С видом на озеро и фонтан

Евгения ГОРСКИ

6 х фото Николая ШАРУБИНА

Все-таки приятно, что в Таллинне появляется все больше новых современных оригинальных зданий. Среди них - выросший на месте старой аэропортовской гостиницы новый отель Ülemiste, ходатайствующий о получении статуса четырехзвездочного.

Прежде всего привлекает внимание фонтан перед центральным входом, бьющий из бассейна на высоту 3-4 метра. Входишь в отель - и оказываешься в интерьере, решенном в стиле модерн: бетон, стекло, альпийский шпон zebrano, морские камни, живые экзотические растения. «Пришлось изрядно помучиться, пока придумывали, как воплотить идею дизайнеров», – отмечает директор гостиницы Андрус Савицки. Но зато сегодня, например, в стильном лобби-баре замечательные дизайнерские находки воплощены в легкий стеклянный купол над металлическим дымоходом камина, где горит живой огонь.

В современном стиле оформлены и 123 номера отеля. Из больших окон гостям открывается великолепный вид на озеро Юлемисте и фонтан. Летом живописными окрестностями можно также полюбоваться с террасы, приподнятой архитекторами довольно высоко над землей, и в любое время года - сидя за столиком в гостиничном ресторане Fuente, интерьер которого тоже решен в стиле модерн.

Многих привлекает возможность устроить праздник на 10-15 человек в одной из «ниш», на которые разделено общее пространство ресторана. Или снять весь зал – тогда здесь поместится около 120 человек. И в любом случае – отведать замечательные блюда от шеф-повара Янека Виллерманна.

Вкусные мистификации

Следовать последним веяниям, не бояться экспериментировать может не только шеф-повар солидного ресторана, но илюбая хозяйка на своей кухне - считает шеф-повар Fuente Янек Виллерманн.

Если вы думаете, что каппуччино - это непременно кофе, то очень ошибаетесь. Потому что в ресторане Fuente гостиницы Ülemiste так может называться и морковный суп-пюре с копченой рыбой.

«Суп-пюре сегодня стал таким же признаком хорошего ресторана, как когда-то котлета по-киевски, - улыбается шеф-повар Янек Виллерманн. - Борщи и солянки отходят на второй план. А суп-пюре запросто может приготовить и любая хозяйка. И не верьте тем, кто говорит, что это сложно!»

Тем временем на столе в красивом конусообразном бокале появляется некая розово-бежеватая субстанция, украшенная листиком мяты и полосочкой воздушной выпечки. Солоноватый вкус оказывается немного неожиданным и восхитительным.

«Два года назад я был в Хельсинки, где собрались лучшие повара из Франции, Италии и пытались обмануть своих коллег, - вспоминает Янек Виллерманн. - Помнится, перед нами поставили обычное на вид мороженое, и все вкусовые рецепторы уже настроились на сладкий вкус. Между тем это был взбитый в пену соленый сыр. Другой десерт оказался паштетом с сахарной корочкой, причем сахар поджигался, как на крем-брюле. В общем, сплошной обман. Но эти мистификации и есть современная тенденция: умудриться удивить, когда сделать это все сложнее и сложнее».

Вот и в ресторане Fuente гостя стараются удивлять. К слову, для этого за плечами шеф-повара должна быть солидная школа. И Янек Виллерманн рад тому, что успел поработать в ESTLINE (тогда на кухне под руководством опытнейшего шеф-повара шведа трудились 15 поваров одновременно), в Tallink, в ресторане Mündi, в ресторанах гостиниц Domina City и Domina Ilmarine, в пабе Buldog, в ресторане Karina - в общем, прошел и корабельную кухню, и школу фуршетов и банкетов.

Альденте

Возвращаясь к супу-пюре, стоит заметить, что его и в самом деле нетрудно приготовить, скажем, из цветной капусты. Или из брокколи. Стоит лишь отварить овощи и измельчить в блендере. Можно добавить сливки или молоко. Или ограничиться овощным отваром, как делают особенно рьяные последователи диеты. Ну, и приправить, скажем, той же измельченной копченой рыбой, плюс имбирь и пармезан по вкусу.

В придачу к восхитительному вкусу только что приготовленный суп-пюре привлекателен массой витаминов. Тем самым соблюдается вторая современная тенденция - минимальная обработка продукта с тем, чтобы сохранить максимум полезного. К сожалению, пока этот тренд способны оценить далеко не все.

«Московские гости как-то заказали у нас пасту, - вспоминает Янек Виллерманн. - Причем пасту альденте, что означает «не до готовности», проще говоря, недоваренную. А потом попросили передать повару, чтобы он научился варить макароны и овощи, которые тоже хрустели на зубах». Такие курьезы тоже случаются.

Впрочем, к чести российских туристов, они, по наблюдениям поваров, отсутствием аппетита и платежеспособности не страдают. Любят заказать все самое дорогое из меню, и уж если вино или водку - то не рюмками-бокалами, а бутылками. Съев салат, суп, горячее блюдо и десерт и немного посидев-поболтав, могут все то же самое повторить. Скорее всего, со временем научатся ценить и тонкости искусства повара.

Вкус продукта

Еще одно направление - минимум специй. Нужно лишь подчеркнуть натуральный вкус продукта.

«В последние годы наши рестораны становятся все лучше и лучше, - убежден шеф-повар Fuente. - И все же в некоторых местах сохраняется неуважительное отношение к клиенту. Например, заказываешь шатобриан и чувствуешь вкус не говядины, а красного, черного перца, кардамона. Но «приправа для картофеля» и «общая приправа» уместны в лучшем случае на домашней кухне».

Завершим салат собственноручно

Между прочим, все чаще посетители расспрашивают о том, что входит в состав блюда, с каким гарниром оно будет подано, на каком масле обжаривается мясо.

Многие, особенно бдительно следящие за весом, стараются выбрать наиболее диетический вариант. Для этого сегодня есть масса возможностей. Скажем, на десерт можно заказать не крем-брюле из 35-процентных сливок, а горячий фруктовый салат. Или суфле и сорбе вместо мороженого. Повар всегда пойдет навстречу и добавит в блюдо не сливки, а овощной отвар. Или приготовит овощи и мясо не на гриле, а на пару.

«Майонез в качестве заправки уже практически не используется, - делится Янек Виллерманн. - В нашем меню он входит лишь в состав легкого апельсинового соуса. А соусом для салата может быть просто свежевыжатый апельсин или грейпфрут. Обычно мы приносим гостям оливковое масло и бальзамический уксус, предлагая собственноручно завершить салат.

Есть в меню также и диетические блюда как таковые, например, для диабетиков».

Мороженое с креветками

Словом, экспериментировать в Fuente не боятся, поэтому здесь можно было попробовать, например, хрустящее мороженое с креветками. И это вовсе не означает, что обычное ванильное мороженое просто смешивали с дарами моря.

«Мы сами готовили это мороженое, - поясняет шеф-повар. - Добавляли меньше сахара, не использовали ваниль».

Недаром считается, что шеф-повару просто необходимо ездить по миру, поскольку ни одна книга не дает точного представления о