|
"МЭ" Суббота" | 07.04.07 | Обратно
Эспрессо за 30 секунд
Евгения ГОРСКИ
2 х фото Никиты ЧЕРНОВА |
Как ни крути, для того, чтобы получить идеальую чашку ароматного и вкусного кофе, нужно довериться профессионалам.
Ну, или самому вникать во все тонкости искусства приготовления божественного напитка.
Это только кажется, что все просто: заказал кофе, отхлебнул из чашки -
и вот оно, блаженство! На самом деле, каждый время от времени испытывает
жестокое разочарование... Почти как в лотерее - соглашается специалист
представляющего на нашем рынке кофе Lavazza и кофейные аппараты известных
фирм Infomelton OÜ Андрес Алликаc. Так какой же она должна быть - идеальная
чашка?
Шелковистая пенка
- Если вы заказываете капуччино, - на моих глазах с помощью самых что ни
на есть профессиональных машин приготовив две чашки божественного кофе,
говорит Андрес Алликаc, - убедитесь в качестве пенки: она должна быть микропузырьками.
И однородной, уже смешанной с кофе. А не отдельным от кофе сухим слоем.
Это в старое время пена горкой возвышалась над чашкой.
И тут дело не в эстетике, а во вкусе. Правильная, шелковистая пенка имеет
сладковатый вкус натурального молока. Сухая, возвышающаяся «отдельной»
горкой пена свидетельствует: при приготовлении напитка неправильно использовали
пар - перегрели молоко. Температура превысила положенные 70 градусов, и
молоко резко поменяло вкус - было сладким, стало «сухим» и горьковато-безвкусным.
Оно нам надо?..
И еще: подают капуччино в небольших керамических чашках в виде усеченного
конуса. Если чашка большая и в виде полусферы, знайте: это - для французской
вариации кофе латте. Итальянцы, знаете ли, называют его CAFFE LATTE, французы
- CAFÉ AU LAIT.
9 атмосфер
Но как бы ни назывался кофе, в основе любого кофейного напитка сегодня
- хорошо приготовленный эспрессо. Тот же капуччино - это эспрессо плюс
молочная пена. Так вот, для того, чтобы приготовить эспрессо, требуется
7-8 граммов кофе, 30-35 миллилитров воды и давление помпы кофейного аппарата
в 9 атмосфер.
- С того момента, как я нажал на кнопку аппарата, и до того момента, когда
в чашке оказывается 30 миллилитров эспрессо, проходит не меньше 20 и не
больше 30 секунд, - акцентирует внимание Андрес Алликас. - Время во многом
зависит от степени помола кофе. Чем мельче помол, тем труднее воде пройти
через кофе. И бармен обязательно должен учитывать этот момент и подстраиваться.
Правило четырех «М»
На мой вопрос о том, почему у нас нет сетей кофеен, как та же «Идеальная
чашка», - с широким ассортиментом самых разных кофейных напитков, Андрес
отвечает: для начала было бы неплохо, если бы наши бармены хорошо готовили
основные виды кофе.
- У итальянцев существует правило Четырех «М», - поясняет он. - В переводе
на русский язык оно звучит так: приготовление кофе хорошего качества зависит
от кофейного аппарата, кофемолки, смеси кофе и рук бармена. И только когда
безупречны все четыре составляющие, вы получите чашку идеального напитка.
Что касается кофемолки, у Андреса свое мнение. Говорит, автоматизированный
аппарат не оставляет простора для творчества бармена. С другой стороны,
если постоянно появляются новые бармены, еще не освоившие это искусство,
а качество кофе должно быть стабильным, встроенная кофемолка все же лучше.
Хотя и автомат время от времени нужно чистить-настраивать, а то и он начинает
барахлить...
В общем, до «Идеальной чашки» с огромным выбором сортов великолепного кофе
нам пока далековато. Кстати говоря, подобные сети кофеен начались в 80-е
годы с американской «Старбакс». Единственное отличие в том, что в Америке
больше половины чашек кофе уносится с собой, в Европе же эта традиция не
прижилась - европейцы любять пить кофе спокойно, сидя за столиком у окна.
«Мертвый» напиток
Но если вы думаете, что на этом подводные камни на нашем пути к идеальной
чашке закончились, то очень ошибаетесь. Даже при полностью автоматизированном
аппарате, где, казалось бы, остается лишь нажать кнопку, существует человеческий
фактор. Во-первых, как уже говорилось, нужно вовремя удалять остатки молока,
чистить аппарат. Во-вторых, зерна должны правильным образом храниться.
- Мы всегда стараемся объяснять: бармен должен обращать внимание на детали,
- подчеркивает Андрес Алликас. - Очень печально, когда человек берет в
руки чашку кофе Lavazza и испытывает разочарование. Он ведь не знает, что
дело вовсе не в том, что плохие зерна, а в том, что бармен не считает нужным
добавлять кофе в автомат по мере надобности, а высыпает сразу порцию на
несколько дней. В этом смысле производителям пива проще: главное, чтобы
их продукт был охлажден и разлит перед подачей клиенту. Я иногда предлагаю
барменам, чтобы сэкономить время в обед, когда особенно много клиентов,
с утра открыть 20 бутылок пива, налить в бокалы и выставить на барную стойку...
А вот чтобы кофе получился ароматным, зерна ни в коем случае не должны
целый день лежать в колбе кофемолки - на солнце и контактируя с воздухом.
