«Звездный» повар

Евгения ГОРСКИ

Для того, чтобы стать классным поваром и получать зарплату не меньшую, чем у депутата Рийгикогу, нужно обладать даром создать блюдо «в голове» и умением вдохновить занятых его воплощением неукоснительно соблюдать технологию. А еще пять дней в неделю с 10 утра до 11 вечера проводить на кухне. Как, например, один из лучших поваров Эстонии — шеф-повар Schlössle Hotel Group Тынис Сийгур.

Поваром Тынис Сийгур стал чуть ли не случайно. Говорит, выбор профессий был невелик. Поскольку к технике не тянуло, пошел не в авторемонтники, а в повара — среднее образование и специальность получил в Тартуской профессиональной школе.

— Тогда я не имел никакого представления о том, что это за работа, — признается один из лучших поваров Эстонии. — Хотя, конечно, нравилось готовить дома. Десерты, например.

Так что Тынис прекрасно понимает интерес будущих выпускников общеобразовательных и профессиональных школ, откликнувшихся на недавнее предложение Эстонского союза гостиниц и ресторанов прийти на экскурсию в любую из 54 гостиниц по всей стране и своими глазами посмотреть, что представляет собой работа в гостиничном бизнесе. Чтобы, получив образование и приступив к этой работе, не ощутить разочарования от того, что «не туда попали».

«Серебряные ложки» для гурманов

Карьеру Тыниса Сийгура без преувеличения можно назвать головокружительной. Через 13 лет работы — шеф-повар Schlössle Hotel Group, в том числе и ресторана Stenhus, удостоенного высшей награды главного эстонского конкурса поваров — Silver Spoon.

— В Эстонии всего два конкурса поваров, — рассказывает Тынис. — Один проходит в рамках Toidumess — для начинающих поваров. Второй, Silver Spoon, MTÜ Gastronomy Awards Society проводит среди ресторанов. Stenhus получил три «Серебряные ложки», в том числе и главный приз — как лучший гурмэ-ресторан.

А еще он признает, что для повара столь высокого ранга очень молод — в мировой практике репутацию зарабатывают годам к 40-45. Своей работой сегодня очень доволен. Для полного счастья не хватает лишь одного — французского знака Michelin Star. Звезда дается ресторану, а уходя, шеф-повар забирает ее с собой. Таких звезд можно получить всего три. Но даже одна звезда считается пожизненным гарантом — желающих отведать произведения «звездного» повара всегда хватает. Впрочем, эстонским ресторанам претендовать на такой знак пока рано — для этого изо дня в день безупречно работать должен не только шеф, не только весь ресторан, но даже поставщики продуктов. Последние изо дня в день должны предоставлять поварам продукты одинаковой плотности, твердости, размеров…

Без языков — никуда

Головокружительная карьера при этом складывалась вполне буднично. После окончания профессиональной школы, месяца три проработав в тартуском Bistroo Kelder, Тынис пошел служить. После армии работал поваром в лучшем в Тарту ресторане Finеst Hotel Group и довольно быстро стал шеф-поваром. Затем помог открыть еще один ресторан и остался в нем — опять-таки главным поваром. Наконец, победив в конкурсе, оказался шефом столичной Schlössle Hotel Group.

— Что нужно было сделать, чтобы победить? — переспрашивает Тынис Сийгур. — Составил меню. Несколько раз приезжал в Таллинн — готовил свои блюда. И конечно, беседовал с хозяевами гостиницы. Хочу сказать, что без знания языков хорошим поваром сегодня не стать.

Французская база

Сегодня Тынис составляет меню трех входящих в группу гостиниц ресторанов: ресторана европейской кухни Stenhus пятизвездочной гостиницы Schlössle, ресторана русской кухни Nevskij и эстонской корчмы Kuldse Notsu Kõrts четырехзвездочной St.Petersbourg.

В Stenhus, например, представлена европейская, с преобладанием французского стиля, кухня. Тынису нравится технологический процесс французской кухни. Считает, это — база для всего. И поясняет: если повар начинает, скажем, с китайской кухни и переходит на европейскую, то придется учиться заново, как будто он никогда не работал на кухне.

