Тот, кто кормит президентов

Евгения ГОРСКИ

4 х фото Николая ШАРУБИНА

Творчески приготовленные лучшие блюда из лучших продуктов не только по праздникам - приблизительно так можносформулировать кредо известного эстонского повара Имре Козе.

Брассери-кафетерий Bestseller учитывает все модные направления - недаром Имре Козе считается одним из самых модных поваров. Вечно следящие за фигурой дамы и господа, например, всегда найдут в меню диетические блюда.

«Нет, крем-брюле, конечно, не приготовишь из молока, только из 35-процентных сливок, - улыбается Имре Козе. - И в этом нет никакого смысла, потому и готовим это лакомство так, как и 200 лет назад. Чтобы можно было заказать себе кофе, крем-брюле, закрыть глаза и получить удовольствие. Такие мелочи делают жизнь прекрасной. Но в то же время наш «суп дня» без сливок - на мой взгляд, в случае с овощным супом-пюре можно обойтись и без них. Диетическим может быть и соус: масло добавляется только в самом конце, для того, чтобы вкус стал ярче. Но и это не обязательно».

Мороженое только… мороженое

Брассери-кафетерий Имре Козе (таких заведений сегодня много открывается по Европе, в Эстонии их пока нет) работает по принципу cuisine du marche, или «кухни рынка». Это когда шеф-повар утром едет на рынок, закупает свежие-пресвежие продукты, привозит в ресторан и уже на месте решает, что из всего этого будет готовить.

Наши повара, говорит Имре, тоже используют только свежие продукты. Из мороженого - лед для коктейлей и… само мороженое. Здесь и кофе для каждой чашки мелется отдельно - чтобы мы с вами получали наслаждение от каждого глотка любимого напитка.

И главное, подчеркивает модный повар, хотим показать, что за блюда ресторанного качества не обязательно платить много. И что за обедом или ужином можно заказать не бутылку хорошего вина, а бокал.

Сезонные - лучшего качества

Тем, кто хочет питаться правильно, Имре Козе советует учитывать, какое время года на дворе. Поскольку местные сезонные продукты всегда лучшего качества. Так, весной особенно хороши спаржа, телятина, опята, шпинат, осенью - оленина, грибы-ягоды, тыква.

«Свежие-пресвежие, - «вкусно» произносит повар. - Ну, какой смысл готовить лисички зимой, когда они замороженные? Ведь осенью они - лучше всего».

Баранина под можжевеловым пюре

Кстати говоря, лучшие свежие продукты - один из основополагающих принципов и «высокой кухни».

«По традиции, haute cuisine, высокая кухня, базируется на французской, - говорит Имре Козе. - Но это не значит, что все рестораны должы быть французскими. Неизменным остается главное - качество и философия, к которым добавляются свои местные элементы. В результате появляется новая эстонская кухня».

Времена, когда четыре кухни могли сочетаться в одном блюде, прошли, замечает собеседник. И добавляет, что это было «детской болезнью», которой было необходимо переболеть. Сегодня все стараются придумать что-то новое, но на базе французской технологии и используя местную традицию. Так что в моде ретро.

«В Эстонии сегодня уже есть баранина очень хорошего качества, - продолжает повар. - И мы стали думать, как приготовить ее, лишь подчеркнув вкус и сделав еще более яркой текстуру. Вспомнили, что барашки у нас пасутся в основном на островах. Там же растет можжевельник. И запекли баранину, смазав пюре из можжевеловых ягод. Их острый кисло-сладкий вкус и ароматный, слегка смоляной запах очень гармонировали с блюдом, позволяя не использовавать специи. На мой взгляд, все было сделано правильно, у нас получился интересный результат. И это блюдо очень современно».

