"МЭ" Суббота" | 11.01.08 | Обратно

Приятного аппетита!

Ирина БУТЯЕВА

Украшение блюда — его главная составляющая! Фото Николая ШАРУБИНА

Традиция отмечать старый Новый год идет от расхождения юлианского (или иначе — календаря «старого стиля») и григорианского календаря — того, по которому сейчас живет практически весь мир. Расхождение составляет 13 дней.

Старый Новый год — дополнительный праздник, который получился в результате смены летосчисления. В ночь с 13 на 14 января каждый может позволить себе «допраздновать» самый любимый праздник за празднично накрытым столом.

«Цезарь» с грибами и курицей

Ингредиенты: 2/3 стакана низкокалорийного майонеза, 1/4 стакана тертого сыра пармезан, 1/4 стакана лимонного сока, 2 зубчика мелко порубленного чеснока, 1 столовая ложка анчоусной пасты, 6 стаканов салата ромэн, порванного на кусочки, 2 стакана вареного и нарезанного соломкой мяса цыпленка, 2 стакана нарезанных отваренных шампиньонов, стакан помидоров черри, разрезанных пополам.

Приготовление: В небольшой емкости смешайте майонез, сыр пармезан, лимонный сок, чеснок, анчоусную пасту (при желании). В глубокой 3-литровой емкости смешайте листья салата, мясо цыпленка, грибы, помидоры черри. Майонезную смесь равномерно распределите по салату, закройте плотно крышкой и поставьте в холодильник на 4 часа. При подаче слегка перемешайте салат и выложите на плоское салатное блюдо.

Лосось пьяный

Ингредиенты: Филе лосося со шкуркой, соль, сахар, коньяк (100 граммов на килограмм рыбы), пучок укропа.

Приготовление: Перед засолкой из рыбы необходимо удалить все косточки, тогда она будет легко и аккуратно резаться. Сделать это можно и пинцетом.

Когда все кости удалены, филе следует натереть солью и сахаром, положить в лоток и полить коньяком. Затем мелко рубиться укроп, которым натирается рыба.

Лоток затягивают пленкой и ставят в прохладное место на сутки или более, в зависимости от величины филе. Готовность рыбы определяется следующим образом: на рыбу надо надавить. Если рыба упругая — она готова, если рыба мягкая, ей необходимо еще постоять. Когда филе лосося хорошо промаринуется, оно нарезается тонкими ломтиками. Из нескольких ломтиков сворачивается роза, затем рыба выкладывается на тарелку и украшается… той самой розой, а также свежими овощами и лимоном. И не забудьте веточку укропа.

Лосось, маринованный в апельсиновом сиропе

Ингредиенты: лосось, апельсины с коркой, горчица, укроп, соль.

Приготовление: лосось замариновать в прокрученных через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов.

Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно подойдет мягкий сыр, а украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора, ломтиком лимона, обязательно маслины и веточка укропа.

Курник

Ингредиенты: готовые блины, отварная курица, отварной рис, отварное яйцо (одно-два), жареные шампиньоны, слоеное тесто, сырое яйцо.

Приготовление: блины нарезают кружками (это можно сделать с помощью чашки). Затем готовится начинка: отварной рис, яйца и шампиньоны мелко нарезать и перемешать.

Начинка кладется на один кружочек, затем мелко нарезается отварная курица и кладется на другой блин. Блины с начинкой укладываются один на другой.

Раскатываем слоеное тесто и укладываем пирамидку из блинов на тесто. Закрываем пирамидку еще одним кругом теста сверху и ставим в духовку на 10-15 минут при температуре 180 градусов.

Бескостная баранина

Ингредиенты: баранина (1-1,5 кг), пряности, специи по вкусу, рис (400 г), морковь (2-3 шт.), репчатый лук (2-3 шт.), чеснок, брусника (200 г), сахар (100 г), сливочное масло (25 г), пшеничная мука (25 г), томатная паста (100 г), растительное масло (150 г).

