"МЭ" Суббота" | 10.12.05 | Обратно

Больше жизни!

Евгения ГОРСКИ

Фото Николая ШАРУБИНА

Готовить нужно с чувством - считает известный эстонский телеповар Свен Азоян.

«Самое трудное для меня определить граммы-миллитры, - говорит Свен Азоян. - Когда готовлю, я делаю это от души. И сложно потом учесть все это в граммах - для рецепта. Поэтому всегда говорю людям: не нужно строго следовать рецепту, доверяйте своим чувствам!»

Любопытно, что самые лучшие рецепты ему придумываются... в состоянии стресса. Когда особенно устает, идет в хороший магазин и, не глядя на цены, покупает все продукты, какие «захотелось». Приходит домой и, чтобы порадовать себя - и тем самым вывести из стресса, - начинает творить...

Сегодня по рецептам Свена Азояна готовят зрители «Канала 2», читатели журнала «Oma Maitse», а еще он помогает создавать продукты Wõro, Salvest, E-Muna, некоторое время назад - и Tallegg. Кроме того, он проводит семинары для учеников поварских школ, помогает составлять меню.

Хотя в отличие от большинства коллег-поваров Свен Азоян не занят целыми днями на кухне, работы у него хватает. Ведь для того, чтобы порадовать нас с вами, он внимательно следит за всеми трендами, а еще каждый день экспериментирует - на собственной кухне.

Фаршированная треска

Вообще-то с детства он точно знал: будет врачом. Но однажды под Новый год, когда на хуторе семьи Азоян под Ягала, как обычно, собирались резать свинью, старшие братья-сестры предложили будущему доктору показать, на что он способен. «И мир рухнул, - вспоминает Свен. - Я понял, что врачом мне не стать - скальпель явно не для меня. Потом на глаза попалось объявление о наборе в поварское училище».

А готовить он любил опять же с детства. И тогда, и сейчас с большим удовольствием создает кулинарные шедевры из рыбы, морепродуктов, мяса, ну, и салаты-закуски. Говорит, большим комплиментом для него были слова дочери, сравнительно недавно попробовавшей вдохновенно приготовленный именитым папой десерт: «Наконец-то ты научился делать сладкое!».

Не случайно первое самостоятельно в 9 лет приготовленное им блюдо было весьма солидным - фаршированная треска для мамы по случаю Дня матери.

Свежие булочки для комсостава

После училища Свен Азоян прошел практику в ресторане «Глория», полтора года проработал бригадиром в ресторане «Раннику» и был призван на службу в армию.

- Работа в «Глории», гремевшей тогда на весь Советский Союз, была лучшей рекомендацией, этот таллиннский ресторан отлично знали офицеры военной части под Хабаровском, - вспоминает Свен. - И после учебки я полтора года кормил офицерский состав. Вставал рано, пек булочки, и дальше - завтраки-обеды-ужины. Мне мое дело нравилось, офицеры были довольны.

Вернувшись в Таллинн в 1987 году, он работал в ресторане «Клоогаранд», при котором открылся один из первых ночных баров на пляже. Потом кормил отдыхающих в туристическом центре «Нелиярве», ну, и попутно заведовал культурной работой центра - там выступали многие известные артисты. А еще долго работал поваром китайского ресторана на Мере пуйестеэ.

Что-то еще

В общем, когда ему попалось объявление о том, что «Канал 2» устраивает конкурс телеведущих, отправился пробоваться. Во-первых, три года учился в театральной студии, ставил спектакли с ребятами в детском доме Мурасте, и решил, что это может пригодиться. Во-вторых, что бы он ни делал, ему всегда хотелось заниматься «чем-то еще». На телевидение шел с идеей социальной программы об уличных детях.

Но режиссер Имре Аннус предложил сделать шоу о том, что всегда нравилось Свену: о том, что можно приготовить из рыбы и морепродуктов. Вот так и получилось, что будущим летом Свен Азоян отметит десятилетие работы в качестве телеповара.

Открыл-увидел-приготовил

Так долго и интересно учить народ готовить может только очень творческий человек. И как удается придумать столько рецептов, чтобы «хватило» на все проекты? Знаменитый телеповар не видит в этом особенной проблемы: говорит, идеи рождаются иногда даже, когда просто гуляешь по улице...

