На белой скатерти с серебром и хрусталем

Евгения ГОРСКИ

Сделать эстонскую кухню «послом страны» намерен известнейший cuisinier Дмитрий Демьянов. В помощники приглашает всех поваров, готовых предложить и свои оригинальные рецепты современной интерпретации блюд национальной кухни.

«Эстония никогда не была гастрономическим уголком, но что-то же здесь ели, - резонно замечает, пожалуй, самый известный эстонский повар Дмитрий Демьянов. - Между тем к нам приезжает много наслаждающихся жизнью туристов и, приходя в ресторан, они спрашивают: а что едят в Эстонии? И наши повара и официанты не знают, что отвечать. Но ведь национальная кухня - лучший посол своей страны…»

Собеседник довольно широко разводит большой и указательный пальцы - так выглядит том книги по французской национальной кухне. Чуть-чуть сводит пальцы - это том по русской кухне. Эстонская, говорит, может уместиться на трех страницах, но и их нужно культивировать.

Неправильная неопределенность

Мы сидим за столиком в очень уютном, оформленном в роскошном стиле декаданса ресторане «Глория», где, как и в другом ресторане Демьянова «Эгоист», официанты имеют редкий дар материализоваться из воздуха именно тогда и только тогда, когда нужны. За соседними столиками в стилизованных кабинетах - политики, бизнесмены.

Доводилось угощать и супругу президента. 2 х фото Николая ШАРУБИНА

Похоже, известным, успешным поварам спокойная и размеренная жизнь неинтересна - никак не могут обойтись без неких сверхзадач…

Вот и Дмитрий Демьянов, возвращаясь к своей сверхзадаче, предлагает: если хотите задать вопрос на засыпку любому повару, спросите, что такое эстонская кухня? Известно ведь: кухня Италии - это томаты, моцарелла, базилик, оливковое масло, Греции - лимон, фета, оливковое масло, Франции - вино, сливки, много масла, соусов. Кухня Эстонии «не определена», а называть эстонской кухней все, что растет и плавает в наших широтах, - с точки зрения гастрономии неправильно.

Компенсация за труд

«Существует старая эстонская кухня, - продолжает мысль Дмитрий Демьянов. - Это - крестьянская, тяжелая кухня. Она была обоснована одной печкой и чугунным горшком. Ее еще до войны в своей маленькой книжечке описала Сильвия Кальвиг. Если вы или я начнем готовить по этой рецептуре, ничего не получится - очень трудно добиться нужной корочки, сохранить сочность мяса. К тому же с точки зрения сегодняшней физиологии питания та кухня очень тяжела».

Оно и понятно - еда должна была компенсировать физический труд: жирным мясом, большими порциями. Современный человек должен получать столько калорий, столько израсходует.

Из плебеев в аристократы

«И я взял на себя непосильный труд конвертировать эстонскую кухню из плебейской в аристократическую, чтобы предложить ее всей Европе на белой скатерти с серебром и хрусталем», - говорит chef.

Сама идея появилась, когда Дмитрию Демьянову довелось составлять эстонское меню для проходившего в Брюсселе накануе вступления нашей страны в ЕС фестиваля кухни. Тогда же бросил клич среди самых известных отечественных поваров - ввести в своих ресторанах хотя бы одно-два блюда эстонской кухни. И подчеркнул, что ни в коем случае не претендует на авторство: национальная кухня, как и фольклор, принадлежит всей стране. Просто предложил - давайте красиво упакуем и продадим свое, национальное.

О том, что развитию и продвижению национальной кухни больше внимания должно уделять государство - разговор другой. Хотя повара хвалят движущуюся в правильном направлении министра сельского хозяйства Эстер Туйксоо - за фестивали эстонской деревенской кухни.

Пока же Дмитрий Демьянов зарегистрировал недоходное общество Эстонский институт кулинарии, где с новыми трендами, с неким обобщенным банком данных и с тем, «как это правильно сделать», будут знакомиться лучшие повара страны. Вместе с которыми Демьянов собирается перевести крестьянскую кухню на современные технологии. И в итоге выпустить кулинарную книгу.

