Шеф Михаил рекомендует

Евгения ГОРСКИ

Фото Николая ШАРУБИНА

За солидно-металлическим фасадом гостиницы Tallink кипит интересная кулинарная жизнь, окунуться в которую любопытно и человеку «с улицы».

«Наш ресторан - это, прежде всего, ресторан для гостиницы, - подчеркивает Chef de Cuisine гостиницы Tallink Михаил Мухин. - И потому трудно придерживаться в нем традиций какой-нибудь одной кухни. Главный принцип: еда должна быть преимущественно простой и интернациональной».

Бар, ресторан, буфет

Задачу здесь решили максимально практично. Общее пространство ресторана разделено на две неравные части. У окна размещены столики ресторана A la Сarte Tallink, основная часть зала отведена под City Buffet. Во время завтрака - а накормить нужно иногда до 700 человек, большинство из которых предпочитает поспать «до последнего», - гостям отеля отдается все пространство ресторана. Те, кто предпочитает ограничиться булочкой с кофе, могут устроиться даже за столиками Piano Bar в фойе. Ну, а после завтрака ресторан, буфет и бар живут каждый своей, отдельной жизнью.

Помимо основной задачи накормить завтраком гостей отеля, Михаил Мухин решает еще и просветительскую задачу. А именно: поделиться с гостями ресторана секретами того, как совмещать две главные вещи - еду и напитки. Не случайно каждый месяц в отеле посвящен напиткам и блюдам той или иной страны. И начинается он с тематического гала-ужина.

Гала-ужин

«В русской кухне все более-менее просто, - говорит шеф-повар. - Мы представили блюда русской кухни и к ним водку одной из известных марок и массандровое вино. Сложнее с французским вином - это может быть как бордо, так и эльзасское. И к ним могут подходить самые разные блюда».

Вообще, в каждом хорошем ресторане есть свой сомелье. И есть составленная им карта вин, наилучшим образом гармонирующих со вкусом представленных в меню блюд. В Tallink тоже можно ознакомиться с постоянной картой вин. Но к вопросу подходят более широко и комплексно.

Так, Михаил Мухин разрабатывает меню гала-ужина так, чтобы создать именно подходящие к напиткам месяца блюда. Нередко в таких вечерах принимает участие представитель страны или провинции, где производится напиток. Об итальянских винах, например, рассказывал член знаменитой семьи Томази. К слову, стать участником такого ужина может каждый. Правда, количество мест ограничено - 50-60.

«Такой ужин не может быть массовым, - поясняет Михаил. - Стараемся организовать его максимально качественно. И камерно. Чтобы гости чувствовали себя уютно, чтобы всем хватило внимания».

Яркие особенности

«Главное для нас не то, чтобы человек пришел, покушал и выпил бокал вина, - поясняет шеф-повар. - Главное - научить его принципам сочетаемости напитка и блюда. Вот, например, в феврале у нас проходит тема Ирландии. Но поскольку в Ирландии делают только виски, мы добавили к нему еще и новозеландские вина Montana. Кухня Новой Зеландии ведь близка к ирландской - и там, и там готовят баранину и говядину. Вообще, у них все просто, нет утонченности вкусов, как в той же французской кухне. Баранина или говядина с овощами, шоколадная запеканка с орехами на десерт - так в общих чертах выглядит кухня Ирландии».

Перед каждым гала-ужином и последующим проведением темы месяца через все меню ресторана персонал проходит обучение: какие коктейли можно готовить из представленных напитков, чем отличается представляемая кухня. Так что официант или бармен всегда может дать совет клиенту со знанием дела. Хотя не всегда эти «тематические особенности» легко вычленить. В марте, например, ресторан будет представлять чилийские вина.

«Что такое кухня Чили я, конечно, читал, - говорит Михаил Мухин. - Но не могу сказать, что она какая-то особенная. Поразить воображение нашего, «местного» гурмана блюдами чилийской кухни трудно. С русской или французской кухней проще - она ярко выражена».

Вообще, считает шеф-повар, кухня нынче становится все более «универсальной», поскольку традиции все больше и больше перемешиваются. Говорит, пасту давно можно найти уже не только в итальянской, но и в любой другой европейской кухне.

