Идеальный продукт

Евгения ГОРСКИ

Фото Николая ШАРУБИНА

Сегодня, через 11 лет после учреждения конкурса нового или обновленного «Лучшего эстонского продукта», отечественные продукты близки к идеалу – считает директор Института продовольствия профессор Райво Вокк.

— За минувшее десятилетие производители просто фантастически развили свою продукцию, — считает Райво Вокк. — С одной стороны, продукт развивался с точки зрения удобства для потребителя: коренным образом изменилась упаковка, теперь к ней уже не придерешься — это высший пилотаж. С другой стороны, сам продукт максимально и как можно лучше подготовлен к потреблению.

И все для того, чтобы мы с вами потратили как можно меньше времени на его приготовление. Так, упакованную в пакет для запекания куру в маринаде достаточно лишь поставить в духовку. Или те же куриные рулеты с черносливом – включаешь печь, и у тебя на столе вкусный и полезный ужин.

Индейка вместо мяса

— Появились новые тенденции, — обращает внимание профессор. – Например, предлагать меньше мяса, больше курицы, индейки, овощей, фруктов. И еще становится все больше продуктов на каком-то этапе готовности — скажем, панированная цветная капуста.

Прекрасно понимая, что мы выберем продукт в максимально информативной упаковке, на этикетке производители размещают данные о питательной ценности — даже на те товары, на которых это не требуется по закону. И присутствующий на ней серебряный или золотой знак «Лучший эстонский продукт» в этом смысле – отличная и действенная рекомендация. Поскольку любой опрос подтверждает: подавляющее большинство покупателей обращает внимание на то, насколько товар хорош и полезен.

— Потребителю предлагается все: и для глаза, и для ума, и для экономии времени, и для вкуса, — подчеркивает Райво Вокк. – Ведь конкуренция очень высока – и на прилавках магазинов, и на конкурсе. В этом году разница между «Лучшим мясным продуктом» — пельменями Mamma-Mia от AS Uvic и шедшим за ним традиционным эстонским блюдом — «Домашний соленый бекон» Раквереского мясокомбината составляла 0,2 балла. Разница между первым и третьим местами была меньше, чем 0,5 балла.

В развитии

В первые годы Институт продовольствия ТТУ лишь предоставлял своих специалистов в качестве членов жюри. Потом стал главным партнером в организации – на равных с Эстонским союзом пищевой промышленности.

Кстати говоря, история конкурса очень точно отражает развитие рынка. Если сначала выбирали лишь «Лучший эстонский продукт», то постепенно стали добавляться и другие титулы. Одно время определяли «Лучший эстонский продукт с потенциалом для экспорта», раз появившись, навсегда остался «Лучший «здоровый» эстонский продукт».

И если вначале оценивали лишь сам продукт, то сейчас в расчет берется «развитие продукта». Недаром специальность, которую получают студенты Института продовольствия, называется «Пищевая технология и развитие продукта» — именно это на сегодня и является наиболее актуальным. Райво Вокк считает, что для технолога очень важно следить за трендами и непременно учитывать меняющийся вкус потребителя.

Серийное производство

За последние десять лет производители и в самом деле стали иначе относиться к своей продукции. Нынче в участвующих в конкурсе продуктах содержится значительно меньше пищевых красок, эмульгаторов, антиоксидантов, консервантов – всего того, что обозначается буквой Е. Не в последнюю очередь потому, что производитель знает – слишком «консервированное» не может претендовать на звание лучшего. Да и мы с вами, приходя в магазин, все больше обращаем внимание на все эти значки на этикетке.

Интересно развиваются и технологии. Так, считавшийся в свое время «капиталистическим» и потому не пускавшийся в производство йогурт теперь представлен во множестве вариантов. Кстати говоря, не стоит переживать, если вы останавливаете свой выбор на питьевом, а не биойогурте. Это – лишь вопрос консистенции, поясняет профессор Вокк. Питьевой йогурт – тоже живой, в нем есть все молочно-кислые бактерии. Просто в биойогурт добавлены еще и дополнительные бифидобактерии.

Мед сегодня перестает быть просто медом. Недаром «Лучшим «здоровым» продуктом» в этом году стал «Спортивный мед по-сааремааски» с богатой биологическими веществами облепихой, при нежной обработке сохраняющей все свои свойства. Такой мед как нельзя кстати спортсменам — им иногда требуется много энергии в небольшом объеме пищи.

На примере глазированных сырков можно проследить тенденцию к «серийности». Когда производитель делает один-единственный сырок, он рискует: а вдруг вкус именно этого джема нам не понравится. И потому выпускает один и тот же сырок с разными добавками – в такой серии каждый найдет то, что придется ему по вкусу. Хотя Райво Вокк обращает внимание, что серийные продукты никогда не бывают гомогенными, то есть одинаково удачными, какой-то один вид всегда лучше других. Потому и на конкурс нередко представляется лучший продукт и серия – отдельно.

Не люблю... пока не полюблю

Развиваются и продукты из рыбы, которую большинство хозяек не любит чистить. Прекрасно это понимая, производители предлагают массу вариантов практически готовых к употреблению полезных рыбных продуктов. В этом году «Лучшим рыбным продуктом» было признано копченое филе угря.

— Потому что это — угорь и потому что он вкусный, — поясняет профессор. – Если бы не было этого продукта, первым стало бы филе кильки в маринаде. Думаю, дело также в том, что маринад был не совсем обычным – красным. И у кильки был вкус не совсем кильки пряного посола. Тут срабатывает принцип: «Я не люблю нового, пока его не полюблю».

Интересный парадокс, точно отражающий наши ощущения. Все потому, что конкурс построен главным образом на вкусе потребителя. Нет, члены жюри, в которое входят и специалисты-технологи Тартуского университета и Института продовольствия ТТУ, представители Ветеринарного департамента, Департамента защиты здоровья, защиты потребителя, а также журналисты, конечно, получают необходимое техническое описание всех продуктов. Но оценивают прежде всего вкус. Недаром комиссия подбирается так, чтобы отражать состав населения – по полу, по возрасту.

Производитель предоставляет свою продукцию с точным описанием, каким образом и при какой температуре она должна быть сервирована. Скажем, однажды оценивали грибной суп, который в холодном виде, заправленный сметаной, хорош в качестве салата… Далее, продукты выстраивают в определенной последовательности (поскольку мясо tex-mex должно следовать за «детской» колбасой, а никак не наоборот). И вот так, под номерами, по очереди вносят в помещение, где практически в полной тишине, не обмениваясь даже знаками, каждый член комиссии самостоятельно выставляет баллы. Потом дело техники – вывести среднее арифметическое.

Новое меню

Потому оценка комиссии в самом деле очень точно отражает изменения нашего вкуса. И свидетельствует: то, что было признано лучшим 10 лет назад, сейчас не прошло бы в финал. Настолько качество продукта, упаковки нынче приблизилось к идеалу, считает профессор.

— В наших магазинах только из новых, недавно появившихся на рынке продуктов можно составить несколько вариантов полного меню, — обращает внимание Райво Вокк. – Обычно в маленькой стране такого количества своих продуктов не увидишь. Тем более, постоянно обновляющихся: ведь каждый год в нашем конкурсе участвует 80-100 новых продуктов, в магазинах же новинок еще больше. И это говорит о том, что производители постоянно работают над новыми продуктами и при этом изучают и учитывают вкусы и предпочтения потребителя.