"МЭ" Суббота" | 30.12.06 | Обратно
Завод по-домашнему
10 тонн деликатесов в день готовится на 1300 квадратных метрах самой большой и современной в Балтии центральной кухне Rimi.
Евгения ГОРСКИ
«Вот такой красной полосой отмечена красная «грязная» зона у входа, - показывает
нам красный «плинтус» шеф-повар кухни-завода Вамбола Моорес. - А вот начинается
желтая зона - она для поставщиков продуктов: привезли, разложили по местам
и ушли».
Те, кто разделывает мясо и рыбу, в свои помещения «чистой» зеленой зоны
попадают другим путем - спускаются с верхнего этажа по специальной лестнице.
В соседнем помещении зеленой зоны - при температуре в 9,6 градуса! - формируют
котлеты.
Как ресторан, но в больших количествах
Вамбола Моорес: «Запоминайте: берем рыбу...» |
Здесь все точно рассчитано и очень логично размещено, ведь на сравнительно
небольшой площади («Это только звучит громко: 1300 квадратных метров!»
- соглашается шеф-повар) в сутки готовится 10 тонн самых разных блюд, и
эти тонны-килограммы развозятся в 66 магазинов по всей Эстонии. В том и
фокус: все делают в одном месте, что позволяет обеспечить один и тот же
вкус, а также стабильное качество. Как говорит Вамбола Моорес, готовим,
как ресторан, но в больших количествах. Или, как домашняя кухня и одновременно
завод.
«Думаю, это не предел, - делится шеф-повар. - Еще будут открываться супер-
и гипермаркеты Rimi. Как это ни парадоксально, но чем больше мы готовим,
тем больше люди хотят есть».
На этой кухне-заводе рассчитана каждая мелочь: как, в какой последовательности
что готовится, как упаковывается, легко ли открыть двери склада, удобно
ли формировать заказ. Все подчинено одной цели: при минимальных затратах
времени и усилий приготовить максимум продукции.
Интернет-контроль
В «чистую» зеленую зону спускаются со второго этажа по специальной лестнице. |
«У нас самая современная и хорошо оборудованная центральная кухня во всех
странах Балтии, - без ложной скромности говорит Вамбола Моорес. - Так получилось
потому, что мы были последними, кто построил кухню. Мы ведь работаем здесь
всего пять месяцев».
Так, кухня оснащена самым современным оборудованием - в том числе печами,
холодильниками и морозильниками. Ведь в развитие и технологии этой центральной
кухни было инвестировано 12 миллионов крон.
И эту умную технику можно проконтролировать не только «на месте», но и
через Интернет. Допустим, в субботу утром, когда у шеф-повара выходной,
он может виртуально «заглянуть» во все холодильники и убедиться, что продукты
хранятся при заданной температуре. Или в том, что мгновенное охлаждение
только что приготовленных горячих блюд проходит по всем правилам.
Дневной цикл
60 процентов всей продукции - в маленькой упаковке. 8 х фото Николая ШАРУБИНА |
Но вообще хранение продуктов - скорее исключение. Свежие составляющие рецептуры
кухни Rimi подвозятся каждый день. Все построено на дневном цикле.
«Повара приходят на работу к восьми утра, - рассказывает Вамбола Моорес.
- В это же время магазины передают свои заказы. И у нас есть 11 часов,
чтобы все приготовить: в 19 часов машины увозят со склада сформированые
заказы - 600 ящиков каждый день. Утром все уже на прилавках».
Консерванты здесь не используют, просто быстро охлаждают готовое, пакуют
и хранят при постоянной температуре плюс четыре градуса. Срок хранения
- 3 суток с момента приготовления.
Котлеты под грибным соусом
9,6 градуса по Цельсию. Котлеты... |
Шеф-повар вспоминает недавнюю конференцию по питанию, где рассказывали,
сколько чего выращивается в Эстонии. Так вот, капусты одна только центральная
кухня Rimi в год использует вдвое больше, чем выращивают все наши фермеры,
вместе взятые. И, оказывается, единственный отечественный продукт, которого
достаточно, - молоко.
Вообще центральная кухня оперирует большими цифрами. Одного молока в сутки
идет 150 литров, майонеза - 500 литров, картофеля - 1800 кило, капусты
- 800 кило.
