"МЭ" Суббота" | 19.09.08 | Обратно

«Чайковский» в элите

Евгения ГОРСКИ

фото Николая ШАРУБИНА

Ресторан «Чайковский» таллиннской гостиницы Telegraaf вошел в список 25 лучших ресторанов в отелях Европы — по версии российского журнала Elite Life & Travel,— oказавшись в компании таких известных ресторанов, как Le Cinq парижского отеля Four Seasons Hotel Georg V, Le Louis XV — Alain Ducasse отеля в Монте-Карло Hotel de Paris, Gordon Ramsay at Claridge’s лондонского Claridge’s, Le Bristol парижского Le Bristol, Goya мадридского Ritz. К слову, таллиннский ресторан – единственный из всего списка ресторан русской кухни.

В своем приложении «25 лучших ресторанов в отелях Европы» журнал Elite Life & Travel назвал ресторан «Чайковский» таллиннского пятизвездочного отеля Telegraaf главным рестораном русской кухни во всей Прибалтике, в своей рубрике «Антураж» отметив то, что ресторан располагается в центре старого Таллинна, в 1997 году занесенного в список мирового наследия ЮНЕСКО, и то, что носит имя великого русского композитора, именно в Эстонии написавшего «Воеводу», Шестую симфонию, а также задумавшего «Лебединое озеро». В рубрике «Вкус» приведены слова шеф-повара Игоря Андреева о том, что главным пунктом при составлении русского меню была Ее Величество традиция. То бишь начинать нужно с грибного жюльена. Или с упругих пельменей с говяжьей или грибной начинкой. Продолжить окрошкой или борщом. Усугубить дичью. И пирожками. Продолжает список крем-брюле, водка, морс. Причем, все — на высоком гастрономическом уровне. Неизгладимое впечатление произвела и «Атмосфера» — она названа заслуживающей уважения попыткой вспомнить царские времена. С портретами русского гения на стенах. С чаем с медом, сахаром вприкуску. Но без русской «клюквы» — матрешек и балалаек. «Нюансом» сочтено расположение — в историческом центре, но не в средневековом доме ганзейского купца, а в здании конца XIX века в стиле неоклассицизма. В котором к тому же и в самом деле располагался настоящий телеграф, а теперь — пятизвездочный отель.

Учел Elite Life & Travel и то, что Telegraaf входит в ассоциацию The Small Luxury Hotels, а по оценкам разных авторитетных независимых изданий включался в список 65 самых креативных отелей мира и в список 9 лучших отелей мира с количеством комнат менее 100. Ну, а сам «Чайковский» как «Лучший новый ресторан 2007 года» отмечен призом «Серебряная ложка», газетой Eesti Expresss признан лучшим рестораном 2007 года и заслужил массу превосходных эпитетов от газеты «Коммерсант».

Для тех, кто «чуть более чем богат»

«Для меня это было большим приятным сюрпризом, — говорит шеф-повар ресторана Игорь Андреев. – Я знаю, что представители журнала Elite Life & Travel были в Таллинне осенью прошлого года, что они ели в нашем ресторане – но не более. Так что, увидев «Чайковский» в списке самых известных ресторанов, свое имя среди имен европейских гениев кулинарии, сделавших ошеломляющую карьеру, – я испытал что-то вроде шока».

Это попадание в 25 лучших ресторанов отелей Европы, продолжает Игорь, налагает огромную ответственность. Ведь информация, опубликованная в приложении к журналу для очень состоятельных людей, в котором можно найти все, что касается того, где отдохнуть, где какие выставки проходят, где что купить, пройдет по всей Москве. Журнал читают «чуть более чем богатые» люди, много путешествующие, много видевшие и отлично ориентирующиеся в кулинарии. А значит, приезжая в Таллинн, они будут ожидать, что ресторан соответствует столь высокой оценке.

