"МЭ" Суббота" | 22.04.06 | Обратно

«Зебра» из печки

Евгения ГОРСКИ

Готово! 5 х фото Николая ШАРУБИНА

Кажется, большинство эстоноземельцев полагает, что барбекю - американский аналогевропейского гриля. На самом деле «американский метод» отличается, и существенно. Прежде всего, своей основательностью и неспешностью. И в этом может убедиться каждый, поучаствовав в летних праздниках гриляи барбекю.

Если гриль предполагает относительно небольшие куски мяса и готовятся они на углях при температуре около 200 градусов, то в барбекю можно целиком запечь 30-50-килограммовую свинью. Правда, при температуре в 100 градусов в дымовой печке она будет готовиться часов 20.

Хотя есть вариант управиться и быстрее - свиное филе дойдет через «какой-то» час. Десерт - например, из фаршированного сыром с плесенью и крем-брюле мини-ананаса - и вовсе через 20 минут.

Зато в отличие от гриля приготовленное в печи барбекю жаркое всегда остается очень сочным. И имеет совсем другой вкус. Вернее, даже букет вкусов - ведь мясо пропитано дымом и сдобрено специальным соусом.

А для того, чтобы время шло веселее, перед тем, как приступить к приготовлению барбекю, опытные мастера советуют как следует... покушать.

Американские печки - эстонский вариант

Нет барбекю без дыма.

«Барбекю готовится в специальной дымовой печи при низкой, 100 градусов, температуре, время от времени мясо обмазывается специальным соусом, - поясняет президент Эстонской ассоциации барбекю Роланд Ыунапуу. - Внутри печи есть ванна для воды, а также специальный поддон, в который стекает образующийся в процессе запекания сок».

Интересно, что эстонские мастера усовершенствуют стандартные американские печки. Главная особенность: в нашем варианте печь для барбекю имеет две трубы с двух сторон (у американцев труба одна, потому хлопот больше), что обеспечивает ровную температуру во всей печи.

К слову, перед тем, как поместить в печь каждое новое блюдо, ее необходимо тщательно вымыть. Иначе то, что вы запекаете, пропитается запахом готовившегося ранее. Кроме того, для барбекю лучше всего взять ольховые дрова, хороши также яблоня, вишня. А вот березовые и еловые исключены: они дают черный дым и придают блюду неприятный вкус. Готовить можно начинать, если, положив руку на люк печи, ее можно удержать в течение 3-4 секунд.

Простые смертные

Гриль «для разминки».

Сколько стоит такая печь? Оказывается, от пяти с половиной тысяч крон. Роланд Ыунапуу работает с печкой за пятнадцать тысяч крон и весом в 600 килограммов. Президент ассоциации улыбается: «У меня много сильных друзей». И все же признается, что эта печь «стационарная» - стоит во дворе его дома.

А вообще, как это ни странно, большинство отечественных мастеров барбекю - «простые смертные», не профессиональные повара. Роланд Ыунапуу, например, не повар, а бизнесмен. И его бизнес не имеет никакого отношения к кулинарии. Одна из известных команд барбекю состоит из пожарных Тюри, три года назад они стали шестыми на чемпионате Европы по барбекю.

«Повара не всегда лучше всех готовят барбекю, - делится собеседник. - Они отлично готовят все остальное, а вот на долгое приготовление мяса у них не хватает времени».

В приятном обществе

Кушать подано.

Что же все-таки заставляет солидных людей выкладывать немаленькие деньги за печь, а потом тратить уйму времени на приготовление в ней мяса?

«Барбекю - это возможность спокойно посидеть, поговорить, выпить вина или пива, другими словами, отдохнуть в приятном обществе», - поясняет Роланд Ыунапуу.