Buffet-mix

Между прочим, некоторые блюда из меню гала-ужина можно заказать в ресторане A la Carte Tallink - в качестве специальных, которые «шеф-повар рекомендует». И в City Buffet присутствуют определенные элементы, нюансы темы. Здесь тоже всегда предложат бокал вина месяца и подходящее к нему блюдо. «По дружеским ценам», - подчеркивает шеф-повар.

Обеденный и вечерний буфет (обеденный работает с 12 до 16 часов, вечерний - с 18 до 22), как и ресторан, открыт не только для гостей отеля, но и для любого посетителя. Интересно построена система оплаты. Можно заплатить только за «холодный» буфет, можно - только за «горячий», можно - только за «сладкий», ну, а самый дорогой, конечно, Buffet-mix.

В прошлом месяце прошла рекламная акция: в течение трех недель по средам самый дорогой Buffet-mix стоил всего 70 крон. Говорят, народу был полный ресторан. Не в последнюю очередь благодаря рекламе. Михаил обращает внимание, что в нас еще сильно ощущение: раз это гостиница, и я в ней не живу, зачем сюда заходить? Между тем во всем мире принято, например, назначать встречи в лобби-баре отеля. Так, за отлично поглощающими городской шум окнами в фойе Tallink жизнь Piano Bar течет очень размеренно. И здесь можно спокойно обсудить дела с партнерами или поболтать с друзьями.

Летом - салат, зимой - суп

Вообще же основное меню ресторана отеля меняется два раза в год - составляется на весенне-летний и осенне-зимний период.

«Но иногда мне вдруг приходит какая-нибудь интересная идея, - говорит шеф-повар, - или неожиданно появляется интересный продукт по хорошей цене, из которого можно приготовить что-то новенькое. И тогда меню может обновиться «вне плана».

Любопытно, что в летнее время больше всего едят салаты - на основе свежих овощей. Ну, а в зимнее - супы. Сейчас в меню A la Carte - пюре-суп из фенхеля. Этот крем-суп из обладающего сладковато-пряным вкусом, сочетающего аромат укропа и аниса и содержащего массу витаминов С, В, Е, РР и каротина фенхеля подается с длинной палочкой печенья с семенами аниса и пользуется заслуженной популярностью. К слову, пришел он в основное меню из программы одного из гала-ужинов.

Каждый день - новое

К трендам шеф-повар отеля Tallink относится осторожно. Как и к поездкам за опытом по ресторанам других стран.

«Не вижу смысла «соревноваться» в том, кто больше ездит, - подчеркивает Михаил Мухин. - Это не новость: я был в Ирландии, я был в Финляндии. Сейчас путешествуют все. И не стоит стремиться непременно первым представить что-то новое. На мой взгляд, главное - подать интересное блюдо по-своему».

Михаил говорит, что никогда не гнался за экзотикой и всегда старался сохранить естественный вкус продукта - что в последнее время считается как раз-таки трендом. И не видит смысла в том, чтобы меню непременно было длинным: 7 блюд из рыбы, 7 блюд из мяса, 7 блюд из птицы...

Потому меню A la Carte основано на принципе разумного разнообразия.

В City Buffet тоже есть выбор. Здесь предлагается 3-4 салата: один - из свежих овощей, второй - смешанный с майонезным соусом, третий - мясной, четвертый - из соленой или копченой рыбы. Всегда есть выбор из двух супов: «суп дня» каждый день разный, второй - из тематического меню. Сейчас это - ирландский крупяной суп с бараниной. Ну, и горячие блюда: рыба, мясо, тушеные овощи, картофель. Шеф-повар считает очень важным, чтобы человек, который приходит в Tallink три дня подряд, каждый раз нашел для себя что-нибудь новое.

Вкусно и интересно

Интересно также, как много лет проработавший на разных судах, в том числе и компании Tallink, Михаил Мухин определяет различие кухни большого судна и столичного отеля. Говорит, на судне - как в маленьком государстве, приходится с утра до вечера много работать, - там нужно постоянно кормить большое количество людей. Но поскольку альтернативы у них нет, они все равно придут завтракать-обедать и ужинать именно к тебе. В столице же нужно без устали подтверждать репутацию: изо дня в день доказывать, почему прийти нужно именно в твой ресторан.

«Стараемся, чтобы у нас всегда было не только вкусно, но и интересно, - делится своим ноу-хау шеф-повар. - И делаем все, чтобы показать, как правильно совместить вино и еду. Этого люди пока не знают».