Театр в марципане

Евгения ГОРСКИ

5 х фото Николая ШАРУБИНА

Когда-то марципан возник как лекарство, позднее был привилегией знатных и состоятельных. Сегодня приобщиться к истории ипоучаствовать в приготовлении этого лакомства может каждый.

Яркие, настоящие настолько, что в воздухе чудится фруктовый аромат, ломтики арбуза, клубника, яблоки из марципана, марципановые же птички-зверушки и даже выполненные из марципана виды старого Таллинна, представленные на первом этаже бывшего кафе «Майасмокк», пользуются неизменной популярностью. Особенно у гостей столицы.

Синий, красный, оранжевый

- Все краски основываются на трех цветах: синем, красном, оранжевом, - говорит мастер, раскрашивающий марципан на глазах у посетителей. - Смешав синий и красный, например, можно получить коричневый, из оранжевого и синего выходит зеленый. Нужно лишь добавить к сухим краскам немного минеральной воды, если надо, смешать один цвет с другим - и можно раскрашивать.

Перед собравшимися по приглашению отдела туризма Таллиннского Департамента предпринимательства в здании бывшего кафе «Майасмокк» журналистами - простенькие одноразовые тарелочки, на которых насыпаны три основные краски. Рядом - стаканчики с водой и тонкие-толстые кисточки. Остается только выбрать «бледную» пока фигурку собачки, динозаврика, улитки, птички и включить воображение...

Мартов хлеб

- История возникновения марципана обросла множеством легенд, одна из версий изложена в рассказе Яана Кросса «Мартов хлеб», - говорит гид Марина Дунаева. - Там рассказывается история о том, что однажды заболел бургомистр. Но поскольку тогдашние микстуры делались из лягушачьих лапок и прочих неаппетитных вещей, глава города категорически отказался лечиться и положился на Божью волю. И обеспокоенная здоровьем мужа супруга бургомистра попросила таллиннского аптекаря «замаскировать» лекарство, спрятав его либо в пищу, либо в сладости.

Когда аптекарь начал смешивать истолченные лягушачьи лапки со змеиным ядом и рубиновой пылью, то не на шутку расчихался. И услужливый ученик аптекаря Март предложил учителю надеть на голову горшок, дабы пыль не причиняла вреда, а драгоценное лекарство в буквальном смысле не улетало на ветер, и пообещал приготовить лекарство самостоятельно. Но вовремя вспомнив про то, что прежде чем передать пациенту, ему самому придется отведать снадобье - такой тогда был порядок, - сделал лекарство не из лапок и ядов, а из размолотого миндаля и сахара. Эту-то сладкую массу и съел бургомистр. И сразу выздоровел.

И не растет миндаль

Мартов хлеб - или марципан - и сегодня можно рекомендовать в качестве лекарства от нервозности, полушутя подтверждает исследователь истории фабрики «Калев» Отто Кубо. Впрочем, по поводу происхождения знаменитого таллиннского лакомства у него свое мнение. Отто Кубо напоминает, что за право называть себя родиной марципана вечно спорят Любек и Таллинн. Но полагает, что марципан вряд ли мог быть придуман в Европе: у нас не растет миндальное дерево и не делают сахар. Скорее всего, рецепт пришел с Пиренейского полуострова - с торгующими с Сицилией арабами, и уже оттуда - в материковую часть Европы. Или, как розовая вода, - из Турции. Ну, а дальше - понятно: у Ревеля были хорошие связи с другим членом Союза ганзейских городов - Любеком...

Музей марципана в здании кафе «Майасмокк» шоколадная фабрика открыла еще полгода назад. Завершению проекта мешает один важный вопрос - вопрос собственности. Если бы не он, здание, наверное, уже было бы полностью отреставрировано, и мы с вами гуляли бы среди марципана и других вкусностей по всем помещениям старинного дома.

Как бы то ни было, пока вопрос собственности не прояснен, и открыты пока лишь отремонтированные 58 метров первого этажа - там, где когда-то размещался гардероб для гостей кафе.

Сын пекаря

Между прочим, дом для своего музея «Калев» выбрал не случайно. 23 августа 1806 года находившиеся напротив церкви Святого Духа два одноэтажных средневековых здания купил швейцарский кондитер. Он открыл здесь кафе и, кроме того, изготавливал марципан и конфеты. Не случайно именно с 1806 года ведет отсчет своей истории отечественная шоколадная фабрика.

1 мая 1864 года предприятие купил сын немецкого пекаря из Нарвы Георг Штуде. И, наконец, в 1876 году был создан архитектурный проект по соединению двух домов, и появилось нынешнее здание на Пикк, 16. К этому времени относится и создание около 200 форм для изготовления марципана, которыми «Калев» пользуется и по сей день. К слову, Штуде открыл свой фирменный магазин также и в Москве («Москва тогда еще была не столицей, а просто большим городом», - на всякий случай напоминает Отто Кубо). И был поставщиком императорского двора.

