Задумалась над всем этим, когда в очередной раз в доме закончился чай. У нас в семье культ этого напитка, "абы что" не покупается и не пьется. Хотя, собственно, что мы раньше о настоящем чае знали? Цейлонский да индийский Одесской чаеразвесочной фабрики (оба по блату) - вот и весь ассортимент хороших, по общему тогда разумению, сортов. О других только читали в художественной литературе. И когда наступило чайное изобилие, глаза разбежались. Пробовалось все, в первую очередь самые дорогие сорта самых известных фирм. (Делюсь опытом: на чае не экономьте, не тот случай. Одна чашка "настоящего" напитка одарит вас необыкновенным вкусом, придаст столько бодрости, сколько вы не получили бы, выпив и десяток стаканов чая дешевого).
Стало интересно: в продаже столько сортов стольких фирм по разным ценам. Что их отличает, каким бывает вкус, от чего он зависит, от чего завист цена, что означают надписи на упаковке. Как найти что-то новое, непробованное, о чем даже и представления не имеешь? Что полезнее пить, в конце концов? В общем, что такое "хороший чай"? Серьезно задавшись этими вопросами, провела небольшое исследование. Предлагаю вашему вниманию отрывки из своего домашнего путеводителя по стране Чай.
Красный, желтый, зеленый
Все многообразие чаев делится на четыре основных типа: черный, зеленый, красный и желтый. Такое деление отнюдь не обусловливается различной окраской чая как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечном итоге влияет на ароматические признаки каждого типа чая. Дело в том, что при производстве черных чаев чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка. Зеленый же чай готовится без завяливания и ферментации. Таким образом эти чаи - черный и зеленый - как бы полюсные типы, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы. Красный и желтый чаи - промежуточные типы между черным и зеленым. Оба они проходят ферментацию, но в недоведенной до конца форме. Красные чаи ближе стоят к черным, а желтые - к зеленым. Имейте это в виду, когда захотите попробовать новый чай - делайте это исходя из своего любимого привычного вкуса. Поклонникам зеленого чая вряд ли придется по вкусу красный, и наоборот.
Каждый из этих четырех сортов подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, черные и зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными или экстрагированными (быстрорастворимыми).
FP, OP, BOP - главное не ошибиться
Тот чай, что мы пьем, и есть рассыпной чай, так что подробно остановимся именно на нем. Еще его называют байховый. В русском языке это название появилось очень давно. Оно происходит от китайского "бай хоа", что означает "белая ресничка". Китайцы называли так один из компонентов рассыпного чая - типсы (tips), т.е. едва распутившиеся почки, придающие чаю утонченный аромат и вкус. Чем выше процент типсов в чае, тем выше его сорт (понятно теперь, откуда разница в цене?), тем он ароматнее, вкуснее и ценнее. Поэтому китайские торговцы, снабжавшие Русь чаем, всегда подчеркивали, что в том или ином рассыпном чае имеются типсы - "бай хоа". Русские чаеторговцы перенесли часто слышимое "бай хоа" к нам для обозначения всех рассыпных сортов и стали именовать их байховыми.
Черные байховые чаи делятся по размерам чаинок на крупные листовые (leaf), средние ломаные (broken) и мелкие (высевки и крошки - funnings, dust). Вкус у всех трех, конечно, разный, как и цена, - по нисходящей. Но это не значит, что ломаные, например, чаи плохие. Просто попробуйте настои всех трех видов и выберите подходящий. Кроме того, крупные и средние чаи подразделяются по роду листа, т.е. по качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки. Так, черные листовые чаи подразделяются на четыре степени (по нисходящей): Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (OP), Пеко (P), Пеко Сутонг (BPS), Пеко Даст (PD). Мелкие чаи делятся на Фаннингс (Fngs) - высевки и Даст (D) - крошку. Узнаете буковки? Я часто видела их на картонных пачках импортируемого из Индии и Цейлона чая. Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на упаковке чаев приличных фирм (а не фальшивых и контрабандных), чтобы мы, потребители, могли получить о чае исчерпывающую информацию, а не гадать, что же там в коробочке. Еще один совет: при покупке чая отдавайте предпочтение тому, у которого чаинки туго скручены, а не плоские, сеченые. Дело в том, что одна из фаз изготовления чая - скручивание. Происходит это в особых машинах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровные молекулы (!), не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого "высвобождается" аромат.