Они должны храниться в плотно закрытой оригинальной упаковке. Желательно
в холодильнике. И молоть их нужно непосредственно перед приготовлением.
В 90 процентах случаев эти правила не соблюдаются - обращает внимание Андрес
Алликас. Но если молоко при неправильном хранении киснет, с кофе тоже происходят
метаморфозы: он лишается аромата и вкуса - становится «мертвым».
Single origin
Между тем кофе достоин правильного обращения. Кофе ведь почти как вино.
Это только кажется - собрал да обжарил зерна. Существует масса нюансов.
Ведь вне зависимости от того, удался или не очень урожай этого года, качество
вашего любимого сорта кофе должно оставаться одинаковым.
- Зерна кофе, выращенные в Гватемале или на одном из островов Индонезии,
- не плохие и не хорошие, просто разные: первые более кислые, вторые с
более жестким вкусом , - отмечает Андрес Алликас. - И когда на пакете написано
«d-процентная арабика», это не значит, что в нем зерна одного сорта.
Для того, чтобы добиться нужного баланса вкуса, смесь составляется, например,
из 50 процентов бразильского кофе, 25 процентов гватемальского и 25 процентов
индонезийского. Но существуют и кофе SINGLE ORIGIN - это не смеси, а один
сорт из конкретного региона. Этот кофе с несбалансированным, но очень характерным,
ярким вкусом. Не всем он нравится.
Многое зависит и от способа обжаривания. Так, чем светлее зерна, тем кислее
вкус кофе. Сорта светлой обжарки прекрасно подходят для скандинавского
стиля, французам нравится темная обжарка. Светлая обжарка не годится для
эспрессо. Чем более обжарены зерна, тем они темнее и тем более горкий у
них вкус.
В центре - ароматнее
В общем, как ни крути, единственная возможность выпить хорошего кофе -
найти «свое место» с приятным интерьером, любимым сортом кофе, хорошим
кофейным автоматом. И главное, с барменом, который знает свое дело. Сегодня
уже не редкость, когда говорят: если работает Юри - с удовольствием выпью
кофе, если Пеэтер - лучше чаю...
При этом шансы получить чашку ароматного кофе в популярном кафе в центре
города выше, чем где-нибудь на окраине. Уже хотя бы потому, что кофе продается
в килограммовых упаковках, которых хватает на 100-120 чашек кофе. И при
большом количестве посетителей она может «улетать» за пару часов. В небольшом
пригородном кафе варится 20-25 чашек в день, и упаковка может быть открытой
в течение недели...
Только зерна!
Если вы решили приготовить чашку идеального напитка дома, то купите прежде
всего непременно и только зерновой кофе. Кофе в зернах лучше сопротивляется
контакту с воздухом, молотый кофе быстрее теряет аромат. А так - размолол,
и весь аромат остался в чашке. Да, и если уж пересыпаете зерна в красивую
коробку, ее необходимо каждый раз тщательно мыть и споласкивать - чтобы
не было запаха моющего средства. Все потому, что кофе оставляет на стенках
коробки слой жира, который портится и портит новую порцию зерен.
- Кроме того, кофемолка позволяет регулировать степень помола, - продолжает
Андрес Алликас. - Общее правило: чем короче контакт воды и кофе - тем мельче
требуется помол. Ведь чем грубее частицы кофе, тем дольше они сопротивляются
высокой температуре. Для эспрессо кофе должен быть более мелким, для фильтра
- грубее, для джезвы - или в международной классификации IBRIK - самый
мелкий. Эспрессо - 30 секунд - тонкий помол. Фильтр - 2 минуты - грубый
помол. Французский пресс - 4 минуты, грубый помол.
ESE - easy serving espresso
Дальше - снова математика. Если купить полукилограммовую упаковку кофе,
ее хватит на 50-60 чашек. Если пить по 3 чашки в день, то она будет открыта
20 дней.
- Потому если вы пьете дома мало кофе, то старайтесь покупать маленький
пакет, чтобы он долго не стоял открытым и кофе не окислялся, - советует
Андрес Алликас. - Лучше взять 250-граммовую упаковку. Хотя в расчете на
1 чашку это выйдет дороже, зато кофе будет более ароматным.
Что касается кофейных аппаратов, то недорогие, но соответствующие необходимым
параметрам - в пределах 500-2000 крон - Андрес Алликас советует покупать
только асам в деле приготовления эспрессо: здесь каждый раз нужно учитывать
много разных тонкостей. Остальным лучше выбрать полный автомат - все сделает
сам, его цена начинается от 5 тысяч крон. Есть даже автомат, в который
можно поместить специальную подушечку с порцией кофе на один эспрессо.
Такие автоматы помечены буквами ESE - easy serving espresso. Правда, чашка
кофе из полного автомата обходится в 2,5-3 кроны, а из ESE - в 4,5-5 крон.
Но зато каждый раз - идеальная чашка и идеальная же чистота. Проще всего
купить чашку с фильтром в виде конуса и крышкой - предлагает собеседник.
Это - хороший вариант для холостяка, выпивающего дома лишь утреннюю чашку
кофе.
- 15 лет назад у нас мало кто что-то знал о винах, - улыбается Андрес Алликас,
- сейчас уже немало знатоков, способных оценить вкус и букет напитка. Думаю,
то же самое будет и с кофе.
|
