Сырное счастье

Евгения ГОРСКИ

5 х фото Николая ШАРУБИНА

Этот хутор знаком каждому, кто хотя бы иногда включает телевизор, - именно здесь происходит действие популярного эстонскогосериала Õnne 13. Сюда же за самым вкусным, приготовленным из парного молока сыром, творогом и йогуртом - не в кино, а в жизни- приезжают прослышавшие о восхитительных «домашних» продуктах гурманы. Ну, и конечно, кондитеры-рестораторы -догадываетесь теперь, почему фирменные торты с маскарпоне у них получаются так, что пальчики оближешь?..

«Когда приезжает экскурсия, все полки мгновенно пустеют», - хозяин хутора Эско Велло Ээнсалу демонстрирует свою «кладовую». Но на полках из натуральной сосны красуются ровные, одна к одной головки сыра. Возникает ощущение, что ты где-нибудь в Голландии или Швейцарии - во всяком случае, на экранах телевизоров тамошние сыродельни выглядят именно так. А тут «живьем»: один сорт лежащего на полках сыра чуть поострее, другой - помягче.

Зрелый - «крепче»

«Чем более зрелым становится сыр, тем «крепче» вкус, - поясняет Велло. - Обычно клиенты предпочитают молодой и средний сыр. Вообще, больше двух месяцев выдерживать маленькую, килограммовую, головку не советую. К большой, 10-20-килограммовой можно приступить и через 5-6 месяцев, в правильных условиях она хороша и через год».

Между тем умная электроника постоянно поддерживает здесь именно правильную температуру - около 15 градусов. В холодильнике, где плюс 2-6 градусов и влажность около 30 процентов, сыр начинает сохнуть, потому, поместив на полку, заверните его в бумагу, пакет для этого не подходит. Если надумаете хранить при комнатной температуре, то имейте в виду, что при 25 градусах сыр начинает «потеть» и выделять жир через поры. Вывод один: купили - и не храните, а наслаждайтесь натуральным продуктом.

Посмотрев на все это великолепие и послушав хозяина, прекрасно понимаю экскурсантов, которые не могут удержаться от того, чтобы не приобрести головку-другую Saku или Saku Light со знаменитым знаком с ласточкой «Признанного эстонского вкуса». Тем более, что купить такой сыр можно только здесь - делается его не так много, и в магазины он не поступает.

До нужной кондиции

В «молочной комнате» хутора - тишина и порядок. Утренние работы завершены, под прессами в многочисленных коробках и коробочках доходят до нужной кондиции круглые головки сыра.

Через какой-нибудь час Велло Ээнсалу откроет каждую из этих коробочек и специальным ножом ловко обрежет «лишнее». До следующего утра головки останутся в формах - постепенно подсыхая. Затем попадут в подсоленную воду. И наконец, «облаченные» в специальное ярко-желтое покрытие, займут свое место на полках кладовой.

Вообще в Эстонии не больше десятка таких хуторских предприятий, но экскурсии водят именно на хутор Эско. И известные луговеды, и промышленные сыроделы отзываются об этом небольшом натуральном молочном производстве с нескрываемым уважением.

Больше сыра

Как говорит Велло Ээнсалу, общее число рогатых на хуторе - 100 голов, дойных коров из них сейчас 35. Место же есть для 56 молочных коров.

- Что будете делать, когда доиться будут все 56?

- У нас станет больше сыра, - улыбается хозяин. - Нет, новых работников брать не будем. Просто производство станет работать экономичнее.

Для того, чтобы подоить сразу несколько десятков коров, здесь есть доильная установка, из которой молоко по трубе поступает прямо в «молочную комнату». Где оно либо охлаждается, либо идет в производство неохлажденным.

У приготовленных здесь сыра, творога, йогурта и маскарпоне потому и получается дивный натуральный вкус - все это делается из цельного непастеризованного молока. Из ежедневной почти 600-литровой порции молока выходит 60 килограммов сыра или 170-180 килограммов творога.

На всех не хватит

Домашний сыр, творог и йогурт делают, в целом, по той же технологии, что и промышленный, - используя голландскую закваску и покрытие для головок сыра.

«Но мы не отделяем жир, нужные бактерии добавляем к натуральному коровьему молоку», - охотно делится «фирменным рецептом» Велло Ээнсалу. И хотите верьте, хотите нет, этот натуральный вкус присутствует во всех его продуктах.

Все, что делается на ферме, в принципе можно купить. Либо на самом хуторе (а сыр - только и исключительно в Эско), либо в сакуском магазине «Роко». Единственная проблема - на всех желающих натуральных молочных продуктов не хватает.

Сам себе сыродел

Готовят молочные продукты здесь по всем правилам - с самого начала (а начали молочное производство в Эско в 1997 году) соблюли все необходимые условия и получили соответствующую лицензию. Интересно, что по первой своей профессии хозяин хутора вообще-то инженер, в совхозе на нем держалась вся техника: тракторы, сушилки, оборудование картофелехранилища и мельницы. А еще он занимался приготовлением травяной муки. Наверное, именно с этого и началось его увлечение новым делом.

Когда сакуский Институт земледелия организовал совместный эстонско-голландский «молочный» проект, Велло Ээнсалу решил попробовать себя в новом деле. Так, используя опыт голландцев, у которых, говорят, чуть ли не каждый фермер - сам себе сыродел, и научный подход к выращиванию кормов на собственном поле, и работает до сих пор.

Молочный бизнес

Когда просыпается неутомимый фермер? В половине седьмого, в семь утра. Может себе это позволить, потому что на ферме у него есть четыре работника. Да, бизнес, конечно, семейный, хотя основная работа детей все же в Таллинне. Но сын, ему 25 лет, ведет бухгалтерию хутора, а дочь, ей 22 года, занимается «связями с общественностью» и водит экскурсии по хутору.

Есть ли у фермера отпуск? Ну, уехать на месяц он не может, а вот на неделю или на десять дней - получается. Говорит, проехал всю Европу, бывал и в Африке. Сейчас хочет отправиться в Швейцарию, поучиться у тамошних сыроделов. Тому, например, как они устраивают в живописном месте большой тент, приглашают гостей и показывают, что можно делать с сыром - и тебе фондю, и жареный сыр…

Тонкий ломтик

Велло и сам может многое рассказать о сыре. Вниманию экскурсантов он предлагает и специальные ножи для очистки головки сыра. Немного похожий на овощной, такой нож отличается одной (а не двумя) прорезью и лезвием. Причем верхний конец этого лезвия не «закрыт» (как в ноже овощном), и сырный нож срезает покрытие головки сыра идеально ровно, не кромсая.

Интересно также, что если вы решили нарезать твердый сыр, для этого подойдет хорошо знакомая всем и каждому сырная «лопаточка» с лезвием. А вот для мягких сортов сыра годится тоже лопаточка, только «усеченная» - чтобы нарезанные кусочки сыра к ней не прилипали.

Фермер так «вкусно» рассказывает о полезности натурального продукта, жирность которого на пользу даже для постоянно следящих за своей фигурой дам («Толстеем, - говорит, - от того, что организм не понимает, что же ему перерабатывать, когда перерабатывать нечего…»), что остается только пожелать всем приятного аппетита! Словом, берем в руки лопаточку и нарезаем тонкими ломтиками!..