Зеленые байховые чаи делятся по величине листа всего на две категории - листовые и брокены (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа. Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как для черных, красных, желтых, так и для части зеленых чаев. Но наряду с этим зеленые чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика-дробинки, и тогда такой чай в торговле соответственно называют "жемчужным", "каперсным", "порохом". Загляните в отдел Каубамая, где представлены чаи фирмы "Forsman". Именно там вы найдете, среди прочего, высококачественнейшие зеленые китайские и японские сорта зеленого чая, которые так и называются - "Gun Powder" (порох), например. В отделе есть пояснение к разным типам чая на русском языке, там внимательные продавцы, хорошо ориентирующиеся в ассортименте своего товара. Попробуйте зеленый чай высокого качества - не пожалеете. К его непривычному вкусу быстро привыкаешь, у него такое количество тончайших оттенков, что потом любой другой чай кажется резким. О пользе же этого напитка говорить излишне - это общеизвестно.
Цвет и уборка - все важно
Вернемся к сортам и разновидностям популярного черного чая.
Этот чай имеет наибольшее разнообразие торговых сортов, имеет самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата в пределах своего типа. Внутри каждой группы сортов черные чаи различаются как по качественным показателям, так и по некоторым сопутствующим качестве внешним признакам. Знать их покупателю необходимо. Такие признаки, оттенок чаинок и степень или качество скрученности чаинок, т.е., как говорят чаеведы, "уборка" листа. По цвету продающийся черный байховый чай должен быть черным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости от места произрастания и обработки.
Если же чаинки имеют, скажем, серый, тусклый цвет, то это уже чай плохого качества, частично утративший вкус и аромат. То же можно сказать и о чае светло-коричневого цвета. Вообще, изменение цвета сухих чаинок по сравнению с стандартным указывает на снижение качества чая.
Еще более тесная связь существует между степенью скрученности листа и качеством чая. Чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, тем лучше и выше сорт чая. Некоторые сорта имеют такую красивую "уборку", что она служит нередко решающим знаком при названии сорта ("царские брови", "реснички красавицы", "коготки").
Что касается величины чаинок, то в подавляющем большинстве случаев и она играет видную роль в оценке качества (сорта) черных байховых чаев.
По традиции лучшим считается листовой, целый, неповрежденный, непокрошившийся чай. И это вполне понятно. Целый листок лучше сохраняет аромат чая, меньше выдыхается, меньше впитывает влагу. Вот почему листовые чаи признаются лучшими по сравнению с мелкими чаями того же самого сорта при наличии прочих равных показателей. Однако, в Индии и в Шри-Ланке, например, стало принято специально резать чай высоких сортов, так что средние и мелкие чаи имеют такое же высокое качество. Правда резаный мелкий и средний чай следует отличать от мелкого и среднего раскрошившегося, о качестве которого говорить трудно. Этой "трухой", помнится, завалили наши рынки лет восемь назад турецкие и другие фирмы-фальсификаторы. Мелкий чай, образовавшийся из обломков чая очень высоких сортов, обладает, разумеется, всеми свойствами этих сортов и по качеству лучше, чем листовой чай низших сортов. Разница между листовым и мелким чаем одного сорта состоит в том, что мелкий, во-первых, менее устойчив при длительном хранении, а во-вторых, быстрее настаивается и отдает в раствор большую часть содержащихся в нем веществ. Учтите это, чтобы правильно пользоваться купленным чаем. Так, для заварки мелкого нужно брать несколько меньшую дозу. Не заваривайте такой чай жесткой водой (если в доме нет фильтра, купите специально для чая 5-литровую канистру финской родниковой воды, побалуйте себя!), так как при этом настой, хотя и сохраняет интенсивность окраски, делается горьким, с металлическим привкусом.
(Продолжение в следующем номере).