Что в имени твоем?

Лев ЛИВШИЦ

И пьяницы с глазами кроликов
“In vino veritas” кричат.
А.Блок

Трактир, корчма, кабак, ресторан… Все эти слова можно определить как “питейные заведения”. Но каждое в свое время обозначало определенный вид, особенности и назначение таких заведений, каждое имеет свою историю. Однако, когда я попытался выяснить истоки их появления и происхождение наименований, это оказалось не таким-то простым делом. В энциклопедиях и толковых словарях почти ничего нет. И все-таки, если покопаться в словарях и сопоставить, то можно выяснить, что, казалось бы, исконно-русский кабак происходит от французского “kabaret” - кабачок, небольшая харчевня. На Руси первое упоминание в 1551 году, когда царь Иван IV (Грозный) запретил продавать в Москве… водку, а для опричников открыл кабак, все доходы от продажи спиртного шли в казну. Уже через пять лет кабаки появились в других городах, заменив украинское название корчма, а в 1863 году, после введения государственной монополии на торговлю вином, они стали называться казенными винными лавками. Трактир в словаре Ожегова - ресторан низшего разряда, но зато там же есть тракт - большая дорога с постоялыми дворами и почтовыми станциями, в которых можно было отдохнуть, перекусить и выпить на посошок. И совсем неожиданным стало происхождение слова… ресторан. В ХVIII веке повар Буланже открыл в Париже новую харчевню с забавной вывеской: “Путник, заходи и восстанови свой желудок”. “Восстановление” по-французски - restauratio, отсюда восстановление и желудка, и памятников архитектуры, и современное название высококлассных питейных заведений.

Вот о ресторанах, и не только о них, мы сегодня и поговорим.

“Ослиное стойло”

В середине июля 2005 года на улице Дункри в двух домах (№№ 4 и 6) открылся новый ресторан Merchants House. Это название в переводе с английского означает - “Торговый двор”, и оно имеет глубокие исторические корни. Известно, что еще в 1362 году в одном из этих зданий (№ 6) был торговый дом купцов из ганзейского города Соести, который находится в Вестфалии (Германия). Называлось это торговое представительство скорее всего по-немецки, возможно, Handels Haus или так, как называли такие дома 643 года назад. В этом же дома находился wirtshaus (трактир). Так что “новый” ресторан на улице Дункри - старейшее из известных в Таллинне питейных заведений. Конечно, за шесть с половиной столетий здание не раз перестраивалось и свой нынешний облик приобрело в 1878 году. В ХУ веке в соседнем доме № 4 жил повар магистрата Ханс Дункер, вероятно, очень хороший был повар, коли улицу стали называть его именем. А так как на этой улице кроме подворья ганзейских купцов было несколько питейных заведений, ее в ХVI веке стали называть еще и Дрункерстрассе (Пьяная улица). Жили здесь в разные годы портные, резчики по дереву, золотых дел мастера. Народ серьезный. Со временем имя Ханса Дункера было забыто, и в следующие два столетия эту узкую, застроенную высокими домами, улицу стали называть Дункельштрассе (Сумрачная).

В начале прошлого столетия в доме № 6 работал ресторан “Метрополь”, в двадцатые годы того же века здесь кроме зала в соседнем здании было два кабинета с отдельным входом, и ресторан стал очень удобным местом для женщин легкого поведения. Сюда они приводили клиентов с близлежащих улиц. Не зря ресторан прозвали Eesli tаll (Ослиное стойло). Это несимпатичное прозвище, как пишет автор книги “ История ресторанной культуры Таллинна 1918-1940” (Tаллинн, 2003) Калерво Хови, очень подходило к ресторану “Метрополь” того времени. Подходило оно и после войны, когда в доме некоторое время работала пивная, а затем шумный и дымный ресторан “Кавказский”. В 1992 году после основательной реставрации зданий №№ 4 и 6 открыли вполне приличный ресторан, за которым закрепили старое народное название - Eesli tall. Наконец, средневековые дома на улице Дункри превратились в комфортабельный отель Merchants House с рестораном и сауной.

