"МЭ" Суббота" | 23.05.08 | Обратно

Аплодисменты под птифуры

Евгения ГОРСКИ

Шеф-повар Radisson SAS Ирэна Дмитриева.

Ирэна Дмитриева, шеф-повар Radisson SAS — редкий пример женщины-шеф-повара. Профессиональные конкурсы считает развлечением для коллег-мужчин, а лучшей наградой для повара — слова клиента: «Спасибо большое, было так вкусно!»

Ирэна Дмитриева стала шеф-поваром Radisson SAS 1 ноября 2007 года, в кухне этого отеля работает уже 8 лет. С перерывом в год на декретный отпуск - улыбается. Вспоминает, когда стала шефом, сказали: для тебя ничего не изменится, ты ведь все здесь знаешь. На самом деле все очень даже изменилось: «Многие решения ты должна принимать сама. Хотя иногда хочется посоветоваться, но понимаешь, что это невозможно. Многие вещи нужно делать не тогда, когда попросят, а тогда, когда сама решишь, что нужно».

Можно в космос!

7 х фото Николая ШАРУБИНА

Конечно, став шефом, больше времени отдает работе. Иначе нельзя — ведь в подчинении 35 поваров, 18 посудомоек. И вся кухня — лобби-бар, Lounge 24, ресторан Seasons, гриль-бар Madisson. И у каждого — свое меню. Да, и еще — room-serviсe: «У нас много постоянных клиентов — они привыкли, что в номере могут выбирать из отдельного меню».

Раньше, вспоминает, могла порекомендовать шеф-повару, какие продукты использовать, что можно было бы добавить в меню, но решал он. Теперь сама должна решать. И только вроде бы поменяла меню, только ввела все придуманные блюда - уже приближается новый сезон, нужно подумать, что интересного предложить через несколько месяцев.

А еще надо подумать о новых цветочных композициях, о новой форме подачи блюд, самой по каталогу выбрать новую посуду... «Мне кажется, что после этой позиции, если осталось здоровье, можно в космос лететь», — Ирэна практически серьезна.

Ложка к обеду

И, конечно, главное - подумать, как улучшить работу кухни. Чтобы работа была не только качественной и эффективной, но и приятной для поваров. Не забыть о поощрениях — например, особенно отличившихся пригласить в кино. Допустим, если клиент на чеке сделал приписочку: «Спасибо за превосходное обслуживание!!!» А как же, это важно, подчеркивает Ирэна, - «Хороша ложка к обеду».

- Интересно, это у вас стиль компании такой или это ваши собственные находки?..

- Когда я была просто поваром, прежний шеф-повар называл меня «ты — мой социал»: я всегда знала, с кем как поговорить, у кого какие проблемы, - отвечает Ирэна. - Я ценю каждого, кто работает в команде. И о каждом знаю все. На новой позиции стало сложнее - просто потому, что постоянно не хватает времени. Вспомнишь, что нужно поговорить с человеком, а рабочий день уже закончился, он ушел домой. Но спасает ежедневник, всегда делаю записи: спросить, как здоровье бабушки, поздравить с днем рождения... Такие «мелочи» создают чувство семьи. Ведь мы большую часть жизни проводим на работе, и это очень важно. На мой взгляд, в Эстонии работа поваров, к сожалению, недооценена, верю, что когда-нибудь настанет наше время. Потому стараюсь поощрять стремление заниматься любимым делом и создавать хорошую атмосферу.

Все это помогло сформировать команду. Когда стала шеф-поваром, вспоминает, половина команды кухни отеля верила в меня — все вместе в свое время пришли из отеля Olьmpia. Со второй половиной было сложнее. Продвигаться вперед было невозможно — пока на кухне не было идеального порядка, элементарно не хватало рук. «Мне кажется, в конце прошлого года все хорошие эстонские повара либо стали шефами, либо уехали из Эстонии», - отмечает собеседница.

Впрочем, сейчас Ирэне удалось добиться того, что может выбирать лучших поваров. Так что теперь можно шлифовать мастерство.

Kitchen-show и бранч для мам

Так что теперь в планах - удивлять и радовать не только гостей отеля. Шеф-повар говорит: мы – бизнес-отель, но хотим, чтобы и жители Таллинна знали, где мы находимся и что у нас можно хорошо поесть.

Для этого проводят «тематические» завтраки. Скажем, недавно был посвященный Дню матери бранч. Приглашали позавтракать мам с детьми. Для детей в этот день в ресторане все было бесплатно.

Или kitchen-show, придуманные еще предыдущим шеф-поваром и блестяще воплощенные Ирэной. Между прочим, фоторепортаж нашего фотографа Николая Шарубина – как раз с такого шоу: оно было устроено специально для журналистов. «Это ужин в ресторане Seasons с тремя переменами блюд, - поясняет Ирэна Дмитриева. – Но ужин необычный. Такие часто устраивают для своих работников большие компании».