Рассчитанная на 15 человек кухня-аудитория института будет располагаться в «Глории», в распоряжении слушателей будет 700 томов книг по кулинарии. На базе института, кстати говоря, планируется готовить и сборную поваров Эстонии для участия в кулинарных конкурсах: во французском «Золото Баку», в московском «Пир», в «Олимпиаде» в Эрфурте. В том, что все это необходимо, мэтр не сомневается.

А шеф-повара ресторанов-гурмэ давно ждут, когда институт начнет работать. Поздравляем: дождались! И передаем приглашения мэтра всем энтузиастам, желающим не только поучиться, но и выступить и предложить свои оригинальные рецепты.

Лягушки - от бедности

Своей фантастической национальной кухней французы обязаны Луи XIV, со всей своей свитой - гвардией, парикмахерами, портными, поварами и сомелье - ездившему по стране. Для короля строили замок, в котором он проводил время в пирах и охоте. Луи переезжал в другой замок, в другую провинцию, а на месте оставались хорошие повара и виноделы из местных людей, помогавшие королевской свите и получившие таким образом отличную школу. Что неизбежно должно было дать толчок развитию гастрономии.

В общем, французы - везучие. Во-первых, прошли королевскую школу. Во-вторых, в их широтах - самые лучшие дары природы. Все эти замечательные продукты «проев» до конца, они начали комбинировать и научились делать это безупречно - известно, что один продукт может усилить вкус другого. «К той же свинине хороша картошечка, брюква, капусточка - это ведь деревенская еда, - замечает повар. - А не то, как у нас бывало, - режут неочищенный банан или карамболу. Есть, конечно, свинина в кисло-сладком соусе, но это - уже другой стиль».

Интересно, что лягушки и улитки в меню французов появились благодаря трудным временам и первоначально были пищей бедняков. Это сегодня полезные лягушки приравнены к рыбе, их выращивают в природных условиях в экологически чистых районах.

«Несмотря на то, что лягушек предлагают в самых дорогих ресторанах, интересны они только во Франции, - считает Дмитрий Демьянов. - Только там они - продукт «первой свежести», есть, конечно, консервированные, но это уже не то. Поэтому в моем меню ни улиток, ни устриц нет».

Золотая килька

«Наша килька вполне могла бы быть приравнена к тем же устрицам или лягушкам, - считает повар. - Мы считаем ее «ни рыбой, ни мясом», кормим ею свиней. А недавно мои гости-японцы сказали: нам бы эту кильку, мы бы сделали ее золотой. Она ведь встречается только вокруг Сааремаа, у норвежцев становится уже салакой, у исландцев - селедкой. Между тем это одно семейство - сельдевых, как и сардины, и анчоусы».

И тут собеседник очень «вкусно» рассказывает о знаменитейшей голландской селедке - такой нежной, что ее даже не жуют, а просто глотают. Такой же деликатесной, как черная икра. Богатой витаминами и удивительно полезными жирами, расщепляющими все вредные жиры. Весь мир знает, что ловят ее в мае, что первая бочка идет на стол королевы, следующие десять бочек продают с аукциона, и уже все остальное - простым смертным. Говорит, однажды купил большую партию такой сельди, в ресторане она пошла «на ура». А еще говорит, что наша килька вполне могла бы стать таким же хитом и такой же визитной карточкой страны.

Или та же «кама» - стопроцентно отечественный продукт, который тоже можно было бы внести в «золотой фонд». Она ведь - те же мюсли, то же зерно, только перемолотое до муки. Не обязательно предлагать ее в качестве самостоятельного продукта, можно добавлять при приготовлении завтрака, хлеба, десертов. Скажем, в тот же испанский нежный сливочный десерт пана кота - импровизирует мэтр. И добавляет: «Учитывая современные технологии, можно продать черта в ступе!»

Кулинарный техникум

О себе Демьянов говорит скромно: окончил кулинарный техникум. И добавляет: окончил также Таллиннский политехнический институт, кулинарную академию Пола Баку в Лионе, стажировался в ресторанах Michelen в Швеции, Финляндии, Франции и Лондоне. И еще говорит, что профессия повара - это не искусство, как его интерпретируют некоторые умельцы, а рукоделие, требующее много времени, терпения, крепкого здоровья и знаний. И что у повара должно быть свое мироощущение, свое отношение к продуктам, к кухне, к любимой национальной кухне.

