Сладкий сувенир под градусом

Алексей ЖИГУЛИН

«Ровно 15 лет тому назад мы открыли секрет своего яичного ликера».

Накануне праздников туристы из соседних государств приезжают в Эстонию для того, чтобы полюбоваться Старым городом, а заодноприобрести какой-нибудь сувенир для своих близких. Как выяснилось, гости из России и Латвии, как правило, предпочитаюттрадиционные крепкие ликеры - «Старый Таллинн», «Кянну Кукк», «Старый Тоомас», а гости из Финляндии - яичный ликер «КийуТорн».

Нередко, приходя в супермаркеты и маленькие магазинчики за долгожданными покупками, гости просто не могут найти свои любимые напитки в многоэтажном лабиринте полок. Дело в том, что со временем приобрели более европейский вид этикетки, изменились упаковки, резко выросла цена. Иной раз без посторонней помощи сделать выбор просто невозможно, а многообразие ничего не говорящих новых фирменных брендов порой откровенно пугает.

Под сенью башни

В 36 километрах от Таллинна по дороге в Санкт-Петербург располагается завод по производству известного яичного ликера «Кийу Торн».

Главный технолог AS Remedia Галина Борисова: «Несмотря на то, что регулярно приходится пробовать алкоголь в рабочее время, в праздники я практически ничего не пью». 4 х фото Николая ШАРУБИНА

В XVI веке поблизости с трактом располагалась небольшая крепость, а самая главная ее башня называлась, как свидетельствуют исторические хроники, «Мунга Торн», или «Монашья башня». Позднее у полуразрушенной крепостной стены и башни разместилось поместье барона Фабиана фон Тизенгаузена...

Реставрация мызы и восстановление из руин башни, которая является охраняемым памятником архитектуры, были проведены еще в бытность колхоза «Куусалу». А сейчас на трех этажах башни находится уютное кафе, а в бывшем доме барона поселилась волостная управа. Взору туристов, проезжающих на своих автомобилях перекресток, где одиноко стоит древняя башня, открывается с одной стороны путь к морскому пляжу и рыбохозяйству, а с другой - дорога к заводу, который производит знаменитый яичный ликер.

История этого напитка, равно как и летопись самой башни Кийу, изобилует интересными фактами и событиями. Первоначальную рецептуру яичного ликера предложил доцент Таллиннского политехнического института (сейчас ТТУ) Михкель Мандель.

В те времена в лаборатории подсобного предприятия колхоза «Куусалу» Bioestron к праздникам обязательно делали свои ликеры, клюквенный, сливочный или яичный, вспоминает главный технолог AS Remedia Галина Борисова. Окончив Горьковский университет и получив высшее образование по специальности биолог-химик, она выбрала по распределению Эстонию. Проработала пару лет в Политехническом институте, потом ушла из науки и стала работать в колхозе «Куусалу», где практически и началась ее профессиональная и творческая биография технолога алкогольной продукции. Именно в этой небольшой по тогдашним меркам колхозной химической лаборатории стали проводиться первые опыты и исследования, имевшие впоследствии большое значение как для самой Галины Борисовой, так и для дела, которому она отдала 28 лет своей жизни.

