Территория груши

Виталий АНДРЕЕВ

Некая парижанка, предпочитающая вегетарианскую кухню, обнаружила в заказанном в гостиничном ресторане овощном салатемаринованный в красном вине лук-порей. Находка произвела на гостью такое впечатление, что все дни, проведенные в эстонскойстолице, она предпочитала только ее. Отдельным блюдом. А уезжая, попросила рецепт на память. О порее мы еще вспомним, ночаще будем говорить о грушах.

В камине живым огнем пылали березовые поленья, столичный центр с его шумом и суетой был минутах в семи, а здесь, рядом с Певческим полем, царил тот самый покой, ощутить который хоть иногда очень кстати.

Ресторан «Ору», чью кухню мы «инспектируем» сегодня, заведение при гостинице, потому встретиться с неожиданными кулинарными изысками мы, признаться, не готовились. Летом здесь, понятное дело, подкрепляются преимущественно отдыхающие, зимой вместе с постояльцами обедают на скорую руку деловые люди из ближних офисов - и те, и другие народ вроде бы не особенно прихотливый. Поделившись подобным соображением с менеджером ресторана Татьяной Кассь, тут же был «поставлен на место». Вспомнила, как скрупулезен в заказе оказался живший однажды в «Ору» «комбат» «Любэ» Николай Расторгуев, а кроме того, когда у вас такой шеф-повар, как Малле Карро, одним простеньким блюдом, хоть и со вкусом, не обойтись.

Все вкусное от Малле Карро. 7 х фото Николая ШАРУБИНА

Малле хлопотала на своем кухонном пространстве, а мы с Татьяной уточняли, что хитом здешнего меню прошедшим летом была свежая рыба, та самая, большая и маленькая, что ловится в нашем Чудском озере. Что же до сладких блюд, то главной уже несколько лет в «Ору» числят грушу - величину постоянную, вне времени и сезона. Как женщина Татьяна не могла при этом не заметить, что груша и для десерта кстати, и для фигуры тоже, потому что легкая.

Но лето уже далеко позади, как ни грустно, впереди зима, так что наступает черед и подобающему сезону меню - крепких и калорийных мясных супов, что-то типа хорошо знакомого харчо, к месту окажется и баранина с тушеными овощами. Словом, не пугай, зима, грустить не будем.

Посетители ваши, намекаю между тем Татьяне, как птицы перелетные: им бы перехватить - и дальше путь держать. А вы все стараетесь, над меню колдуете зимой и летом, мебель в зале собираетесь менять, за море ездите за сюрпризами, чтобы потом в собственном доме ими удивлять. «Провокацию» Татьяна воспринимает на полном серьезе: ресторанов в городе много, говорит, есть из чего выбирать, а уж коль скоро кто-то заглядывает постоянно, пусть видит, что его ждут, перемены разные для него, для него люди стараются, работают, украшают. И разве те из гостей, что, попав в Эстонию, в Таллинн, возможно, единственный раз, не должны увезти с собой память о коротком времени, когда им было хорошо в гостеприимном зале ресторана чужой страны.

Гостеприимная хозяйка Татьяна Кассь.

Всех постоянных посетителей Татьяна знает в лицо. Один, утверждает, уже несколько лет из Ласнамяэ обедать ездит, как же его не запомнить? Каждый рабочий день с 12 до 15 часов в «Ору» обеденное время, ланч по-современному, а через несколько часов на столах, как положено, зажигаются огоньки свечей, и приходит вечерняя жизнь. И снова надо думать о меню, которое будет уместно в День матери или подойдет к Дню отца. Не говоря уже о Рождестве или Ивановой ночи. Если о Дне матери, то здесь акцент, конечно, больше на десертные блюда, а в День отца королем на столе будет солидное второе блюдо. Куда ни кинь - везде психология и расчет. А как запомнилась в «Ору» последняя встреча Нового года! Зал был полон гостей из России, звучала живая музыка, удивляло яркостью варьете, веселье длилось до самого утра. Такое только со свадьбой может сравниться.

