"МЭ Среда" | 22.09.04 | Обратно

Приятного аппетита, господин президент!

С шеф-поваром Госканцелярии президента Эстонской Республики Индреком КИВИСАЛУ беседует Татьяна ОПЕКИНА

Фото из личного архива Индрека Кивисалу

— Прежде всего, Индрек, скажите, пожалуйста, как вообще становятся президентскими поварами? По конкурсу? По протекции? Совершенно случайно?

— Это был конкурс, объявленный через средства массовой информации. Сам я прочел о нем в Eesti Ekspress. Да и среди коллег прошел слух, что канцелярия президента нуждается в шеф-поваре. Арнольд Рюйтель уже с полгода работал в Кадриорге, прежний шеф-повар, обслуживающий Леннарта Мери, уходил, ему подыскивали замену. А поскольку должность эта — заведующий отделом питания — не политическая, был объявлен конкурс, привлекший около двадцати кандидатов, которые прислали свои CV.

— Желателен был человек опытный, со стажем? Или — как теперь модно — молодой и красивый?

— Нет, нет, в условиях конкурса было записано: нужен опыт работы, причем не только поваром, но и руководителем общественного питания. А я к тому времени уже четвертый год был шеф-поваром пивного бара «Бульдог». После знакомства с присланными послужными списками нескольких кандидатов пригласили для личной беседы, в том числе и с психологом, которого интересовали нюансы межличностного общения, ибо шеф-повар госканцелярии руководит небольшим коллективом и должен уметь хорошо ладить со своими подчиненными.

— Велика ли ваша команда?

— Кроме меня есть еще повар, кельнер, кондитер, подсобный рабочий, официантка и бухгалтер.

— Вы сами стоите у плиты?

— В мою задачу входит составление меню, калькуляция, приемы иностранных гостей президента, всякого рода отчетность. Но когда есть необходимость, а это бывает нередко, готовлю тоже.

— Вы кормите только президента с супругой и их официальных гостей? Или чиновников канцелярии тоже?

— Всех, кого вы перечислили. В здании есть небольшая столовая, где служащие канцелярии — их около 60 человек — могут позавтракать и пообедать. Особая статья — званые гости президента, как местные, так и зарубежные.

— У вас нормированный рабочий день?

— Да, как у всех чиновников канцелярии. Но если у президента вечером гости, я, разумеется, работаю столько, сколько нужно. Потом могу получить за это свободный день.

— А президенту готовят отдельно или он ест то же, что и остальные чиновники канцелярии? Все-таки он человек почтенного возраста, а это всегда откладывает отпечаток на питание.

— Бывает по-разному. Обычно Арнольд Рюйтель с удовольствием ест то, что приготовлено для всех. Он вообще не капризен в еде.

— Это можно предугадать, если знаешь, что его супруга, доктор наук, не очень большая любительница кухонного творчества. В одном предрождественском интервью она рассказала, что еще смолоду, поженившись, они с Арнольдом, тогда начинающим агрономом, договорились не делать проблемы из того, что у них на столе. Так что, я думаю, для Ингрид Рюйтель наличие в Кадриорге вашей команды — подарок судьбы. А Леннарт Мери был привередлив в еде?

— Я при нем не работал. Но, по слухам, он как натура творческая был разборчивым.

— Чем вы руководствуетесь при составлении меню? Советами супруги президента? Возрастом Рюйтеля, состоянием здоровья? Вкусами?

— Если речь идет о семейном ужине Рюйтелей, то учитываю, к какой пище они привыкли, что предпочитают. Конечно, помню и о возрасте президента, слежу, чтобы пища содержала поменьше холестерина и т.д. Было бы странно, если бы президенту готовили то, что ест молодежь. Должен заметить, что президент любит пищу простую, свойственную эстонской народной кухне.

— И что это?

— Не могу назвать что-то определенное, но это могут быть кислые щи, грубый зерновой хлеб, жареная рыба. Рыбу он вообще предпочитает мясу, хотя не откажется и от куска нежирной жареной свинины. Но чаще все-таки ест рыбу — самую разную, от лосося до кильки, селедки, салаки. На столе всегда салат, обилие зелени, проросшие пшеничные зерна, минимум майонеза. Масла президент совсем не употребляет.

— Вся канцелярия вынуждена подлаживаться под его вкусы?

— В обеденном меню обычно есть салат, суп, два вторых блюда (одно более калорийное, другое менее), сладкое блюдо. Так что можно выбирать. А если обед или ужин готовится для иностранных гостей, то учитываем, из какой страны они приезжают, хотя, в любом случае, стараемся познакомить их с нашей кухней. Это не значит, что на стол непременно подается mulgikapsad, но исходные продукты всегда эстонские.

