"МЭ" Суббота" | 25.07.08 | Обратно

Саж теперь в Таллинне!

Полина НИЛИНА

фото Николая ШАРУБИНА

В самом начале Вильяндиского шоссе, буквально сразу за железнодорожным переездом, притаился чуть в стороне от дороги ресторан Azäri. На парковке — автомобили, один даже с московскими номерами, на веранде – большая компания. Любопытно, откуда им известно про этот азербайджанский ресторан? Ведь открылся сравнительно недавно, всего три месяца назад, а уже столько поклонников.

Чтобы приблизить родину

Раньше на этом месте стоял магазин, теперь — ресторан-кафе Azäri, любимое детище Танрверди Халилова. Здесь все продумано до мелочей, для чего и был приглашен хороший дизайнер. Каждый столик выгорожен отдельно, чтобы можно было комфортно посидеть за трапезой. Особый уют атмосфере придает настоящий камин. Ковры, картины, древний музыкальный инструмент саз на стене — все доставлено из Азербайджана. И орнамент в интерьере выполнен по историческим образцам. Негромко звучит восточная музыка, а в меню — весь спектр азербайджанской кухни, уходящей корнями в глубокую старину.

Многие блюда, например, пити, без специальной керамической посуды не приготовишь. Впрочем, можно обойтись и обычной посудой, но тогда и получится заурядный суп из баранины. Танрверди Халилов так не хотел. Он в Эстонии живет уже без малого два десятка лет, и все у него в жизни в порядке: любимая семья, хорошие дети. А ресторан Халилов построил, чтобы не просто открыть новый бизнес — чтобы приблизить родину. Конечно, ему хотелось угощать гостей неподдельной азербайджанской кухней. Но еще больше хотелось создать уютный уголок, где все бы говорило о подлинной азербайджанской культуре, и витал в воздухе азербайджанский дух, и даже в названии звучал азербайджанский мотив. И уж если приготовить суп из баранины, то чтобы это был настоящий азербайджанский пити. Потому и посуду специальную из Баку привез, и позвал на работу в Таллинн Зохраба Гейдарова, замечательного шеф-повара с 25-летним стажем, знающего все тонкости азербайджанской кухни. «Наш повар в каждое блюдо вкладывает все свое умение — и кусочек сердечной теплоты. Гость попробует — и будто побывал в Азербайджане».

Готовишь, как для себя

— А продукты где берете? Тоже возите?

— Вообще, кухня — это, в первую очередь, чистый продукт, без которого хорошая еда просто немыслима. Но, конечно, надо добавить азербайджанские пряности, ведь именно они придают блюдам насыщенный вкус, — поясняет Танрверди. — Вот их привозим из Азербайджана.

Рядом с шеф-поваром на кухне работают его помощницы — Наила Гурбанова и Флора Халилова, жена и сестра Танрверди. Ресторан Azäri — семейный бизнес. А точнее — семейная работа. Ведь когда у плиты трудится семья, тогда весь процесс приготовления стопроцентно соответствует рецептуре. Это если говорить профессиональным языком. Ну, а, попросту говоря — как себе готовишь. «У нас такого не бывает, чтобы одно и то же блюдо каждый раз получалось по-разному, оно всегда одинаково получается. И поскольку хочется, чтобы люди к нам приходили семьями, то готовим, как для своей семьи: вкусно. В другом ресторане можно встретить блюдо с точно таким же названием, но такой вкус, как у нас, больше нигде не почувствуешь», — говорит Танрверди Халилов.

По его словам, азербайджанская кухня бесконечна, недаром про нее написаны толстенные тома. Второй такой же разнообразной кухни в мире нет, уверенно говорит Танрверди. «А потом, у нас есть приправы, которые мы специально привозим с родины, чтобы угощать гостей не только вкусной, но действительно здоровой пищей. У нас есть травы, которые растут только в Азербайджане. Например, какликоту — очень полезная трава. Моя бабушка, она была 1895 года рождения, прожила 105 лет. Думаю, во многом благодаря чаю, который заваривают из какликоту. Кстати, для нашего человека это нормальный возраст: иным долгожителям 120 и даже 140 лет, и они прекрасно себя чувствуют».

Особенности национального застолья

Бывает, приходит в Azäri человек и просит приготовить шашлык как-нибудь побыстрее. «Но как приготовить шашлык за пять минут? — удивляется Танрверди. — Это невозможно! Любой шашлык требует минимум 15 минут. И пока он готовится, можно попить сока, полюбоваться картинами, рассмотреть дизайн, послушать музыку. Но зато когда твой шашлык будет готов, ты и поешь хорошо, и отдохнешь отлично. К нам часто приходят семьями, с детьми. Понятно, что малыши есть шашлык не будут. И чтобы родители почем зря не тратились, мы предлагаем детское меню за смешные деньги — от 24 до 29 крон».

— А как вообще считается, в Азербайджане много едят?

— Мы — народ, который любит повеселиться. И, конечно, вкусно поесть, выпить вкусного вина. На завтрак у нас обычно подается чагыртма — яичница с котлетами, сметана, помидоры, оливки, которые, кстати, очень полезны. Еще рыба, еще икра — получается очень вкусный завтрак.

— Разве можно осилить такое обилие?

— Дело ведь не в количестве, а в разнообразии. Совсем не обязательно есть много, надо чуть-чуть попробовать, но разное.

— Какой же тогда обед?

— На обед подают суп, горячее блюдо и, конечно, закуски. У нас очень много холодных закусок. И тоже можно взять всего понемногу. Азербайджанцы очень гостеприимны, и если нагрянут гости, то все, что есть в доме, выкладывается на стол. Ну, а когда гости званые, то стол не просто ломится — все приготовленные блюда на столе не помещаются.

Фирменные блюда

В ответ на просьбу рассказать о фирменном национальном блюде Танрверди Халилов перечисляет: дюшбара, кюфта и, конечно, саж.

Про дюшбару в меню сказано: фарш из баранины в тесте. На самом же деле это очень тонкая, можно даже сказать, ювелирная работа. Ведь по всем правилам в одной ложке должно поместиться от 10 до 12 таких малюсеньких «кнопочек», и к столу они подаются в соусе, в который добавляется виноградный уксус и чуть-чуть чеснока.

Суп кюфта тоже готовится в полном соответствии с национальными обычаями. А специфика этого блюда заключается в том, что из говяжьего или бараньего фарша (еще лучше смешать оба, тогда получится мягче и вкуснее) делают круглые шарики, которые непременно варятся вместе с куском мяса. И уже потом в бульон кладут картофель, горох и, конечно, травы.

Но жемчужина азербайджанской кухни — саж, который в Таллинне можно попробовать только в ресторане Azäri. Баранину вместе с грибами и луком жарят в специальной посуде, а потом добавляют овощи — помидоры, баклажаны, паприку, и фрукты — яблоки, груши. Вкус получается необыкновенно изысканный.

* * *

На самом деле мы очень устаем от европейской кухни: каждый день одно и то же. В Azäri можно каждый день обнаружить что-то новое, поскольку Танрверди Халилову очень хочется показать подлинное богатство азербайджанской кухни. И он твердо придерживается правила: каждое блюдо должно быть приготовлено в первозданном виде — так, как в Азербайджане его готовили столетиями. Поэтому гости, которые приходят в этот ресторан, часто замечают: здесь все, как в Баку, мы там бывали и представляем, что такое настоящая азербайджанская кухня. Хозяину приятно это слышать.