“Сладкий уголок”

В 1410 году на Морской улице (ныне ул. Пикк) завершили сооружение здания Большой гильдии. Под зданием на всем его протяжении расположен подвал. За без малого за шесть столетий культурный слой в этом районе поднялся на полтора метра, и подвальное помещение, ранее возвышавшееся над уровнем улицы, оказалось под землей. В течение нескольких столетий этот подвал был весьма популярен в городе как место развлечений. Возможно, в этом обширном помещении купцы Большой гильдии устраивали свои ежедневные “пфенниговые” пирушки в складчину. Специальный распорядитель собирал взносы, а потом отчитывался в расходах. “Пфенниговыми” пирушки назывались потому, что в Средние века в Германии, а значит и в Ревеле, были в ходу мелкие монеты брактиаты, их чеканили из тонкого металла, и они получались немного изогнутыми по краям в виде тарелочки, в насмешку их прозвали Pfaffenpfenning - “пасторская сковородка”.

История этого подвала как винного погреба уходит в первые годы существования здания. Им пользовались не только члены Большой гильдии, но и арендаторы. В ХVI веке арендатором был магистрат. Для привлечения внимания прохожих стены, прилегающие к входу в подвал со стороны улицы Пикк, были в середине ХVII века покрыты разноцветной росписью с мотивами виноградной лозы.

Особой популярностью винный погреб Большой гильдии под названием Das süsse Loch “Сладкий уголок” пользовался в ХIХ столетии, когда Ревель (Таллинн) стал модным столичным курортом, и многочисленные гости из Петербурга и Москвы не только лечились “на ревельских водах”, знакомились с достопримечательностями “рыцарского” города, но и посещали “Сладкий уголок”, другие винные погребки и трактиры.

“Золотой лев” и другие

Этот самый старый, большой и знаменитый отель Zum Goldenen Löwen (Kuld Lõvi) на улице Харью, 40, сразу за городскими воротами у крепостной стены, открылся в здании ХV столетия в 1817 году. Не знаю, был ли при гостинице ресторан в нашем понимании, или привычный в начале ХIХ века при постоялых дворах и курортных пансионатах табельдот - общий обеденный стол для постояльцев. В первые десятилетия “Золотой лев” предназначался для прибывавших в город через Харьюские ворота путников, но после того как в 1870 году была построена железная дорога между Петербургом и Ревелем и вокзал оказался довольно близко от гостиницы, в ней стали останавливаться столичные гости.

Средневековое здание отеля неоднократно перестраивали, и уже к 1820 году в ней было 70 номеров, несколько обеденных залов и отдельные кабинеты. Конечно благоустройство номеров не отвечало требованиям ХХI века, но было на уровне своего времени, и “Золотой лев” считался гостиницей первого класса.

Известность гостиницам приносят останавливавшиеся в них исторические личности. Дверь одного из номеров “Золотого льва” украшали двуглавый орел и дата 29 мая 1856 года. В тот день в этом номере ночевал русский император Александр II.

Полтора столетия назад, в марте 1850 года на углу современных улиц Ратаскаэву и Дункри открылась старейшая из действующих ныне таллиннских гостиниц - “Санкт-Петербург”. В основном она предназначалась для гостей из столицы империи, это мыслилось в самом наименовании отеля.

Первые сведения о застройке этого участка относятся к 1362 году. В течение почти пяти веков здания неоднократно перестраивались и принадлежали разным владельцам. В 1846-м здания на улице Ратаскаэву приобрел русский купец Мосей Проклов. На месте нескольких снесенных строений по проекту губернского архитектора Августа Габлера (автора проекта церкви св. Яана на пл. Вабадузе) построили здание гостиницы в стиле классицизма. На трех этажах было 30 номеров, ресторан и отдельные кабинеты. Впоследствии близость железнодорожного вокзала и морского порта сделали гостиницу особо популярной.

Рядом с “Санкт-Петербургом” на улице Ратаскаэву (№ 3) в 1878 году открылся отель-ресторан “Ду Норд” - узкое трехэтажное здание с десятью номерами и рестораном с кабинетами. На первом этаже был главный зал ресторана, на втором - зал “Катманду” с азиатской кухней. Спустя три десятилетия номера отеля были ликвидированы, “Ду Норд” стал только рестораном и занял все этажи здания на улице Ратаскаэву. Интересно, что, в отличие от других таллиннских ресторанов, “Ду Норд” никогда не менял своего наименования.

В 1911 году на ул. Виру открылся отель-ресторан “Европа”, а в 1913-м ресторан в здании театра “Эстония”. Всего в канун Первой Мировой войны в городе было 15 ресторанов.