— Допустим, иностранных гостей нет, ваш рабочий день закончился. Кто заботится об ужине президента? Как организовано его питание по субботам, воскресеньям? Или по вечерам, когда человек смотрит телевизор, а рекламные паузы надоели и тянет пойти на кухню что-нибудь пожевать?

— У президентской супружеской четы есть домохозяйка (или домоправительница), которая следит за их жилищем, а в выходные дни готовит еду. Да и в холодильнике всегда есть продукты, так что можно, как вы говорите, что-нибудь пожевать во время телевизионных рекламных пауз.

— Каков типичный завтрак президента?

— Каша. Каждое утро разная. Йогурт. Никаких бутербродов. Президенту, кстати, очень нравится облепиха, он ест ее просто так или с йогуртом. Поскольку ягода кислая, можно растолочь ее в миксере, смешать с медом, намазать на блинчики. Мед смягчает кислоту, придает ягоде более нежный вкус. И ни в коем случае не надо избавляться от семян облепихи, в них содержится полезнейшее облепиховое масло.

— Это завтрак. А как обстоит дело с обедом?

— Президент с супругой обычно обедают вдвоем. Иногда Арнольд Рюйтель ест только суп. Чаще всего это суп-пюре. Горячее блюдо может быть любым. Ризотто, например. Или рыба. Или жареная свинина. Сладкие блюда президент ест редко, его супруга — чаще. Вообще президент ест довольно мало. И не из-за возраста, такая у него выработалась привычка.

— Ресторанная пища, даже очень хорошо приготовленная, все-таки отличается от домашней. Пищу, которую готовит ваша команда, можно, скорее, назвать домашней? Или все-таки ресторанной?

— Думаю, все-таки ресторанной. Дома особо не размышляют над тем, чтобы пища была сервирована красиво, привлекательно и аппетитно. А мы не забудем положить ломтик лимона, веточку петрушки и т.п.

— У вас лично есть какое-то фирменное блюдо, которое удается особенно хорошо?

— Такого определенного блюда у меня нет, ведь я занимаюсь пищей профессионально и многое умею. Но, представьте, хоть я профессиональный кондитер и имею соответствующее удостоверение, ни печенья, ни пирожных, ни тортов делать не люблю. Так уж получилось. Не было ни практики, ни особого желания. А мясные блюда — это мое.

— А кто и где закупает продукты для вашего пищеблока?

— Основные продукты я заказываю у фирм-поставщиков, с которыми заключены соответствующие договоры. К примеру, мясо нам привозят из Раквере, рыбу — из Хаабнеэме и т.д. А если у президента или у его супруги есть какие-то особые пожелания, то домоправительница идет на рынок или в магазин.

— Кто и как все это оплачивает?

— За государственный счет происходят только официальные приемы, остальное президентская семья и чиновники канцелярии оплачивают из своих карманов, как посетители любого ресторана или кафе. Что съели, за то и заплатили. Но наш отдел питания не должен приносить прибыль. Поэтому то, что мы готовим, дешевле, чем в ресторане, ведь труд повара, кельнера и т.д. оплачен государством, ибо мы — государственные служащие.

— Если в ресторане рыбное блюдо стоит, допустим, 75 крон, то сколько оно может стоит у вас?

— Крон двадцать пять.

— Когда президент едет за границу, он берет вас с собой?

— Нет. Было бы слишком дорого закупать там продукты, готовить и т.д.

— И, значит, в Дании, которую Арнольд Рюйтель посетил пару дней назад (беседа состоялась в минувшую пятницу. — Т.О.), вы не были?

— Не был. Зато получил подробное меню королевы.

— И какое оно? Простое? Скромное?

— Королевское.

— Под занавес поделитесь рецептом какого-либо мясного блюда. Или нет, лучше рыбного. К примеру, из норвежского лосося.

— Хорошо. Берем филе норвежского лосося, немного очищенных креветок. Из свежих сливок приготавливаем соус, куда добавляем немного рыбного бульона или рыбный кубик, черный перец, свежий укроп. Чтобы соус стал немного погуще, используем уплотнитель (есть такой специальный порошок) и — для пикантности — немного размельченного копченого сыра. Затем рыбное филе укладываем в форму, поверх него — креветки, заливаем все это соусом и отправляем в духовку. Запекаем до готовности. К рыбе подаем белое вино.

— А гарнир?

— На гарнир — натуральный отварной картофель.

— Гуру эстонского ресторанного дела Димитрий Демьянов назвал бы такой гарнир с придыханием — картошечка... Спасибо за беседу.