"МЭ" Суббота" | 22.07.06 | Обратно

Изысканно - по-домашнему

Евгения ГОРСКИ

Коктейль-салаты все более популярны. 7 х фото Николая ШАРУБИНА

Поразить домашних или гостей кулинарным изыском сегодня по силам любой хозяйке. Достаточно просто сделать заказ в соседнем супермаркете. Так, «Кухня Selver» умудряется постоянно радовать покупателей, придумывая и удачно воплощая «что-нибудь эдакое»...

Огромные пластиковые ванны полны овощных салатов. Женщины в длинных по локоть резиновых перчатках их перемешивают. Готовый продукт раскладывается по большим пластиковым ведрам и по прозрачным порционным коробочкам, проходит маркировку. И отправляется в большие комнаты-холодильники, где в течение двух часов даже горячие блюда приобретают температуру 6 градусов. Оттуда по магазинам - дважды в день: утром и после обеда.

Директор по сбыту и маркетингу A-Selver Ltd. Ийви Саар: «Наше меню разнообразно и обновляется дважды в год».

«Наша кухня не варит и не режет овощи, - поясняет Барба Сейдельберг. - Нам негде и некогда - салаты делаем тоннами. Так что овощи приходят вареными и порезанными - в огромных пакетах. В основном из Sargo. Зато перемешиваем салаты только вручную - тогда они совсем как домашние. Если смешивать машиной, то и ингредиенты «помнутся», и вкус другой получится».

Барба Сейдельберг отвечает за развитие продукта «Кухни Selver». Так, именно ее можно благодарить за всевозможные коктейль-салаты. Это когда в пластиковой коробочке лежит, допустим, нарезанный салат, ломтики мяса, персика и небольшой сосуд с соусом.

«Лет пять назад, когда мы только начали делать коктейль-салаты, спрос на них был небольшой, - вспоминает Барба Сейдельберг. - Сейчас они очень популярны и весной, и летом, а особенно зимой. Людям очень нравится самим перемешать салат».

Развивает продукт Барба Сейдельберг.

Вообще же, судя по продажам, бесспорным фаворитом для нас с вами остается классический картофельный салат. Хорошо покупаем также картофельный салат с ветчиной и рисовый с крабовым мясом. Иногда, конечно, хочется чего-то нового, интересного. Скажем, появившегося в этом сезоне салата с сырой цветной капустой. Летом хорош также летний салат из овощей с домашним сыром.

Производственный парк

Рабочий день для поваров расположенной на втором этаже Kadaka Selver кухни начинается в шесть-семь утра, к девяти, времени открытия магазинов, уже готовы первые утренние заказы. Мужчин немного - можно пересчитать по пальцам. При том, что в кухне они просто необходимы. Например, те же салаты перемешивать - элементарно физически тяжело.

Этот, если можно так выразиться, производственный цех открылся в апреле 2004 года, и все, что продается в магазинах сети в северной Эстонии и на островах, делается именно здесь. Магазины юга страны обеспечивает кухня в Тарту.

Сегодня заказать сексер можно не «по знакомству», а вполне официально. Например, через Интернет.

«Когда открывали кухню на втором этаже, не подумали, сколько всего придется поднимать-опускать вверх-вниз, - говорит директор по сбыту и маркетингу A-Selver Ltd Ийви Саар. - Наверное, через год у нас появится новый производственный парк в Ласнамяэ, где будут готовить для всех наших магазинов по Эстонии, и мы учтем эту ошибку».

Рулет для сексера

Салаты закончены, теперь на столах появляются сексеры - большие блюда со множестовом самых разных закусок. И бутербродные торты. Вот слои промазаны, торт украшен. Последний штрих: девушки быстро, ловким неуловимым движением сворачивают тонкие ломтики апельсина...

Знаменитый печеночный паштет варится три часа!

Между прочим, делать сложные рулеты, те же сексеры, может далеко не каждый. Тут ведь и опыт нужен, и навык, а часто и умение обращаться со специальной техникой. Тем более что зачастую нужно выполнить несколько заказов в короткий срок. И как они все успевают?

«Успеваем, - улыбается Ийви Саар. - Разве что иногда, когда нужно выполнить 30 заказов одновременно, - чуть-чуть опаздываем. Но ведь готовить заранее нельзя - все должно быть свежим. Самое напряженное для нас время - декабрь, когда отмечают Рождество, и июнь, когда празднуют Яанипяэв и проходят школьные выпускные вечера».

Всего в смене на кухне Kadaka Selver работает около 50 поваров плюс помощники. У каждого - своя специализация, обычно это 7-8 блюд. Приходя на работу, повар получает свой «план» - сегодня делаю то-то в таком-то объеме.