Впервые он прогремел, когда открыл «Мюнди-бар», в который 15 лет назад выстраивались очереди.

«Тогда альтернативой был трендовый минималистский ресторан, - соглашается Демьянов. - Сейчас, когда появилось много ресторанов в стиле модерн, альтернативой стала «Глория».

Демьянов вспоминает, как в 1996 году ЭМОР проводил рейтинг столичных ресторанов. Так вот, сегодня, через десять лет, работают только два из 15 наиболее популярных - «Глория» и «Махараджа». В Финляндии в год закрывается 350-380 ресторанов и открывается 400 новых. Мы, говорит, постепенно придем к тому же.

О секрете своего успеха говорит так: если хочешь конкурировать, не конкурируй вовсе - просто выбери свое направление и последовательно его придерживайся. Похоже, и в самом деле пришло время эстонской кухни...

Эстонский вкус

Сегодня Дмитрий Демьянов может точно сказать, что эстонский вкус - это тмин (причем если он добавлен в семенах - это один оттенок, если в виде тминной воды - другой), можжевельник, редька, черный перец, соль. Скажете, мало?

Но классный повар может раскрыть самый простой продукт в его лучшем виде. Скажем, помидора во всей его спелости. Если к данному блюду хорош отварной помидор - отварит так, что будет целым и горячим. Если гриль-помидор - приготовит так, чтобы сохранилась сочность.

Даже правильно посолить - большое искусство, соль ведь придает глубину вкусу продукта. Тот же чеснок в пюре можно добавить для вкуса, а можно и для баланса вкуса. Вино в соусе не для того, чтобы опьянять, а чтобы придать ему «скелет», такой соус должен быть приятным - его хочется есть ложка за ложкой.

К тому же, оказывается, все продукты на тарелке должны быть приблизительно одной твердости. Ну, может быть, мясо - чуть-чуть поплотнее. Когда отрезая кусочек, слышишь громкий стук ножа о тарелку - это неправильно.

Прощай, «манхэттен»!

Для того, чтобы быть интересными для гостя, блюда эстонской кухни должны быть хорошо приготовлены, подчеркивает Демьянов. И добавляет, что в правильном ресторане все должно соответствовать - интерьер, меню, обслуживание, качество еды. А не так, что между роскошным интерьером и пищей - пропасть.

«Мы сейчас мечемся между космополитизмом и кретинизмом, когда выстраиваем на тарелке некий «манхэттен» - снизу васаби, потом карри, русская горчица…- досадует повар. - И возвещаем: это - мое авторское блюдо. Можно, конечно, импровизировать, но, зная базу, зная историю продуктов. Великие повара сейчас делают простые вещи. Для того, чтобы подать, казалось бы, обычное пюре, нужно знать, из каких сортов картофеля готовить, в какой очередности закладывать, солить, добавлять сливки, мускатный орех. Только тогда оно будет таким воздушным, что просто тает во рту».

Пожевать колобок

Именно поэтому, прекрасно понимая, что одному переложить эстонскую национальную кухню на современные технологии невозможно, Демьянов и предлагает лучшим отечественным поварам вместе ее «прожевать и подшить в одну книгу». Со всеми ее «кровяными колобками», с историей возникновения, с иллюстрациями и параллелями в развитии с другими кухнями.

Кстати, помимо того, чтобы предлагать блюда эстонской кухни в своих элитных (или, как говорит Дмитрий, - для души) ресторанах, Демьянов планирует открыть несколько трактиров с эстонской кухней. Типа французских «бушон» («пробка») или шведских «смегасбред» («холодный стол»). Где по стенам будут развешаны экологически чистые, без всяких там обозначенных буквами Е консервантов эстонские продукты - в том числе окорока и колбасы. Которые тут же будут и нарезаться. И предлагаться, например, со свежими салатами. Эстонская кухня должна быть открытой для всех - проходя мимо выставленных в парадной витрине копий знаменитого кулинарного кубка и главной награды поваров всего мира «Звезды Мишлен» («Мы стремимся к этим наградам»), говорит мэтр...