"Молодежь Эстонии" | 16.09.08 | Обратно

Домашняя кухня от шеф-повара

Евгения ГОРСКИ

Индрек Касела. фото Николая ШАРУБИНА

Дни открытых дверей проводит в понедельник и вторник первая в Таллинне кухня-ателье, на которой под руководством шеф-повара каждый желающий может приготовить любое блюдо из отечественных продуктов.

— Это дрожжевое тесто, оно живое, теплое, я его очень люблю, — делится шеф-повар «Ателье удовольствия KÖÖK» Тоомас Ляэтс. — В нем должно быть не слишком много муки, иначе пирожки будут жестковатыми. С этим тестом нужно обращаться мягко и нежно. И обязательно работать без перчаток — нужно чувствовать тесто. Дрожжевые пирожки сейчас редко готовят, но получается очень вкусно — как у бабушки. Умеем ли мы сегодня готовить сами? Ведь это снова в моде, и потому люди с удовольствием учатся.

Два дня Тоомас рассказывает и показывает, что знает и умеет, всем гостям, заглянувшим на дни открытых дверей на улицу Пикк. Вот он раскатывает тесто и выкладывает начинку — лисички, лук, яйца и обязательно сливочное масло, и все это местное, эстонское. Поскольку идея новой кухни-ателье в том, чтобы под руководством шеф-повара учиться готовить домашнюю еду из местных продуктов. Научить обещают всему, что когда-то умели наши бабушки — например, мариновать белые грибы. Между тем второй слой теста накрывает начинку, пирожок «запечатывается» нажатием обычного стакана, смазывается взбитым желтком и отправляется в духовку.

Поварской интерактив

— Все началось с того, что мой друг, который живет в Старом городе, оборудовал большую кухню с большим столом в центре, — вспоминает один из владельцев кухни-ателье Индрек Касела. — И мы собирались за этим столом — пять-шесть профессиональных поваров, что-то готовили, о чем-то спорили, потом дегустировали приготовленное. Было здорово. И я подумал: может быть, и другим все это понравится? Так появилась кухня-ателье. Получается очень интерактивно — в прямом контакте с шеф-поваром. И в очень теплой атмосфере: можно и с друзьями пообщаться, и семейный праздник отметить, и корпоративный.

Между прочим, первую такую кухню Индрек Касела открыл на Муху, там идея имеет большой успех. К слову, как и похожие кухни-ателье, что работают по всей Скандинавии.

В Таллинне, в старинном здании на улице Пикк, кухня располагается в двух больших комнатах. В первой — небольшая винотека, недаром среди шефов значатся самые известные сомелье: Рейн Касела и Мати Тиммерманн. Вторая разделена на две части: большая кухня с большим столом посередине, рядом — большой обеденный стол, за которым располагается компания из 15-16 человек и съедает все, что приготовлено под руководством шеф-повара. В принципе, в том или ином виде эта идея время от времени используется в нескольких столичных ресторанах, но «в чистом виде» представлена впервые.

Скандинавы — лучшие. Мы — как они...

— Стараюсь предложить смешанное меню: что-то из эстонской кухни, что-то из скандинавской, что-то из итальянской — скажем, популярные пасту или равиоли, — отмечает Тоомас Ляэтс. — Готовим из местных сезонных продуктов. У нас в Эстонии много хороших продуктов: говядина, свинина, баранина, рыба, дары леса. И все это — свежее, экологически чистое.

Сегодня можно поработать под руководством Тоомаса. Или поучиться у итальянского повара Давиде Альберони. Постепенно круг шеф-поваров будет расширяться — планируется приглашать коллег из эстонских и финских ресторанов, уже договорились с украинским поваром.

— Немного модернизированная эстонская кухня на базе местных продуктов сейчас очень популярна, так готовят повара многих эстонских ресторанов — скажем, Роман Защеринский из ресторана Ö, — отмечает Тоомас. — В Эстонии хорошие рестораны. Не случайно на европейском этапе чемпионата мира среди поваров «Золотой Бокюз» шеф-повар ресторана Egoist Владислав Дьячук занял седьмое место, оставив позади и итальянских, и французских поваров. Первые же позиции много лет занимают скандинавские повара: норвежцы, шведы, датчане. Так что на сегодня скандинавская кухня — лучшая в мире, и это интересно, потому что шведскую кухню какие-то 20 лет назад никто не знал. А на нашу кухню большее влияние оказывают тренды из Скандинавии, а не из Центральной Европы.

...И вот Тоомас Ляэтс вынимает из духовки готовые пирожки с лисичками, накрывает чуть смоченным водой льняным полотенцем, дает «отдохнуть», выкладывает на тарелку. И становится ясно, почему кухня носит название «Ателье удовольствия»...