Mulgipuder, praekapsas

В больших глубоких противнях на профессиональных печках побулькивает неизменно популярный печеночный паштет. Паштет и только паштет в течение целого дня готовят три повара. Сначала паштет аж три часа варится, потом его нужно измельчить до воздушной пюреобразной массы, остудить и упаковать.

Бутербродные торты мы тоже любим.

Рядом на огромных сковородах жарятся самые разные котлеты, панированное филе и рулеты. По соседству - целые противни самыми разными способами приготовленного картофеля. Любопытно, что из гарниров популярностью пользуется также mulgipuder - недорогая, но очень питательная. Ну, и praekapsas - она хороша и зимой, и летом.

«В меню нашей кухни самый большой список блюд - около 250 наименований, - делится Ийви Саар. - Большая часть меню - именно кулинария».

Порционные сладости

А вот сладостей готовят меньше: просто потому, что магазины предлагают и продукцию фирм, специализирующихся на кондитерских изделиях. Так, в на полках можно найти всего около 500 наименований кондитерских изделий, от собственной кухни - около 60 из них.

Зато уж если делают, то вкусно. Один из хитов продаж, например - Krasupeakook, популярен Kupsisekook. Эти и другие лакомства нам с вами нравится покупать в небольших «порционных» коробочках.

«Стройный» пирог

Салаты - тоннами.

Большой противень с украшенным ломтиками персика творожным пирогом повар щедро заливает персиковым же желе.

«Это очень популярный у тех, кто следит за своим весом, пирог - Saleneja vaniljekreemikook, - поясняет Ийви Саар. - Он очень «легкий», малокалорийный. В наших магазинах есть и горячие «легкие» продукты - они упакованы в черные коробки (чтобы можно было отличить от других в прозрачных коробках), помечены голубым кружочком и словом SALE - что в переводе означает «стройный». Есть и «легкие» салаты - например, салат с копченой курицей».

Коржи для многих вкусных вещей здесь пекут с вечера. За ночь они успевают остыть, и можно продолжать колдовать над пирогами-тортами. Иногда коржами устилают целый огромный разделочный стол, промазывают все сразу и украшают. Что позволяет здорово экономить время.

Экономит время и силы поваров еще одно приспособление. Раскатанный пласт теста на кусочки для пирожков разрезают сразу несколькими круглыми ножами-роликами, «выстроенными» на большой решетке. И, как говорится, легким движением руки...

Дважды в год

Ассортимент блюд обновляется дважды в год. Сейчас, например, уже разрабатываются новинки, которыми порадуют в Рождество.

«Мы собираемся раз в месяц: обычно это 10 человек из разных магазинов, которые сами готовят, но никак не связаны с нашей кухней, - рассказывает Ийви Саар. - И выбираем из того, что нам предлагает Барба Сейдельберг и что уже было одобрено «Кухней Selver». Иногда за 2-3 часа нужно попробовать 20-30 салатов. Так что если мы отобрали 50 продуктов, значит, попробовали 100».

«Как придумываем рецепты? - переспрашивает Барба Сейдельберг. - Кто-то вспоминает, что бабушка делала то или иное блюдо, пробуем его повторить. На рынке появляются новые продукты - пробуем приготовить с ними новые блюда».

«По знакомству» - через Интернет

Как удается постоянно сохранять постоянное высокое качество продукта?

«Проверяем на нескольких уровнях, - поясняет Барба Сейдельберг. - Сначала пробует тот, кто готовит. Конечно, он кладет ровно столько ингредиентов, сколько положено по рецепту. Но капуста или морковь не бывает одинаковой: иногда она более сухая, иногда более сладкая. Потому повар по своему усмотрению может добавить того или другого. Далее, идет контроль на этапе упаковке. И каждый день в кухне есть главный повар, который сам не готовит, а смотрит и пробует - с утра и до семи вечера».

«Кроме того, если вдруг что-то не так, люди сразу подходят к столу информации и говорят об этом или сообщают по телефону или с помощью электронной почты, - добавляет Ийви Саар. - Раз в месяц каждый магазин по своему выбору проверяет вкус и качество продуктов».

О возможности пообщаться через Интернет Ийви Саар упоминает неслучайно. Любопытно, что еще несколько лет назад всевозможные «красивые» блюда к праздничному столу заказывали «по знакомству». Услугу «легализовали» - сегодня заказ можно оформить через инфостол, по телефону и Интернету. Причем за последний год возможностью оставить заказ через Всемирную паутину воспользовался уже каждый четвертый...