Придя с Татьяной к единому мнению, что свадьбу желательно играть в жизни только один раз, и тогда она особенно западет в душу, как факт биографии, были мы единодушны и в том, что по нынешним временам сыграть ее в ресторане удовольствие все же недешевое. Потому, когда в «Ору» заводят разговор с потенциальным заказчиком на подобную тему, то сразу уточняют: при совсем уж ограниченных ресурсах свадьбу лучше праздновать дома. Зачем эта головная боль: постоянно думать, хватит ли всего на столах, не будет ли мало? Так что свои возможности стоит спокойно взвесить, а делая окончательный выбор, иметь в виду, что и заведение может пойти вам навстречу: во-первых, не брать платы за аренду зала, а во-вторых, закрыть глаза на то, что напитки у вас будут с собой, что станет немалым послаблением для свадебного бюджета. Заказчики все эти полезные сведения принимают к сведению, и несколько раз в месяц в «Ору» то свадьбу гуляют, то дни рождения отмечают, то с юбилеем поздравляют. Вот ведь сколько на свете праздников есть, кроме значительных в масштабе государства.

Памятуя, что в «Ору» мы пришли ознакомиться с очередным фирменным блюдом, не удержался, чтобы не спросить, какое Татьяне хотелось бы видеть в меню постоянно: осенью и весной, зимой и летом. Узнал: грушевый пирог. Некоторые приходят сюда только из-за него, грозятся больше не приходить, если однажды такого пирога не будет.

Пока мы с Татьяной обсуждали его достоинства, освободилась и Малле Корро, и тут выяснилось, что главная шеф-мастерица заведения по жизни питает слабость к вегетарианской кухне - блюдам из фруктов и овощей. Свое пристрастие объяснила неожиданным образом: сейчас все есть, а значит, салаты, гарниры или десерты могут быть самых неожиданных и экзотических сочетаний. Например, берутся копченая курица, дыня и виноград, а к ним два соуса - уксус с медом и кленовым сиропом и оливковое масло с лимонным соком и разными пряностями. Еще может быть салат с подогретым козьим сыром, маринованными креветками (их в «Ору» маринуют сами), огурцами, помидорами, сладким красным соусом. Но это все кулинарное баловство и шалости, а мы-то пришли сейчас по серьезному делу. Решая, чему отдать предпочтение, решили не зацикливаться на супе с копченым угрем или на уже упоминавшихся салатах. Остановились на основательном филе свинины в грибном соусе.

Начать его готовить надо с двух хороших кусков наружного филе, тут без них не обойтись. Филе отправляется на сковородку-гриль, а необходимые для него приправы - несколько видов перца, перемешанных с морской солью - уже готовы и ждут своего часа. Острая и пахучая смесь потом будет положена на готовящееся в гриле в оливковом масле мясо. После гриля оно, поджаренное на треть, отправляется на 20 минут в духовку. Тогда мясо сохранит сочность.

Повар Сергей Тимошенко всегда в хорошем настроении.

Тарелка для будущего блюда между тем греется в специальном шкафу, а пока к мясу готовится пюре, в которое будет добавлен резаный на дольки копченый бекон и обжаренный лук-порей. Помните, мы обещали еще встретиться с ним? Все это перемешивается, кладется в форму, приобретает нужный вид и в нужный момент будет выложено. Вот и он, нужный момент: мясо готово, картофель готов, дело за грибным соусом, он тоже готов. Здесь сливки, мясной бульон - особый, концентрированный, сюда-то и добавляются мелко нарезанные шампиньоны. Вся эта смесь тушится, и соус готов. Последняя подробность - поджаренные отдельно в гриле кабачок с тыквенными семечками. Мясо, картофель, соус, кабачок - все красуется теперь на подогретой тарелке. Приятного аппетита!

Справившись с подобным обилием, ни о чем, кроме легкого десерта, думать уже не в состоянии. Разумеется, это будет груша в красном вине. Груша в «Ору» - отличие и талисман, как же без нее!