Не было бы счастья, но несчастье помогло

«Раньше здесь находился завод электронной аппаратуры Estron, специализирующийся на сборке систем громкоговорящей селекторной связи. Руководил заводом ныне покойный Владимир Павлович Макаров - уникальная личность, чьи идеи опережали время лет на 20. Кстати, первый эстонский персональный компьютер Juku был собран на «Эстроне», - рассказывает Галина Борисова. - А 15 лет назад работники AS Remedia (в те времена - Bioestron), испробовав себя также на поприще биотехнологии (выращивании кормовых дрожжей на молочной сыворотке, биоконсервантов для силоса на основе известного биодиспергата АУ-8, производстве циклодекстринов для научных исследований) и косметики (тени для век и румяна), стали первыми безработными в Эстонии. Колхоз «Куусалу» от нас отказался и перевел наше производство на самофинансирование. Как показала жизнь – вовремя. 1990 год оказался для нас самым тяжелым - ни работы, ни денег. Но в это же время ввели талонную систему на алкоголь, чем мы и воспользовались. Тогда на водку в Эстонии еще существовала государственная монополия, позднее разрушенная нашей первой водкой, которую мы полушутя назвали MONOPOL. Поэтому летом 1990 года мы попробовали делать ликеры в полупромышленных условиях и начали именно с яичного ликера Kiiu Torn. Осенью появился клюквенный ликер из вологодской клюквы, потом - вишневый из украинской вишни.

Сейчас смешно вспоминать о том, как мы доставали сахар (в обмен на бумажные мешки!), спирт (выбивали в министерстве!), стеклянные бутылки (по баснословной цене - 1 рубль!), сургуч клянчили на почте. Помню, из Армении мы не сумели вывезти свои пресс-формы для бутылок, потому что на Кавказе начались военные действия. А из России везли миллион рублей в ящиках... Практически вся продукция тогда уходила в Россию», - грустно улыбаясь, вспоминает Галина Борисова.

К слову, появление ликера Kiiu Torn и другой продукции компании Remedia во многом связано с именем Сирье Потисепп, более 10 лет проработавшей на предприятии коммерческим директором. Здесь начала складываться и ее собственная биография, а сейчас Сирье Потисепп работает старейшиной в одной из частей Таллинна.

Напиток с секретом

Как объясняет Галина Борисова, ликер – это десерт, который обычно подается гостям в конце обеда или вечера. Соответственным должно быть и отношение к этому напитку, который чаще всего покупается в качестве редкого сувенира.

Специалисты рекомендуют пить яичный ликер в маленькой компании и для наслаждения. Он подается к столу в небольших рюмках охлажденным. Сливочные ликеры можно добавлять в кофе и чай по вкусу, алкоголь в горячем кофе частично улетучивается. Если же добавить сливочный ликер в зеленый чай, у него появляется своеобразный вкус и аромат. Но это для гурманов. Зато эмульсионные ликеры идеально подходят для сервировки мороженого. В книгах есть уже готовые рецепты коктейлей, но лучше экспериментировать самому. Нужно только помнить, что в кислой среде ликеры могут «свернуться». Впрочем, у каждой хозяйки, которая готовит десерт к какому-нибудь торжеству, есть свои секреты.

«Наш яичный ликер в Эстонии продают под эстонским брендом munaliköör Kiiu Torn. А жителям Латвии этот же яичный ликер известен под маркой Olade. Напиток отличается от других яичных ликеров своей натуральностью: в него не добавляются загустители и синтетические красители. И изготавливается он из свежих натуральных пастеризованных желтков, которые специально выпускаются на фабрике Eesti Munatooted AS. В прошлом году для изготовления ликера было использовано почти 6 тонн пастеризованных свежеотделенных желтков. В рецептуре ликера есть алкоголь, поэтому у напитка длительный срок хранения, а благодаря изменениям в технологии он практически не загустевает. Как все эмульсионные ликеры (в том числе ликеры на основе сливок), перед употреблением его необходимо взболтать.

Обычно ликер производится только под определенный заказ и рассчитан на конкретное количество бутылок. Кстати, наибольшей популярностью Kiiu Torn пользуется в Европе, где существует культура употребления этих сладких алкогольных напитков. А в Эстонии, к сожалению, яичный ликер еще не так популярен, как, к примеру, в Латвии, Финляндии, Германии или Голландии, где он известен под названием Advocat».

К католической Пасхе большая партия эстонского яичного ликера была отправлена в Латвию. А вслед за ней, накануне православной Пасхи, туда отправилась дополнительная партия. Небольшая ее часть попала и в торговую сеть Эстонии.