Если учесть, что меню каждого из трех ресторанов на сто процентов меняется по три раза в год и к большинству праздников разрабатываются еще и специальные блюда, то работы у шефа — хоть отбавляй.

Готовим дома

На кухне своего ресторана Тынис Сийгур — с 10 утра до 11 вечера пять дней в неделю. Говорит, очень важно проследить за всем самому — это гарантирует хорошую репутацию как ресторану в целом, так и подаваемым в нем блюдам.

Но и в остающиеся относительно свободными два дня обычно делает инвентаризацию, придумывает и оформляет новое меню с помощью домашнего компьютера.

Несколько отвлекаясь от темы профессиональной ориентации, спрашиваю повара, как к его графику относится жена. Отвечает: «Уже нормально». Кстати говоря, в отличие от многих рестораторов Тынис готовит и дома — для семьи, для гостей. Ну, конечно, когда бывает дома… Часто с женой и дочкой заходит в рестораны. Иногда – китайской кухни. Иногда — в «МакДональдс». Для «контраста» с гурманским Stenhus.

Представить вкус

— Раньше мне казалось, что для того, чтобы придумать блюдо, повар покупает хорошие кулинарные книги и что-то пробует, что-то изменяет в рецептах, — делится Тынис Сийгур. — Начинающему повару это и в самом деле необходимо: ему нужен архив, он должен коллекционировать рецепты. Он ведь еще не знает, что и как делается в мире. Сейчас я часто ем в хороших ресторанах — во Франции, в Германии, в Финляндии, в Великобритании. И тоже собираю. Но не блюда, а интересные детали. Если мне понравился соус, то я пробую приготовить такой же, но — лучше. Хорошая идея может появиться даже во время прогулки в лесу. Или во сне.

И опять же, как многие коллеги, шеф-повар говорит, что для того, чтобы знать вкус нового блюда, не нужно готовить. На 80 процентов его, вкус то есть, можно… представить.

Ноги кормят

— По-моему, решая стать поваром, молодые люди совершенно не представляют, что это за профессия, единственное, что они знают, — здесь можно есть бесплатно, — считает Тынис Сийгур. – Понимать и любить профессию начинают через пять лет работы. А ведь это и физический, и умственный труд — став шеф-поваром, ты должен постоянно что-то придумывать. Кроме того, нужно знать несколько языков — без этого не обойтись.

Что касается рабочего дня, то с утра до позднего вечера трудится только шеф. Другие повара в том же Stenhus работают по сменам. Утром за завтрак обычно отвечает один повар. К 12 часам к нему присоединяются еще два, вечером на кухне уже 3-4 человека. И так — пять дней в неделю по 8-9 часов в день.

Так что жирный минус профессии в том, что она требует много времени. Которое приходится проводить на ногах. Потому самая большая проблема — боли в коленях и варикозное расширение вен. Ну, и лишний вес.

Плюсы-минусы

Тынис считает, что в наших профессиональных школах учат неплохо. И все же не так хорошо, как нужно было бы для работы. Начинаться все должно с дома. Шеф приводит в пример французов с их культом еды, где даже малыш — настоящий гурман и знает, что за блюдо когда, как и зачем готовится: «Они живут на кухне!»

Еще хорошему повару нужно уметь работать и с коллегами, и с клиентами — чтобы хотелось прийти именно в твой ресторан. Тынис говорит, что если бы учил будущих поваров, составил бы программу из четырех предметов: химии, языков, кулинарии и психологии.

Зато главным плюсом выбранной профессии называет то, что если работа нравится и человек очень хочет, то добьется многого. Конечно, не каждый поступивший на первый курс, а может быть, один из ста. И приобретя репутацию, можно рассчитывать на хорошую зарплату. Не меньшую, чем у директора маленькой фирмы или депутата Рийгикогу — дипломатично поясняет шеф-повар.

И один «фирменный совет» напоследок. С только что полученным дипломом повара в кармане тут же требовать большую зарплату не стоит. Тынис Сийгур считает, что прежде всего нужно набраться опыта и знаний — глядишь, и рост зарплаты не заставит себя ждать.

Попасть же на работу в хороший ресторан не невозможно. Сейчас, например, у Тыниса работают ребята с Сааремаа. Пришли на практику и еще до окончания профессиональной школы получили предложение заключить контракт…