С дарственной надписью

Словом, ознакомиться с экспозицией музея фабрики «Калев» можно пока лишь «частично» - на первом этаже выставлено множество созданных благодаря старинным формам фигурок и даже тортов из марципана. Зато любую понравившуюся фигурку можно купить.

А можно выбрать фигурку со специально оставленным местом для дарственной надписи - ее мастер сделает прямо на ваших глазах. Говорят, такая возможность особенно нравится японцам и китайцам. Они пишут нужные иероглифы на бумаге, а мастер переносит их на марципан. «Окончательно готовую» фигурку покрывают специальным лаком, и через час ее, упакованную в небольшой прозрачный пакетик, можно забрать. Чем не рождественский подарок?

Если фигурка с надписью кажется «несолидным» сувениром, то «марципановый торт» - это уже серьезная, весом в килограмм и двести граммов, художественная «тарелка» из марципана с видом старого, вернее, даже старинного Таллинна. Формы-то создавались больше 100 лет назад! Дивно хорош, например, торт с изображением тогда еще новостройки - театра «Эстония».

Главное - попасть на улицу Пикк не в тот день, когда пришвартовался какой-нибудь особенно большой (а то и несколько сразу) круизный лайнер - у туристов наш марципан особенно популярен. Так, российские гости разбирают прежде всего самые солидные сладости.

Кто же придумал марципан?

Отто Кубо, ученый-исследователь фабрики Kalev, считает, что авторами этого сладкого изобретения не является ни Любек, ни Таллинн, пишет Eesti Päevaleht. Очевидно, марципан пришел к нам с Востока. И рассказ о том, будто «Мартов хлеб» изобрели эстонцы и немцы, - всего лишь легенда.

Немецкая газета Frankfurter Allgemeine Zeitung очень недовольна тем, что в помещении музея марципана на улице Пикк в Таллинне висит табличка с вопросом: «Марципан был придуман в средневековом Таллинне?» Газета спешит опровергнуть это, уверяя, что марципан сначала появился в Любеке. Отто Кубо советует немцам обратить внимание на вопросительный знак. Сам он считает, что марципан - восточного происхождения, да и любекская фирма Niederreger, делающая марципан, против этого не возражает - об этой теории говорится и в ее проспекте. Говорят также, что ганзейские купцы привезли хлеб Святого Маркуса из Венеции, а в Испанию его завезли мавры. И это, по мнению Кубо, вполне логично - на берегу Средиземного моря растет миндаль.

Вторая «марципановая линия» связана, очевидно, с турками, и вместе с их завоеваниями она дошла до Центральной Европы. Например, марципан сейчас делают в Венгрии.

Можно, конечно, поспорить о том, куда марципан попал раньше - в Любек или в Таллинн? «Любек был важным ганзейским городом, но и Таллинн был активным, и когда марципан появился в Любеке, он мог в тот же месяц достичь Таллинна», - говорит Отто Кубо.

Он считает, что и в Германию, и к нам хлеб Маркуса прибыл уже в готовом виде, хотя легенды рассказывают по-другому. Говорят, что в Любеке марципан стали делать во время голода, когда в городе не осталось никакой еды. Но в одном подвале нашли миндаль и сахар, а изготовленная из них масса спасла горожан от смерти.

В Эстонии распространена легенда о том, что это лакомство изобрел ученик аптекаря. «Виновен» в этой легенде Яан Кросс, написавший «Мартов хлеб». По книге сняли фильм, и теперь каждый малыш знает, что вместо горького лекарства Март изготовил марципан, который оказался лучше любого лекарства. И в этом есть своя доля правды.

Существует официальное утверждение покойного историка Хейно Густавсона, подтвержденное печатью, о том, что в конце XVII века в записях аптеки магистрата имеется запись о лекарстве под названием «мартовский хлеб» - martius или marci panis. Позже вошло в употребление название марципан, иногда - Маркусов хлеб. В Эстонии марципан в таллиннских аптечных текстах впервые был упомянут в 1695 году.

Хейно Густавсон уверял, что марципан лечит головную боль, любовный недуг и нервное состояние.

Марципан - одна из старейших сладостей, его делают в основном из миндаля и сахарной пудры. В Любеке фигурки из марципана делают машины, а на фабрике Kalev - вручную. В год Kalev в среднем производит около 80 000 разных марципановых фигурок. Самые популярные - почтовые открытки из марципана с видами Таллинна, а также маленькие луковки, морковки, яблоки, клубника и т.д.

Людям свойственно наделять фигурки значением. Например, на Востоке любят черепах - они приносят счастье и долголетие. Немцы один раз раскупили все фигурки, изображающие сову, так как эта птица - символ мудрости. На Рождество покупают много фигурок гномиков, на Валентинов день - сердечки, на Пасху - цыплят и бабочек.

Марципан, который делают в Любеке, в основном покрыт шоколадом.

В советское время почти вся марципановая продукция уходила в ведомство, отвечающее за снабжение продуктами Кремля. Известно, что марципан очень любил Леонид Брежнев.