За приятной беседой не забывают время от времени измерять температуру - как жара в печи, так и мяса. Та же свинья готова, если температура внутри туши составляет 74 градуса. Правда, на это уходит много часов, и каждые полчаса открывается люк, и мясо обмазывается специальным соусом. К слову, открывать печь рекомендуется строго по необходимости - температура в ней не очень высока, и такое «принудительное проветривание» нежелательно.

Да, и до того, как отправить свинью в печь, ее с помощью специального шприца нашпиговывают специальным раствором соли и специй. Травы и чеснок можно также положить и прямо на дрова - это тоже придаст мясу своебразный вкус.

Ну, а уж как приятно после целого дня, проведенного за приготовлением, попробовать это замечательно вкусное, пропитанное дымом, сочное, с «богатым букетом» мясо! Особенно если это - симпатичная свинка-«зебра». Роланд показывает фотографию: темного цвета «африканская» запеченная свинья со светло-розовыми полосами. Оказывается, перед тем, как поместить ее в печь, мастера перетянули тушу специальными лентами. Когда мясо было готово, сняли, и - вау! Хорошо смотрится также запеченное в барбекю яблоко с шариком мороженого. А от рассказов о мини-ананасе, запеченном с сыром с плесенью и крем-брюле, просто слюнки текут.

Праздник гриля

Роланд Ыунапуу: «Лучшие мастера барбекю - не обязательно повара».

По словам Роланда Ыунапуу, барбекю в Эстонии становится все более и более популярным. Недаром Эстонская ассоциация барбекю существует уже 5 лет. И все 5 лет проводит летние соревнования по грилю и барбекю. В этом году Кубок гриля пройдет под названием «Пять лет - праздник гриля». Его этапы состоятся в разных городах Эстонии. Все начнется уже через пару недель - 6 мая на нарвской Mailaat. Продолжится 27 мая в столичном Музее под открытым небом в Рокка-аль-Маре на Ehe Laat. 10 июня будут соревноваться в Пылва, а 1 июля - на берегу Чудского озера, в поселке для отдыхающих Вайкла. На 5 августа намечен заключительный этап - на юге Эстонии в рамках Hauka laat.

«В прошлом году в этапах кубка участвовали по 7-10 команд, - вспоминает Роланд Ыунапуу. - На промежуточных этапах мы готовим два блюда, одно из которых - обязательно ребрышки: полный лист, рассчитанный на полтора килограмма мяса. В качестве дополнительного блюда выступает говядина, рыба или курятина. Плюс десерт - это может быть пирог, или запеченные бананы, или ананас с крем-брюле. На пятом, заключительном соревновании готовятся блюда во всех пяти категориях одновременно».

Любопытно, что сложнее всего приготовить как раз ребрышки. Поскольку тут важно угадать со временем. Ведь если мяса мало, то за три часа в печи ребрышки могут сгореть, если же мяса много, то не будут готовы. А судья должен получить блюдо к точно установленному времени.

www.barbecue.ee

Кстати говоря, на соревнованиях судьи не в курсе, блюдо какой команды оценивают. Чтобы исключить давление авторитета повара: если знаешь, что это блюдо готовил мэтр, так и хочется сразу поставить высокий балл. У нас самые известные повара барбекю - Айн Кяэрст из ресторана Travel и Райнер «Джаз» Хярм из Le Schateau. Именно их команда в прошлом году выиграла Кубок Эстонии.

На соревнованиях в команде обычно шесть человек: пятеро готовят каждый свое блюдо, шестой следит за печками. Зрители наблюдают и набираются опыта.

«Тем, кто решил попробовать готовить барбекю, я советую сначала посмотреть, как это делается, на соревнованиях, - говорит Роланд Ыунапуу. - Мы можем дать какие-то советы, мастер-классы, обратить внимание на самые важные моменты».

Между прочим, чтобы не заскучать, в ходе соревнований, зрители могут и сами что-нибудь приготовить на гриле и принять участие в соревнованиях «любителей». Достаточно зарегистрироваться на www.barbecue.ee и прийти со своим грилем!