"МЭ" Суббота" | 13.03.09 | Обратно

Покупая мороженое, мы платим за воздух

Чтобы мороженое было мягким и не слишком холодным, в процессе производства в него добавляют воздух, пишет Maaleht.

«Температура мороженого во время еды составляет около -5 градусов. Так как воздух – плохой проводник тепла, то мороженое, наполненное воздухом, кажется приятно прохладным. Просто тепло так быстро не проходит через пузырьки воздуха», - объяснил профессор молочных технологий Вяйно Пойкалайнен.

В среднем мороженое содержит 50% воздуха. «До бесконечности воздух добавлять нельзя, это просто не получится», - говорит Мерике Пускар, директор по развитию изделий фирмы Premia.

Воздух добавляют в мороженое в морозильнике, одновременно с замораживанием и взбиванием. «После выхода из морозильника температура мороженого в среднем -5 градусов, и его консистенция напоминает взбитые сливки. Затем мороженое проходит через туннель, температура в котором -40 градусов, и только после этого достигает нужной структуры», - говорит Кристель Паппель, технолог по развитию фирмы Balbiino.

Паппель говорит, что мороженое, в котором мало воздуха, сначала может показаться более густым, но во рту тает очень быстро, а вкус у него пустой.

Содержание сахара, белков и жира должно находиться в определенных пропорциях, чтобы мороженое было хорошим. Свою роль играет и то, насколько быстро мороженое подвергают окончательной заморозке после дозирования. На предприятии Balbiino есть специальный туннель скоростной заморозки – процесс занимает всего около 20 минут. Скоростная заморозка нужна для того, чтобы избежать образования кристаллов. Кстати, размороженное мороженое никогда нельзя снова ставить в морозилку.