Приготовление: с крупного куска баранины (лучше лопатки) снять аккуратно мясо с кости, срезать жир, пленки и жилки, распластать и слегка отбить (рукояткой ножа). Посолить, добавить специи, свернуть рулетом, сбрызнуть лимонным соком, смазать растительным маслом и отправить в горячую духовку (180-200 градусов) на час.

В кипящем масле пассеровать крупно нарезанные лук и морковь до золотистого цвета, добавить к ним замоченный заранее рис, посолить сверху, не перемешивая, залить кипятком, чтобы он едва покрывал рис, добавить головку чеснока, разделив ее на дольки, но не снимая шкурку. Накрыть крышкой и довести до готовности на медленном огне (15 минут) и оставить «отдыхать».

Сварить брусничное варенье-пятиминутку (2 части ягод вскипятить с одной частью сахара, снять с огня). Сливочное масло с мукой прогреть на огне, тщательно помешивая, затем добавить туда томатную пасту. Пассеровать смесь минут пять (по вкусу добавляются соль, сахар, перец), затем капнуть немного уксуса или лимонного сока, добавить пол-литра горячего бульона (или воды), вскипятить, но все время помешивать.

В готовый соус можно добавить мелкорубленый чеснок.

Готовую баранину нарезать крупными ломтями, сервировать брусничным вареньем, томатным соусом и маринованным репчатым луком, на гарнир лучше всего рис с овощами.

Куриный рулет

Ингредиенты: куриные грудки, ветчина, сыр, сладкая паприка, зелень — укроп, петрушка, лук, соль, приправы.

Приготовление: куриную грудку надрезать вдоль, развернуть пластом и слегка отбить, выложить на нее ломтик ветчины, сыра, нарезанный болгарский перец, веточки зелени, завернуть плотно, зафиксировать специальными металлическими зажимами или деревянными шпажками (зубочистками). Сверху рулет посолить, смазать растительным маслом, слегка посыпать кунжутными или льняными семечками, запекать в духовке (160-180 градусов) не более получаса, до золотистой корочки.

Духовку выключить, дать рулету 10 минут остыть, затем вынуть его, снять зажимы или вынуть шпажки, нарезать поперек круглыми ломтиками.

Гарнировать зеленью, картофелем или зеленым горошком.

Говядина в тесте

Ингредиенты: говядина (мякоть) — 1,5 кг, морковь – 2 штуки, чеснок – 3 зубчика, ржаная мука – 300 г, соль.

Приготовление: крупный кусок мяса «поранить» острым длинным узким ножом поперек волокон с обеих сторон. Морковь нарезать вдоль длинными острыми ломтиками, чесночные зубчики нарезать на 2-3 части, после чего нашпиговать мясо морковью и чесноком.

Ржаную муку смешать с малым количеством воды и соли, замесить крутое тесто, обмазать им мясо со всех сторон и отправить в горячую духовку (нагреть заранее).

Запекать из расчета 40 минут на килограмм мяса.

Когда мясо будет готово, выключить духовку и оставить на 10 минут остывать. Затвердевшую хлебную корку безжалостно снять ножом и выбросить!

Мясо нарезать крупными ломтями поперек волокон. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

О напитках…

Коньяк можно предлагать к холодным рыбным закускам — семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и другим…

К острым салатам, мясным закускам, например, холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине, будет очень кстати рюмка крепкого (но не десертного!) красного или белого вермута.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить и полусухое вино.

К мясным блюдам рекомендуется подавать красные сухие виноградные вина.

К домашней птице и дичи рекомендуют терпкие красные столовые вина.

К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие виноградные вина.

Зимой лучше отдавать предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой: белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденные (до 10-12 градусов).

А вот красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, зимой 18-20, летом 16-18 градусов.

Херес и мадеру подогревают на 4-5 градусов выше комнатной температуры.

Так что приятного аппетита!

P.S.Нередко под старый Новый год происходят очень странные события, когда люди вдруг открывают в себе и окружающих доселе неизвестные стороны характера, так что лучше во избежание «открытий» не только не переедать, но и не перепивать…