Свекла по-эстонски

Или та же свекла. Мы привыкли, что она хороша в борще или в салате - но и только. Следуя современной, в частности скандинавской, традиции, Имре Козе решил сделать из местного продукта блюдо гурмэ и запечь свеженькую осеннюю свеклу по-итальянски. Для этого ее следует разрезать на секторы, сбрызнуть оливковым маслом и сохраняющим насыщенный цвет уксусом (Имре использует бальзамический), приправить чесноком, перцем, тимьяном. И поставить в духовку. После чего свеклу нужно переложить в кастрюлю, добавить красного вина, довести до кипения - и все готово!

Гармония напитка

По поводу вина у Имре тоже есть идеи. Известно, что современному повару просто необходимо разбираться в вине. Ведь создавая блюдо, сразу обдумывает, с каким вином его лучше сервировать. Так почему бы, готовя баранину, не добавить в блюдо именно то вино, с которым его подадут, размышляет Имре.

Кстати говоря, на днях Имре отправился в Барселону - на Винный фестиваль. Говорит, сегодня это - самый творческий город мира, где царит особая атмосфера, открываются модные рестораны и галереи, где черпают вдохновение модельеры, художники, повара.

«Понимать вино начинаешь, когда пробуешь, - делится Имре Козе, - и когда посмотришь, что предлагают к этому вину известные виноделы и шеф-повара. Только так можно почувствовать гармонию напитка».

Респект!

Между прочим, тетя знаменитого повара в свое время была шеф-поваром Карла Вайно, так что профессия Имре Козе перешла практически по наследству. Ну, а первый диплом он получил в 15-м профессионально-техническом училище. За свою карьеру учился так же во многих знаменитых кулинарных институтах - в американском Culinary Institute of Ameriсa, в итальянском Cast Alimenti, в норвежском Bolgen og Moi.

Своей «визитной карточкой» считает угощения для посвященных Дню независимости приемов, приемов в президентском дворце и Доме Братства черноголовых. Говорит, каждый такой прием требует всех сил и внимания, поскольку ответственность большая, и это держит в форме.

Но особенно важным считает то, что 15 лет назад (тогда это было редкой удачей!) два года занимался в поварской школе и стажировался в ресторанах в Финляндии. Там и научился с уважением относиться к работе, к результату, к клиенту. И тому, что всегда нужно стремиться работать еще и еще лучше.

Уважительное как к клиенту, так и к продуктам (!) отношение считает чрезвычайно важным. Ибо, подчеркивает, повар готовит не для себя.

«Если забываешь, для кого готовишь, собственное эго разрастается до гигантских размеров, и можно забыть об уважении к клиенту, - поясняет Имре. - А ведь если нам не нравится обслуживание, мы перестаем приходить в тот или иной ресторан или кафе».

Чуточку розовый

Современные технологии позволяют сохранять лучшие качества продукта. Так, сегодня ничего не нужно пережаривать - «убивать» продукт.

«Лосось стал обычной рыбой, многие его охотно и часто готовят, - делится повар. - И очень хорошо запечь его: чтобы он не был сырым, а лишь чуточку розовым, сочным внутри. Это - настоящее уважение к продукту».

И очень важной Имре Козе считает текстуру: сочное мясо с хрустящей корочкой, хрустящие овощи, яркий белый соус…

«Что говорит о том, что мы постарались, чтобы клиенту было интересно», - подчеркивает Имре.

Красота в простоте

Придумывать что-нибудь интересное, творить модный повар призывает и всех остальных. И еще советует наблюдать за тем, что происходит в мире, черпать идеи из произведений искусства, архитектуры, литературы. Но не копировать: копия - всегда лишь копия. Делать же нужно то, что кажется правильным тебе самому.

Причем это касается не только создания вкуса и текстуры, но и оформления блюда. В этом тоже, считает, нужно быть ближе к натуральному, к земле. Ибо красота - в простоте, излишняя пестрота напоминает Имре Козе цирк. Хорошо будет смотреться на тарелке коричневый, зеленый, цвет темного вина...