|
"МЭ" Суббота" | 18.11.06 | Обратно
Чесночных дел праздник
Виталий АНДРЕЕВ
4 х фото Николая ШАРУБИНА |
На вензеле ресторана BALTHASAR, венчающем вход в заведение, рядом с переплетенными латинскими B и R
соседствует головка чеснока. Ничего странного в том нет: чеснок - это символ и стиль ресторана на Ратушной площади.
Почему именно он - теперь сказать трудно, идея такая витала когда-то в воздухе. Когда-то, если точно, 7 лет назад. Как раз
заведению исполняются те самые 7 лет, с чем мы BALTHASAR и поздравляем.
Случайно, нет ли, а однажды высказанная идея о чесноке оказалась счастливой
и принесла удачу: кто мог предположить, что люди будут приходить в BALTHASAR
пробовать чеснок в самых неожиданных сочетаниях, ведь здесь он присутствует
в 95 процентах блюд, даже в мороженом, даже в кофе, не говоря уже о чесночных
пиве или водке. Конечно, речь не о чесноке, который подается в сыром виде,
он либо запечен, либо сварен, либо поджарен до золотистой корочки - вариантов
хватает. Для чего и чеснока надо тоже много, за неделю в BALTHASAR его
идет в ход порядка 30 кг, 5 ящиков то есть.
Здание, где разместился ресторан, стоит на столичной Ратушной площади уже
700 лет, так что проблем с названием у заведения тоже не было, ведь именно
в этом доме жил когда-то сын извозчика из Нижнего города историк и автор
хроник Бальтазар Руссов. Ему, если помните, посвятил свой знаменитый роман
Яан Кросс. Конечно, реставраторам и строителям пришлось немало потрудиться,
чтобы воссоздать в небольших залах атмосферу средних веков, но теперь многое
здесь напоминает о давних временах - потолки, полы, даже ступеньки лестниц
- все из натурального дуба, за чем внимательно следили люди из ведомства
охраны памятников старины. Так что никакой химии, никаких современных отделочных
материалов, только подлинные дерево, кожа и камень, заключающие в себе
домашность, тепло и уют.
Кому же представлять фирменное блюдо ресторана BALTHASAR, как не его шеф-повару
Сергею Трунову, он тут с первого дня, спрос, выходит, с него, тем более
что с этого блюда меню ресторана когда-то едва ли не начиналось. Вот что
значит появиться в нужном месте в нужное время.
На вопрос, сколько, по его мнению, должен длиться нормальный ужин, Сергей,
не задумываясь, ответил, что все зависит от количества перемен блюд, а
их может быть до семи. Семь, решили мы, протоколировать будет многовато,
потому и остановились на стандартном - закуска, первое, второе, десерт
- всего получается четыре, и все, конечно, не без чеснока.
Начали мы с гратинированных гребешков на овощной подушке. Пусть не вводит
в заблуждение чересчур специальный для непосвященного термин «гратинированные»,
готовятся гребешки на самом деле очень просто. Сначала из цукини, сельдерея,
грибов и лука-порея делается своего рода «подушка». Овощи обжариваются,
заливаются жирными сливками и немного тушатся до состояния, когда сливки
чуть загустеют. Не забыв о соли и перце, выложим «подушку» на раковину,
водрузим сверху заранее обжаренные три гребешка, можно с икрой, можно без
нее, как нравится, и уже на гребешки в виде короны поместим чесночное масло.
Теперь все это запекается в саламандре. Если таковая в вашем хозяйстве
отсутствует, то можно обойтись обычной духовкой, при 200 градусах хватит
минут 5-7.
После гребешков перейдем к чесночному супу-пюре, его приготовить и вовсе
просто. Почистили чеснок, обжарили цельные зубчики в кастрюле из нержавейки
- в кастрюле, а не на сковороде, подчеркивает Сергей, - до полупрозрачности,
добавили сливок и кипятим 5-10 минут на маленьком огне. Добавляем куриного
бульону, а потом блендером измельчаем чеснок, он помогает будущему супу
загустеть, так что никакой муки тут не требуется. Цвет у него в готовом
виде приятный золотистый, с легким и нежным вкусом и не с запахом, а ароматом
чеснока, потому что при тепловой обработке чеснок теряет свою резкость.