Все бутылочки для ликера, получаемые из Чехии, снабжены этикетками на эстонском языке или русском, латвийском и английском языках.

Новая жизнь старого напитка

«За последние несколько лет мы изменили рецептуру и внешний вид нашей продукции, - продолжает Галина Борисова. - Бренд сливочных ликеров Donna снят с производства. Если до сих пор мы производили только яичный ликер Kiiu Torn, то теперь делаем целую серию под таким же названием. Это ликеры Kiiu Torn munaliköör, Kiiu Torn kooreliköör - сливочный c ароматом ирисок, Kiiu Torn koore kohvi - тоже сливочный, но c ароматом кофе. Конечно, у каждого не только оригинальная этикетка, но и свой неповторимый вкус».

Торговая марка Kiiu Torn так же, как и рецептура эстонского яичного ликера, запатентована в России, что дает возможность продавать его во многих странах мира.

Несмотря на то, что рецептура напитка изменилась, в частности, существенно снизилась содержание в нем сахара и крепость, качество от этого не пострадало.

«Мы пошли на эти меры для того, чтобы сохранить доступность цен на наши ликеры. А так как акциз на алкоголь с каждым годом повышается, и в связи с этим растет цена алкогольной продукции, мы снизили (на основании дегустационных тестов) крепость ликеров с 17 до 15 градусов для яичного и до 16 градусов для ликеров на основе сливок.

Сравнительно невысокая цена на нашу продукцию объясняется и тем, что она производится в Эстонии и с использованием только местного сырья. Что же касается сахара, то при производстве ягодных и эмульсионных ликеров он не используется. Для этих целей применяется готовый инвертный сахарный сироп, сравнимый по составу с медом: смесь глюкозы, фруктозы и сахарозы», - уточняет Галина Борисова.

Изготавливают эмульсионные ликеры в стеклянных реакторах с мешалками. Производительность небольшая, но удобно следить за процессом эмульгирования. Специалист на глаз определяет стойкость эмульсии. А цвет и вкус ликера перед розливом обязательно проверяют.

Подарок к празднику или юбилею

А исполнительный директор AS Remedia Индрек Кирсс, который участвовал в кругосветном плавании на судне LENNUK в 1999 - 2000 годах, после трудного океанского перехода решил выпускать «Капитанскую водку» - Kapteni viin. Ее очень любят брать с собой в качестве сувенира эстонские моряки.

На предприятии уже много лет существует практика выполнения заказов для частных лиц. При желании заказчика в рецептуру будущего подарочного напитка вносятся дополнения и даже меняется вкус, а технологи всегда могут что-то предложить и посоветовать.

Например, в последнее время среди эстонских бизнесменов особой популярностью пользуются заказы ко дню рождения близких людей, когда на бутылочной этикетке изображена фотография именинника или же эксклюзивная художественная композиция.

В тот день, когда мы пришли сюда на экскурсию, как раз выполняли частный заказ из Финляндии. Для финских ветеранов «Зимней войны» была изготовлена 40-градусная водка со сладковатым ментоловым вкусом и запахом, а на поллитровой бутылке красовались бравые лыжники в белых маскхалатах.

В ближайшее время компания Remedia планирует обновить несколько технологических линий по производству крепких алкогольных напитков. На предприятии ведутся переговоры с Россией о поставке компонентов для новой продукции. А «завоевать Европу» планируется, в основном, ликерами под общей маркой Kiiu Torn.

«Есть идея добавить к этой серии еще один или два ликера. Поэтому мы с технологами сейчас находимся в поиске. Главное - найти правильный вкус, что самое сложное в этом процессе. Сейчас занимаемся поисками необходимых компонентов в России, где они самые чистые в экологическом отношении. Ликер, который мы задумали, ни в Эстонии, ни в других странах пока еще никто не изготавливает. Если получится, мы будем первыми», - делится своими планами директор по продажам компании Remedia Харди Райенд.