Интересно, а чего мы больше всего едим? Оказывается, лучше всего продаются
традиционные салаты - картофельные и капустные. Если человек приходит в
магазин, чтобы быстренько «соорудить» обед из блюд центральной кухни, то
чаще всего останавливается на домашних котлетах, картофельном пюре (или
запеченном картофеле), морковно-капустном салате и горчичном (или грибном) соусе. Как вариант - солянка и плов.
Ну, или гриль-курица с картофелем. А для того, чтобы перекусить буквально
на ходу, многие выбирают готовящиеся на этой же кухне-заводе бутерброды
- да-да, те самые, что в треугольных пластиковых коробках.
Паштет по-французски
После того, как все компоненты готовы, в печеночный паштет добавлется бренди. В Таллинне этой французской традиции следует лишь Rimi. |
По-настоящему гордится центральная кухня своим печеночным паштетом. Его,
как и любое блюдо, готовят в весьма внушительных количествах. Вот стоит
куттер - эдакий полупромышленный вариант домашнего комбайна с вращающимися
ножами. Только если домашний рассчитан литра на полтора, то этот - на все
45 литров.
«Когда паштет уже практически готов, мы добавляем в него бренди, - «секретом
фирмы» делится Вамбола Моорес. - Эта традиция - корнями из Франции, бренди
придает паштету другой вкусовой оттенок».
Готовый паштет, как любой другой продукт, раскладывается по коробкам -
большим, они идут на прилавки отделов кулинарии, и маленьким, порционным.
Из коробочек откачивается воздух, закачивается препятствующий росту бактерий
газ, и упаковка закрываются герметичной пленкой. Между прочим, в маленькой
упаковке продается около 60 процентов всей продукции центральной кухни.
Красиво и полезно
Все готово, теперь на склад, оттуда - в магазины. |
И, разумеется, каждый месяц в меню появляется 3-4 новых блюда, которые
заменяют прежние. Вот сейчас, например, один из новых салатов приготовлен
из квашеной капусты, брюквы и моркови. С января в магазинах сети можно
будет купить сливочный десерт панакота. Любопытно, при том, что центральный
офис Rimi находится в Латвии, меню эстонских магазинов этой сети абсолютно
не похоже на то, что предлагают латвийские.
«У нас совершенно разная кухня, - подчеркивает Вамбола Моорес. - Ведь даже
в Рождество в Вильнюсе на стол подают совсем не то, что в Таллинне».
Из коробочек выкачивается воздух, после чего их заполняют препятствующим росту бактерий газом
и закрывают пленкой. |
Состав меню меняется и в зависимости от сезона. Так, зимой стараются приготовить
свинину и капусту - каждый год по-разному. Весной популярны красиво оформленные
и полезные для здоровья свежие блюда с небольшим содержанием жира.
И все эти деликатесы готовят 86 человек. В две смены. Коллектив хороший
- доволен шеф-повар. При том, что везде жалуются на нехватку кадров, в
резерве центральной кухни - четыре кандидата в повара. Причем работают
здесь специалисты не из Юри, где построена новая кухня, а из столицы -
каждый день их привозит и отвозит обратно специальный автобус.
Новогодний рецепт от Вамбола Моореса
Традиционно праздничное основное блюдо готовят из мяса или дичи. Шеф-повар
крупнейшей центральной кухни советует изменить традицию и приготовить рыбу.
Во-первых, это обеспечит вам репутацию самой оригинальной хозяйки. Во-вторых,
если в предпраздничный вечер мясо имеет свойство испаряться с прилавков
всех магазинов, купить рыбу - не проблема. Готовить же ее по рекомендациям
профессионала - легче легкого.
Итак, покупаем лосося. Внутренности вынимаем, голову оставляем. Разумеется,
моем. На этом подготовительная часть практически закончена. Теперь самое
главное: покрываем рыбу смесью морской соли и яичных белков. После чего
на 35 минут отправляем в духовку, где она готовится при температуре 180
градусов. Вынимаем экзотическое блюдо в «соляном панцире». Снимаем соль
и - пальчики оближешь.
Что касается пропорции. Рыба должна быть не меньше полутора килограммов.
В этом случае потребуется полтора-два килограмма морской соли и два белка.
Соответственно на шестикилограммовую рыбу - шесть кило морской соли и шесть
белков.
Приятного аппетита!
|
|