"МЭ" Суббота" | 03.06.06 | Обратно

Юбилей барбекю

Евгения ГОРСКИ

Разрезаем... 5 х фото Николая ШАРУБИНА

Победителем второго таллиннского этапа пятого юбилейного Кубка Эстонии по барбекю стала команда BBQ Symphony, лучше всех приготовившая рыбу и свиные ребрышки. Впрочем, у других мастеров есть еще шанс «отыграться»...

На площадке с качелями Эстонского Музея под открытым небом витали дивные ароматы приправленного самыми разными специями мяса - в рамках Ehe Laat проходил второй этап устраиваемого Эстонской ассоциацией барбекю Кубка Эстонии Viis Aastat Griilipidu.

На дровах

Андрус Мялетъяру, команда Pioneer: «Свиные ребрышки готовятся три часа».

Народ с интересом рассматривал принципиально отличающиеся от привычного и практически ставшего уже родным для любого эстоноземельца гриля, похожие скорее не полевую кухню печи для барбекю. Единственное, пожалуй, сходство в том, что и там, и тут есть решетка, на которую выкладывается мясо. Но в отличие от гриля, барбекю готовится при более низких температурах и очень долго - тушу свиньи, например, можно подать к столу часов через 20. В этом, говорят мастера, и есть вся прелесть - в общении за общим делом.

Итак, вместо того, чтобы засыпать угли непосредственно под решетку, мастер барбекю закладывает в нижнее отделение похожей на бочонок печки дрова. За температурой помогает следить специальный термометр, один сенсор которого помещается в печь, второй - прямо в кусок мяса. И у каждого мастера - свой взгляд на то, какой она, температура, должна быть. Внизу печи есть также ванна с водой и поддон, в который стекает жир и сок.

«Классические» ребрышки

У BBQ Jane & The Boys все готово!

Наконец, один из мастеров открывает люк печи, смазывает мясо специальным соусом, приготовленным по особенному, собственного сочинения рецепту. Для соуса Андрус Мялетъяру из команды Pioneer берет помидоры, добавляет уксус, черносмородиновое варенье, кипятит, заправляет сливочным маслом, фаринским сахаром и специями. Так вот, Андрус перегибает, кажется, целый свиной бок надвое, расправляет пласт мяса с ребрышками и смазывает вторую сторону куска.

«Мы уже приготовили рыбу, сейчас готовим свиные ребрышки, - поясняет Андрус. - Каждая команда получает целую грудинку, срезает с нее шкуру, вырезает кусок нужной величины, толщины, кладет ребра в печь. Мы закрываем люк и выдерживаем первые полтора часа при температуре в 70-80 градусов. Потом смазываем соусом и увеличиваем температуру до 100 градусов, еще через 30 минут добавляем до 120 градусов. Мясо готово через 3 часа».

«Хорошо приготовить классические ребрышки - сложнее всего, - продолжает тему шеф-повар Rimi и член команды-победительницы BBQ Symphony Вамбола Моорес. - Так, чтобы на поверхности образовалась небольшая корочка, чтобы готовое мясо было настолько мягким и сочным, что его легко откусить. Это требует большого мастерства. На тренировке мы попробовали первые полтора часа готовить при 70-80 градусах в печи, затем прибавляли по 20 градусов, чтобы довести до 180 градсов. Получилось хорошо».

Главное – правильная температура.

В общем, приготовить ребрышки в барбекю - высший пилотаж. Поэтому блюдо готовится во время каждого этапа Кубка. И к этому «основному» блюду добвляется «дополнительное». В Рокка-аль-Маре это была рыба. Иногда добавляется курица. Ну, или сладкое блюдо. Говорят, ананас с сыром с плесенью из барбекю - пальчики оближешь!

Дегустация вслепую

Два молодых человека из команды BBQ Jane & The Boys потрясающе быстро справляются с заключительной сервировкой. Вот в пластиковых коробочках - в таких можно купить еду «на вынос» - они рисуют затейливую линию темно-красным тайским соусом. Затем в руках мастера появляется обычный овощной нож, которым он срезает тонкую «шкурку» помидора - так, как обычно чистят картошку. Эта полосочка скручивается в изящный «цветочек», «листиком» служит петрушка. Раскрывается печь и из нее вынимаются запеченные ломтики баклажана, репчатого лука и запеченные же и фаршированные половинки сладкого перца. Это - гарнир к ребрышкам. Наконец, мастер вытаскивает огромный пласт мяса и большим поварским ножом разрезает на части. Которые тоже затейливо - одна на другую, «неправильным» крестом - выкладываются все в те же коробочки.

Вамбола Моорес, BBQ Symphony: «Главное, чтобы получилась правильная корочка».

Глаз не отвести, а вкусно... Сладковатый привкус мясу эти молодые люди придали с помощью меда.

Все коробочки с номером команды - цифрой 6 (всего в соревнованиях участвовали 7 команд) относят судьям. Там их раскрывают, так что номер перестает быть виден - ведь дегустация проходит вслепую.

Профессионалы приглашают любителей

И вот он, торжественный момент - победителем второго этапа Кубка становится команда BBQ Symphony. Впрочем, у остальных шести команд еще есть шанс отыграться.

«Разница между результатами 1 и 2-й команд была всего 4 балла, 3-я команда выиграла у четвертой лишь 2 балла, - делится президент Эстонской ассоциации барбекю Роланд Ыунапуу. - Третий этап пройдет 10 июня в Пылва, четвертый - 1 июля в Вайкла, финал состоится 12 августа в Антсла, в рамках Hauka Laat».

К слову, тем, кто хочет попробовать готовить барбекю, Роланд Ыунапуу предлагает сначала прийти на соревнования и посмотреть на то, как это делают профессионалы. Они, кстати, всегда готовы все показать-рассказать, посоветовать, как и что делать лучше, обратить внимание на важные моменты. А чтобы не заскучать во время соревнований, гости могут и сами что-нибудь приготовить на гриле и принять участие в соревнованиях «любителей». Так что регистрируйтесь на www.barbecue.ee и приходите со своим грилем!