лепить из нее забавные фигурки животных и похожие на настоящие фрукты, раскрасил их свекольным, морковным и абрикосовым соком, и получилось необычное, забавное и вкусное лакомство. Позднее в ореховую массу добавили белок, ваниль и другие специи.

Имя французского мастера история не сохранила. Неведомый ранее марципан получил мировую славу. Особенно он полюбился в немецких землях, и местные жители стали его считать национальным лакомством. Естественно, родилась очередная легенда о немецком происхождении марципана.

Во время Тридцатилетней войны (1618-1648) северогерманский город Любек был осажден неприятелем. Когда в городе закончились почти все припасы, местные кондитеры нашли в закромах немного миндаля и сахара. Сделали из них сладкую массу, заменившую сразу и конфеты, и булочки.

Ничего подобного, говорят итальянцы, само слово «marzzapane» (марципан) — итальянское, так в этой стране называют мартовский пасхальный сладкий хлебец. И в подтверждение этого сохранилось описание свадебного пира венгерского короля Матьяша. Свадебный стол среди прочего был украшен поданными на десерт шахматными фигурками из какой-то чудесной сладости, тающей во рту. Итальянские кондитеры, которые доставили эту сладость, сказали, что называется она марципан.

Жил и правил страной король Матьяш в ХV столетии, французский кондитер жил во времена Людовика ХIV, а это ХVII-ХVIII века. В ХVII веке проходила Тридцатилетня война.

Появление марципана в России связано с Отечественной войной 1812 года. Говорят, что императора Александра I угощали этой сладостью в занятом русскими войсками Париже. Он ему так понравился, что он привез эту диковинку в Петербург. Придворные кондитеры научились готовить марципан, и им одаривали почетных гостей, удивляя их разнообразными съедобными фигурками из ореховой массы.

И все-таки самую забавную придумку о появлении марципана сочинил эстонский писатель Яан Кросс.

Хотите верьте, хотите нет...

Это было 21 сентября 1441 года. В Ратушную аптеку прибежал домашний слуга ратмана Калле Юрген и сообщил, что заболел его господин и требует, чтобы аптекарь Иохан немедленно пришел к нему, выяснил чем он болен, и вылечил его. Аптекарь вместе со своим подмастерьем, молодым рыжим парнем Мартом, отправился на улицу Мюйривахе, где был дом господина ратмана Калле. Тот стонал от боли в животе. Осмотрев больного, мастер Иохан задумался, а потом самоуверенно заявил: Гиппократ, Гелен и лекарский факультет Падуанского университета при таких признаках предписывают употреблять то-то и то-то… Но он, ревельский аптекарь Иохан, считает, что у него есть значительно более действенное лекарство. Вернувшись в аптеку у Ратуши, вместе с Мартом приступает к составлению «митридациума», для чего требуются мука из языков ящериц, молотая гадюка, рубиновая пыль и сорок других подобных «препаратов».

Мастер Иохан был сильно простужен и беспрерывно чихал, и как только по его приказу Март насыпал в чашечку рубиновую пыль, мастер так чихнул, что драгоценный порошок разлетелся по аптечной лаборатории. То же самое случилось и с очередной порцией рубиновой пыли. Что же делать, лекарство должно быть готово к полудню. И тогда Март предложил мастеру надеть на голову большой глиняный горшок и давать из-под него указания, что и сколько использовать при приготовлении лекарства. Так и сделали, но тут Март подумал — по издревле установленной традиции подмастерье обязан в присутствии больного попробовать лекарство, а у этого «митридациума» ужасный вкус. И тут ему в голову пришла озорная мысль. Он помолился святому Стефану — защитнику всех мелких плутов, и приступил к делу. Мастер гудит из-под горшка: возьми фунт слоновьей муки. Март думает: мука слоновьей кости? У нее ужасный вкус. Нет, лучше я возьму тертый миндаль. Ну хоть фунт сперва, а то и больше. Пожалуй, два. И в самом деле берет миндаль и сыплет на блюдо.

Мастер говорит:

— Теперь возьми унцию толченых гадючьих язычков.

Март думает — они ужасно горькие. Возьму-ка я лучше корицы целую унцию, нет, две, а лучше три.

Хозяин говорит: теперь возьми унцию ласточкиного гнезда в порошке.

А ученик знает, что вкус у этого порошка соломы, навоза и пыли. Да что там думать — и кладет пчелиного нектара.

Мастер говорит, а теперь клади три лота толченого рубина.

Март отвечает — готово и кладет три грана сушеного розмарина.

Мастер говорит, а теперь пойдет мумифицированный клоп, а Март льет малиновый сироп.

А теперь клади йод, а Март льет полфунта меду.

А теперь, указывает мастер, все залей настоем белены.

Уже, говорит Март и все заливает розовой водой.

Когда «лекарство» было готово, аптекарь вместе с Мартом пришел к больному. «Митридациум» разрезали на две половины, одну стал жевать Март, а за ним, преодолевая отвращение, положил в рот изрядный кусок и ратман. И вдруг он поднялся с подушек и загремел:

— Хо-хо-хо-хоо! Этот Мартов хлеб чертовски великолепная вещь! У меня болел живот. Мартов хлеб излечил мой живот. Велю изготовить по рецепту Марта это «лекарство» для всех жителей города и отправить его в Любек, чтобы там знали, что наш славный Таллинн пахнет не только ворванью, дегтем и железом, но и вкусным Мартовым хлебом, а потому стал бы он еще более знаменитым.

А Март вскоре стал мастером, женился на дочери ратмана Матильде, и у него работали аж три подмастерья, которые только успевали готовить марципан.

Вот такую озорную и симпатичную легенду о происхождении марципана сочинил Яан Кросс и изложил ее в своем рассказе «Мартов хлеб». Так что вовсе не итальянские, французские или немецкие кондитеры придумали марципан, а подмастерье таллиннского аптекаря, рыжий парень по имени Март. Хотите верьте, хотите нет.