Между прочим, на экскурсию в «Чайковский» составившие список известнейший российский ресторанный критик Эдуард Дорожкин и ресторанный критик Екатерина Истомина приходили самостоятельно. Инкогнито. К тому же, в Таллинне они были не в первый раз. Так что, во-первых, хорошо ориентируются в эстонских ресторанах и, во-вторых, были вполне независимыми экспертами.

А-ля Петр Обломов

Конечно, Игорь Андреев очень критичен. Что, наверное, неплохо. «Мы стараемся воссоздать русскую кухню — такой, какой она была в конце XVIII века, когда в России работали лучшие французские повара», — говорит шеф-повар. Для того, чтобы составить собственное представление о будущей кухне, шеф-повар начал подготовку за год до открытия ресторана: прочитал много книг и много общался с финским поваром-консультантом, работавшим в лучшем ресторане русской кухни Хельсинки «Александр Невский» — Пекка Терраваа. Это помогло отойти от современного стиля и дало общее понимание, какие блюда можно готовить из достаточно простых продуктов хорошего качества.

И это не случайно: тема ресторана родилась у собственников даже раньше, чем идея открыть пятизвездочный отель. В итоге получился строгий и торжественный зал с двускатной прозрачно-стеклянной крышей, через нее льется дневной свет, а вечером можно полюбоваться звездами. На торжественно-черных стенах — в золоченых рамах портреты Петра Ильича Чайковского, пейзажи, старинные иконы. На полках — антикварные книги XVIII-XIX веков. На столах — белоснежные льняные скатерти и тщательно подобранная посуда а-ля Петр Обломов. Играет легкая симфоническая музыка.

Отдельный разговор — подача, она тоже стала фирменным знаком ресторана. Допустим, в качестве закуски будет дивно хорош мусс из фуа-гра с зеленым салатом, молодыми овощами и булочкой бриошь. Он выплывает из кухни эдаким лебедем: мусс в форме птицы с головкой из тонкого завитка теста покоится на бриоши.

На широкую ногу

«Ресторанов русской кухни в мире не так много, — озвучивает свои соображения относительно выбора российских ресторанных критиков шеф-повар. – Даже в странах Балтии. Потому эта тема может быть особенно интересной. Мы, кстати, стали единственным рестораном русской кухни из 25 лучших. Ну, а русская кухня очень привлекательна. И это – не просто рекламный трюк. К нам приходят гости из Швеции, из Финляндии, из Норвегии — им нравится сама традиция русского застолья, как это происходит, как подается. Я вообще не знаю никого, кому не нравилась бы русская кухня. Кроме того, мы работаем, как обычный ресторан – вход в «Чайковский» отдельный, не через главную дверь отеля. Стараемся сломать сложившийся стереотип: если ресторан при отеле, то не обязательно на хорошем уровне».

Словом, ресторан рассчитан не только на гостей отеля. И потому-то, если в большинстве расположенных в центре ресторанов сезон совпадает с теплыми месяцами, когда отмечается наплыв туристов, то в «Чайковском» – это осенне-зимние месяцы.

Интересно, что по поводу русских гостей шеф-повар ресторана русской кухни говорит — они более требовательны, чем другие. Они много путешествуют, знают кухню, культуру питания, приходят в ресторан, как в гости. Много спрашивают, многим интересуются, общаются с официантами. Ну, и, конечно, русские гуляют на широкую ногу.

По максимуму

«После этой высокой оценки мы должны еще больше стараться, всегда и во всем, в любой мелочи соответствовать высокой репутации, — поясняет Игорь Андреев. – Нельзя расслабляться, все и всегда должно быть по максимуму».

Что касается звезды Мишлена – высшей награды в мире высокой кухни, ею давно бредят многие наши известные шеф-повара, – то Игорь Андреев к возможности получить ее относится философски. Да, известно, что независимая комиссия экспертов в ближайшие годы планирует познакомиться с ресторанами стран Балтии. «В Эстонии уже сегодня есть 4-5 ресторанов, которые могут быть удостоены звезды, — говорит Игорь Андреев. – Наша цель – быть в их числе».