Сервируется суп-пюре тертым сыром, лососем холодного копчения и веточкой
укропа. Хотя чем сервировать - это уже личная прихоть каждого, считает
Сергей, ведь чеснок подходит к чему угодно, его сочетание проблематично
разве что с манной кашей.
Теперь перед основным блюдом можно и передохнуть, тем более, что, как резонно
предполагает Сергей, ужинать в ресторан мы ходим не затем, чтобы соревноваться
в скорости поглощения пищи с чайками. Но вот пришло время и тому самому
фирменному блюду BALTHASAR. Непременное условие здесь, что подается оно
на плоском раскаленном гранитном камне, точнее, на гранитной плите, которая
разогревается в духовке до 200 градусов и остывает достаточно долго. На
гранит и будет выложен кусок внутреннего говяжьего филе весом в 250 граммов.
Отбивать его не надо, но если вам без этого не обойтись, то отбейте чуть-чуть,
самую малость, и плоской стороной молотка, чтобы не нарушить структуру
продукта. Предварительно филе обжаривается на гриле, обжаривается недолго
и с двух сторон, потому что потом ему еще придется доходить на той самой
гранитной плите, другими словами, вы его уже едите, а оно продолжает жариться.
Сервируется филе поданным отдельно соусом мадейра и чесночным картофелем.
Тут все на пальцах можно объяснить: нарезанные в комбайне картофельные
шарики перемешиваются с чесноком, солью, маслом и небольшим количеством
индийского натурального порошка куркумы для оранжево-солнечного цвета,
потом добавка сливок - и в духовку на часок. Но и это еще не все - к мясу
будут еще чуточку прихваченная кипятком брокколи и небольшой овощной кебаб
- цукини, паприка, грибы. Ну и, конечно, главное действующее лицо этого
кулинарного карнавала - цельно запеченная головка чеснока средних размеров.
С нее предварительно срезается вершок, затем чеснок смазывается маслом,
посыпается солью и специей, что вам по душе, и опять в духовку запекаться
в течение 10-12 минут. О степени готовности вам скажет момент, когда зубцы
чеснока начнут вылетать из своих гнезд, значит, розетка готова. А на самом
мясе сверху для вкуса будет очень кстати полоска бекона и зелень тимьяна.
Общий вес блюда в результате полкило. Приятного аппетита!
Фишка десерта в BALTHASAR - чесночное мороженое. Над его рецептом Сергей
мудрил сам, не скрывает, что процесс был долгим, надо было понять, как
лакомство будет застывать, быть мороженому твердым или мягким. Теперь автор
с удовольствием делится своим рецептом. Чищеный чеснок варится с медом
до кипения, после этого он должен быть почти прозрачным, при этом отдав
свою крепость меду, а взамен приобретая медовый вкус. После процеживания
оставляется только чеснок, мед в блюдо не идет. Одновременно берется 6
желтков, которые помещаются в водяную баню, после чего смешиваются с послемедовым
чесноком и сливками виспи-крем, взбитыми до консистенции кефира. Итак,
сливки, желтки, медовый чеснок, а кроме того, Сергей под занавес добавляет
в массу еще и какой-нибудь ликер, чтобы в результате блюдо не получилось
излишне твердым. Между прочим, перемешивать смесь он рекомендует вручную,
венчиком, а не миксером. Подготовленная к замораживанию масса помещается
в пластмассовую ванночку и на 5-6 часов отправляется в морозилку. Сервируется
мороженое в BALTHASAR шоколадным соусом и карамелями с трудно произносимыми
французскими названиями. Что же касается кофе, то к нему здесь подают трюфеля
собственного производства. Но о них в следующий раз. А пока с семилетием,
BALTHASAR!
|
