"МЭ" Суббота" | 01.08.08 | Обратно

Морской черт и много прошутто

Евгения ГОРСКИ

Прошу к столу! фото Николая ШАРУБИНА

В этом ресторане чувствуешь себя совершенно по-итальянски. Особенно когда в зале появляется шеф-повар Франческо Сибио. Или когда спросит, что вам предложить, сомелье Константин. Между прочим, шеф-повар говорит по-немецки и по-русски, сомелье по-немецки и по-английски. И всегда готовы поддержать беседу с гостями.

«Я не националист, — улыбается шеф-повар ресторана Gianni Франческо Сибио. — Я не из тех, кто говорит, что все самое лучшее — только в Италии. Я вот уже три года в Эстонии, дома часто экспериментирую с эстонскими продуктами: с килькой, салакой, грибами. Белые грибы у вас замечательные, такие же, как в Тоскане. Собираю их сам — и в Италии, и в Эстонии. Нет, не для ресторана, а просто ради удовольствия. И когда ты сам собрал, и они такие красивые, ароматные — просто пальчики оближешь».

Не дома — что-нибудь интересное

Поварскому искусству Франческо Сибио учился в Италии. В профессиональной школе. Пять лет. «Пять лет?» — не могу сдержать удивления. «Да, пять, — отвечает. — Я знаю, что у вас повара учатся всего два года, думаю, этого недостаточно». Говорит, готовить любит с детства. И все время что-то готовит — не только на работе, в ресторане, но и дома, с друзьями. На очередной удивленный возглас — очень многие шеф-повара дома не готовят — улыбается: а как же иначе — на работе любишь готовить, а дома не любишь?.. Между прочим, неплохо знаком с нашими продуктами. Экспериментирует дома с эстонским мясом, килькой, салакой. Есть ли блюда с этими продуктами в меню ресторана? Нет, поскольку они обычные, которые человек может есть дома каждый день. А в ресторан люди приходят отведать что-то интересное, то, чего дома нет, или то, что не будешь готовить на двоих — скажем, ту же лазанью.

В Эстонии Франческо три года — с самого открытия ресторана Gianni. До этого работал в ресторанах Италии, Франции и Германии. Говорит, у нас любят итальянскую кухню, но не очень хорошо ее знают. На мой вопрос, какую пиццу, например, можно назвать хорошей, отвечает — ту, которая нравится: в Италии кладут мало моцареллы, мало сыровяленой ветчины — прошутто, а северные люди предпочитают, чтобы и того, и другого было много.

«Мне нравятся девушки в Эстонии, — улыбается Франческо Сибио. — Они любят хорошо поесть, и это замечательно. И в ресторан приходят поесть. В Италии едят дома, и едят много, потому и появляется лишний вес».

Как в Париже

Меню в ресторане обновляется в зависимости от сезона. Так, летом популярны салаты с креветками, рукколой, рыбой, грибами.

К слову, если местные продукты шеф-повару нравятся, то организация поставок продуктов для ресторанов у нас пока — не супер. Очень странным выглядит ценообразование. Вспоминает пример, когда два года назад маленькие помидорчики могли стоить 8 евро за килограмм, а через две недели — 2 евро. Или белые грибы из-за границы предлагали поставить по цене 60 евро за килограмм, тогда как в Эстонии они были по 60 крон за килограмм.

Что касается качества, с ним все в порядке. Рыбу привозят самую свежую, очень хорошего качества — как в Париже, улыбается шеф-повар. Сейчас все просто: два часа на самолете — и доставлено. Но при том, что вы живете на море, продолжает, нет возможности прийти в магазин и увидеть широкий выбор такой же хорошей рыбы.

От брускеты до фокаччо

Итальянская кухня делится по регионам и везде разная — так что есть из чего выбирать. Конечно, в качестве универсального стартера в Gianni предложат брускету — обжаренный белый хлеб с томатами. Так что пока 10-15 минут готовятся спагетти, вы уже получите удовольствие. Кстати, все виды пасты здесь свежие — готовят прямо в ресторане на специальной машине. Есть даже цельнозерновая паста — может быть, выглядит она не так эффектно, но страшно полезна для здоровья. Сами готовят и итальянский хлеб — фокаччо.

В качестве основного блюда в Италии — гостям ресторана в Эстонии тоже пришлась по душе эта традиция — предпочитают рыбу и баранину. Десерты — на любой вкус: от традиционного мусса с клубникой, панакотты, тирамису, фрутто ди боско до дзукотто — там слоями идут бисквит, рикотта, шоколад, и венчает все ванильный соус. «У нас есть базовое меню, кроме того, часть блюд меняется в зависимости от сезона — в мае-июне, например, мы устраивали фестиваль спаржи, сейчас заказывают много блюд с лисичками и белыми грибами, — говорит заведующая рестораном Ирина Яснева. — Зимой гости едят более насыщенные блюда из говядины, баранины. И еще у нас самый большой выбор рыбы и морепродуктов. Заказывая, вы можете выбрать любой вид рыбы, ее вес и способ приготовления — повара приготовят именно так, как вам хочется: на пару, в белом вине, жареную на оливковом или на сливочном масле. Это немаловажно».

Фантазия под молодым вином

Интересно, что Франческо говорит про наши рестораны вообще. Так, он считает, что для небольшого Таллинна у нас много хороших ресторанов. При этом в Gianni — люкс-ресторане, если в качестве напитка выбрать не элитное вино, а демократичное пиво, можно пообедать за 500-600 крон. Любопытно, что летом клиентов становится меньше — все на море, где-нибудь в Сан-Тропе. А к октябрю возвращаются.

И могут заказать, например, фантазийное блюдо от шеф-повара. Жаль, что гости не видят, как виртуозно готовит его Франческо Сибио. Вот на тарелке появляется исходный материал — филе морского черта, королевские креветки, прошутто, пара долек чеснока и заранее приготовленный винный соус. Чеснок — только для оттенка, поясняет Франческо, а потом будет удален. Делает надрезы на филе, начиняет его креветками. В течение десяти минут филе дважды фломбируется молодым итальянским вином Novello, дважды на разное время помещается в разные печи, оборачивается в прошутто и еще раз обжаривается в образовавшейся при жарке смеси масла и белого вина. Потом выкладывается в винный соус, нарезается, украшается спаржей и клубникой — и вот он, праздник вкуса!