"МЭ" Суббота" | 11.07.08 | Обратно

Итальянский фастфуд класса премиум

Евгения ГОРСКИ

фото Николая ШАРУБИНА

В переводе с итальянского собранное из двух слов Va и piano — название недавно открывшегося итальянского ресторана — означает что-то вроде привычного английского take it easy. На практике же все это выливается в классическую итальянскую кухню в современном стильном интерьере за приемлемые деньги.

Многие, заходя в ресторан Vapiano, шарахаются от двух девушек, прямо у входа раздающих пластиковые карты. Еще бы — ничего подобного нигде не встречается: на эту карту будут занесены все ваши заказы. Забегая вперед, могу сказать: на выходе, расплачиваясь, многие чувствуют не меньшее удивление — удалось уложиться в более чем приемлемую сумму.

Системная гастрономия

— Первый ресторан под таким названием появился в 2002 году в Германии, сегодня сеть включает в себя 40 ресторанов в Нидерландах, Швеции, Австрии, Швейцарии, Венгрии, Турции, Америке и Эстонии, в течение ближайших 5-7 лет их будет 500-700 по всему миру, — рассказывает главный директор имеющего право франчайзинга Vapiano на территории стран Балтии Piano Baltic OÜ Тарво Яансоо. — Его открыли 4 человека — большие фанаты итальянской кухни. Им удалось соединить две вещи — итальянскую кухню и системную гастрономию. Все блюда готовятся очень быстро — от полутора до четырех минут. Специально для каждого клиента. Так что это итальянский фастфуд премиум-класса. Заготовок нет — кроме свежей пасты. Продукты очень свежие, высокого качества, поэтому блюда получаются очень вкусными. Не случайно в ресторан постоянно приходят итальянцы, говорят, у наших блюд такой же вкус, как у тех, что готовила мама.

Приятно также, что, готовя пасту, повар обязательно спросит, нужно ли добавить вам, скажем, побольше чеснока. А вы в ответ — нет, чеснока не нужно вовсе, а вот чили я люблю — его, пожалуй, побольше. Ну, а потом можно отщипнуть от украшающего столик горшочка с базиликом или орегано листик или веточку и добавить в пасту. Или полить салат еще чуточкой оливкового масла или оливкового масла с чили или с бальзамическим уксусом.

— Весь мир любит две кухни — итальянскую и китайскую, — продолжает Тарво Яансоо. — Остальные кухни — нишевые, большой концерн на них не построишь. Итальянская паста — это единственная вещь, которую человек может есть каждый день.

Команда открытия

Стеклянный бокс напротив входа — как раз мини-завод по производству свежей пасты. Каждый день из итальянской муки пшеницы твердых сортов здесь готовят 8 сортов пасты — 4 сорта длинной и 4 сорта короткой. Плюс разные сорта равиолей.

Все остальные ингредиенты приезжают в Vapiano из Италии. Томатный соус для всех блюд готовят из сицилийских измельченных томатов. Они впитали в себя солнце, потому такие вкусные — поясняет Тарво Яансоо. По тем же соображениям привозят рукколу, пармскую ветчину, пармезан.

Меню одно на все рестораны этой сети. Общее — генеральное. Но, начиная с августа, каждый месяц будут добавлятья 2 пиццы, 2 пасты и 2 салата. Каждый месяц — новые.

Несмотря на то, что работает ресторан всего полтора месяца, в часы пик здесь бывает сложно найти свободный столик. В длинной открытой кухне с хорошей вентиляцией только успевают работать повара: четверо готовят пасту, четверо — пиццу, трое — салаты. Плюс один «джампер» — в его задачу входит следить, чтобы у поваров всегда было достаточно продуктов, и приносить то, что вот-вот закончится.

Весь руководящий персонал проходил обучение в Германии. Побывала в Таллинне и немецкая «команда открытия», на месте учившая работать всех поваров. Поначалу было не просто — все рецепты должны быть в голове, ведь действовать нужно очень быстро. Есть и свои тонкости. Например, что если готовишь, скажем, две разные пиццы сразу и одна готова через 2,5 минуты, а вторая через 1,5 минуты, а выдать их нужно одновременно…

Пасты и зрелищ

Столы, между прочим, здесь из натурального дуба с отдельными декоративными элементами из природного мрамора. В центре двух больших столов — по настоящему оливковому дереву, каждому из которых больше 100 лет.

— У нас много высоких столов, — обращает внимание Тарво Яансоо. — Это очень удачная с точки зрения психологии идея. Если человек сидит за столом обычной высоты, за которым устроились незнакомые люди, это может мешать. За высоким столом ничего подобного не происходит — срабатывает тот же эффект, что за барной стойкой. Вдоль каждой из сторон большого высокого стола может сидеть четыре компании сразу, и никто никому не мешает.

Сидя за таким столом, можно от души порадоваться самым разным надписям на большой черной доске над открытой кухней. Помимо классических высказываний Федерико Феллини или Софи Лорен можно прочитать и что-нибудь смешное «а-ля классика». Например, «Пасты и зрелищ!». Или перефразированное из «Крестного отца»: «Дай кусок пиццы, и никто не будет ранен». Одна из стен лаунж-зоны выложена натуральным черным камнем, диваны и кресла в ней оформлены в более агрессивной красной цветовой гамме.

В общей зоне — стильная мини-оранжерея со специями в небольших горшочках. Сами выращивают орегон, тимьян, базилик и так далее. Очень гордятся тем, что любое блюдо здесь вам подадут на посуде Villeroy & Boch.

В общем, создавая дизайн этой сети ресторанов, известный миланский дизайнер Матео Тун, работающий с такими фирмами, как Illy и Porsche, потрудился на славу. И приходя сюда вроде бы на «быстрый ланч», народ остается на пару часов.

Получаешь больше, чем платишь

— Единственное, что у нас не на очень высоком уровне, — это цены, — шутит Тарво Яансоо. — Они хорошие. Салаты, например, стоят от 40 крон, на пиццу и пасту есть четыре цены — 50, 75, 100 и 125 крон. Феномен наших ресторанов в том, что человек получает больше, чем платит, — обычно бывает наоборот.

Цены в разных странах отличаются. Но философия остается одной — в центре города в стильном месте отведать свежей вкусной пищи за небольшие в сравнении с общим уровнем жизни деньги.

— Мы предлагаем 17 разных вин, которые может позволить себе каждый, — подчеркивает директор. — Цена демократичная: за 16-сантилитровый бокал — 45-65 крон. А то у нас в городе поставят на 12-сантилитровый бокал цену от 70 крон и удивляются — почему не покупают. Наша идея в том, чтобы люди пили хорошее итальянское вино, оно замечательно подходит к пицце, пасте, салатам.

На прощание Тарво Яансоо делится еще парой приятных новостей. В скором времени в Vapiano можно будет купить «на вынос» свежую пасту, варить ее дома нужно ровно 90 секунд — подчеркивает директор. И вино — что приятно, если в ресторане бутылка стоит 300 крон, то домой ее можно будет купить за 200 крон, поскольку «сервис не прилагается».