Любопытно «проясняет» и вопрос о том, почему лучшие повара - мужчины. «На мой взгляд, женщина от природы, открывая холодильник и беря упаковку сметаны, никогда не использует всю - поскольку подумает о том, что семью нужно будет кормить и завтра. Мужчина же, не задумываясь, готовит из всего, что увидел на полках холодильника. Потому и получается так вкусно».

Бабушкины рецепты

«Стараюсь почаще выезжать из Эстонии, - делится телеповар. - Чтобы почерпнуть новые идеи. Правда, их не всегда можно сразу использовать. Например, из Испании я привез рецепт паэльи - национального испанского блюда из риса. Здесь мы готовим ее по поварским книгам, мелко режем все продукты... Там почти ничего не режут: если креветки - то целиком. И главное - опять же, готовить с чувством!»

Со своим клубом любителей кулинарии, которые хотят не просто научиться готовить, но и знать историю и происхождение блюд, после каждого курса он выезжает в другую страну - на своеобразную практику. Они уже побывали в Венгрии, на юге Франции, в Испании, будущим летом собираются в Грецию.

Ездят не по туристическим местам, а в небольшие города и деревеньки, где секретами национальной кухни, передаваемыми из поколения в поколение, делятся бабушки и дедушки.

«В Испании мы были на ферме, где выращивают оливки, - вспоминает повар. - Последние два километра до этой горной деревеньки ехали по бездорожью. Зато увидели, как растут оливки, как их собирают, как делают масло. И еще в Испании мы увидели то, чего как раз не хватает Эстонии - мы уж слишком стремимся соблюсти все евронормы. Там нормальные, чистые, но не евростерильные кухни. А в комнату, где готовят шоколад, работающей с 1878 года шоколатери нас пустили без всяких белых халатов. Хозяин, молодой человек 20 с небольшим лет, на наше удивление ответил: я работаю так, как это делали мой отец и мой дед, и никакие евронормы не заставят меня изменить традиции. На мой взгляд, эстонцы тоже должны свободнее к этому относиться».

Реальный ресторан телевизионного повара

- Как вы относитесь к идее открыть что-то вроде «Лидо» в Таллинне?

- Хорошо, - отвечает. - У нас уже был работавший по подобному принципу ресторан - «Любек» на углу улиц Пикк и Вайму. Но ресторан не нужно открывать тому, кто не знает, как устроен ресторанный бизнес. Там был как раз такой случай. Ресторан вроде «Лидо» будет успешно работать, если его откроет, например, Раквереский комбинат. Возможно, разумнее разместить его не в историческом центре, а, например, в Ласнамяэ.

Но если разговор о «Лидо» носит теоретический характер, то о том, что нынешней весной откроет два новых ресторана - один в Таллинне, другой в Тарту, - Свен Азоян говорит вполне определенно. Поскольку, несмотря на успешную карьеру, не может стоять на месте. Какими будут эти рестораны, пока держит в секрете. Поясняет лишь, что с инвестором познакомился в Лондоне, где у того три ресторана. В один из этих ресторанов и зашел Свен Азоян - совершенно случайно. Понравилась и кухня, и обслуживание, и интерьер. Разговорились...

Ешь ананасы, рябчиков жуй

23 декабря Свен Азоян отключает мобильный телефон и с семьей отправляется на хутор за 120 километров от Таллинна. И как в любой нормальной семье, весь день они будут готовить самые традиционные вещи - жаркое, мульгикапсас, кровяную колбасу.

Кстати говоря, когда его спрашивают, какой должна быть идеальная домашняя кухня, говорит: главное - хорошая газовая духовка. При всех преимуществах электроплиты живой огонь предпочтительнее - и готовится быстрее, и вкус блюда лучше. Ну, и плюс хорошие ножи - и все остальное получится.

А в преддверии рождественско-новогодних застолий Свен Азоян делится еще одним бесценным советом. Между закусками, первым и вторым блюдами не помешает съесть ломтик стимулирующего пищеварение свежего ананаса...