Итак, приходите вы на ужин, и сначала все вроде бы нормально – вас приветствуют бокалом вина. Но потом не в ресторан приглашают, а на второй этаж – в небольшую кухню, предлагают надеть одноразовую поварскую униформу. И сообщают: сегодня у нас много работы, и мы не успели приготовить ужин, так что придется все сделать самим. Под руководством шеф-повара, конечно. Люди с юмором, говорит Ирэна, очень быстро включаются. Некоторые долго доказывают, что они не туда попали – им-то ведь на праздничный церемонный ужин. Но в итоге все расслабляются, весело готовят легкие закуски, потом десерт. И оказывается, что все не так сложно, как красивыми непонятными словами названо в меню. Ну, а дальше их приглашают на экскурсию на главную кухню, и, конечно, за стол, где уже ждут приготовленные собственноручно закуски и горячие блюда от поваров ресторана…

Честно, без шаманства

К весне Ирэна Дмитриева уже в качестве шеф-повара придумала новое меню ресторана Seasons. В нем 35 новых блюд. «Все свежее, легкое, с акцентом на прозрачность, - подчеркивает. – Чтобы клиент чувствовал - у нас все честно, лаконично, без колдовства и шаманства. На тарелке, например, – свежая спаржа или пастинак, или фенхель с интересным соусом, все выдержано в зелено-оранжевой гамме...»

Особенно меню Ирэны должно радовать вечно стремящуюся к идеальному весу прекрасную половину человечества. Вот, скажем, пирожное «Павлова» - в честь знаменитой балерины: безе, пассион и минимум сливок. Или освежающе приятный, с минимумом калорий клубнично-ревеневый суп с мороженым из базилика. Мужчины оценят горячие блюда. Скажем, утку с имбирно-тыквенной палентой и яблочным соусом. Или фаршированную камамбером и спаржей курицу с соусом из каштанов и ванильно-картофельным пюре. Есть, конечно, классический шатобриан, приготовленный с грибами shitake, с соусом из красного вина и розмарина, с пряным картофелем. И каре баранины со свекольным соусом и ризотто с добавлением козьего сыра. Ну, а ничего похожего на предлагаемое в качестве стартера карпаччио из маринованных в соке лайма с добавлением лимонной травы тончайших ломтиков морских гребешков не делают больше нигде. Все нежное, интересное, изысканное - удовлетворенно подводит итог шеф-повар.

И уже задумывается об осеннем меню: оно будет «теплее», насыщеннее, в нем будет много местных эстонских продуктов. И появятся разные акценты. Может быть, восточные. Может быть, шведские – компания-то скандинавская. Может быть, французские. И обязательно будут интернациональные блюда. В общем, каждый должен найти что-то для себя.

- Ирэна, как вы все это придумываете?

- Обычно бывает так: в одной книге понравился соус, в другой – гарнир, - начинает объяснять собеседница. – Начинаешь пробовать компоновать вкусы, находишь уже что-то совсем новое. У меня – большой опыт работы, я знаю, как сочетаются продукты. Есть, скажем, классика: баранина с козьим сыром, куриное филе с камамбером. Так что опыт плюс знания, а дальше – уже творчество.

Герой молчаливого подвига

По поводу творчества – самое время для вопроса о редком пребывании представительниц слабой половины человечества на должности шеф-повара. Ирэна, не задумываясь, отвечает: мне помогло то, что отель принадлежит международной компании и главный менеджер — швед, а у шведов считается, что женщин-менеджеров должно быть 50 процентов, а лучше, если больше.

Участвовала ли она в конкурсах? Да, участвовала – еще в начале карьеры. Занимала тогда 3-4-е места. Сегодня не видит в конкурсах смысла.

«Конкурсы – больше для мужчин, у них масса амбиций, - улыбается совершенно спокойно. – А я – герой молчаливого подвига. Для истинного повара главная награда – если клиент, поев, говорит: «Большое спасибо, было так вкусно», мне больше ничего не надо».

Особенно трудно, подчеркивает, работать для большого числа людей. Вспоминает, как на прежнем месте кухня работала для 300 человек одновременно – например, на банкете с 4 переменами блюд. Вот это был класс: так наладить работу кухни, чтобы в течение 15 минут все получили вторые блюда. Работали 2-3 линии поваров, сзади молниеносно передвигались подмастерья – подносили подготовленные компоненты. «Клиент в зале не может даже представить, как сложно все это организовать. Но когда они допивали последнюю чашку кофе с крошечными сладостями птифурами, нас вызывали в зал и стоя аплодировали – вот это признание, от которого не откажется ни один повар. Это и есть главное».

Сказка для Клима

- Ирэна, как вы все успеваете? Как выдерживают ваш новый график домашние?..

- У меня замечательный муж, - отвечает Ирэна Дмитриева. – И поскольку он понимает, что сейчас для меня время идти вперед, взял на себя многие домашние обязанности. Нашему сыну Климу 4 года. И, конечно, ему мой новый график принять сложно. Когда я должна идти на работу в выходные, а сын знает, что раньше субботу и воскресенье мы проводили вместе, не хочет меня отпускать. Приходится находить ему развлечения, чтобы не скучал. Но если успеваю, возвращаясь домой, читаю Климу сказки. И утром обязательно целую, отправляя в детский сад.