Сразу оговоримся, что существует два написания слова "виски" - Whiskey и Whisky. Оба правильные. Просто в первом случае речь идет об ирландском, а во втором - о шотландском напитке. Оба хорошие. На шотландском наречии "вода жизни" звучало как "юскебаф". Со временем осталось только "юске", которое потом плавно превратилось в "виски".
Шотландское виски только что отпраздновало 500-летие своего легального существования. Специальный указ ответственного шотландского лица от 1494 года подтверждает, что "...брат Джон Кор использовал восемь мер солода (7.800 кг) для производства своей воды жизни". Рецепт соблюдается с тех самых пор.
Как они это делают?
Для виски берут зерна солода, проросшие в чистой, слегка минерализованной воде - это может быть ключ, ручей или другой источник. Зерна собирают, высушивают и коптят на торфяном дыму. Потом пропускают через мельницу, замешивают с водой, дожидаются брожения, разливают в бочки и убирают в подвал на три года. Это, грубо говоря, то, что касается шотландского виски. Ирландцы делают практически то же самое, только зерна солода сушат не на торфе, а в печи, поэтому у ирландского виски нет этого чуть дымного привкуса, который есть у шотландцев. Второе отличие - ирландское виски зреет минимум пять лет вместо трех.
К несчастью для ирландцев, их виски не пользуется таким успехом, как шотландское, поскольку экономический кризис не щадит никого, даже святая святых: на сегодняшний день в Ирландии вряд ли наберется больше десятка заводов. Из тех, кто еще держится, самая известная марка, пожалуй, "Джеймсон" - это фабрика основана в 1780 году.
Грубо говоря, существуют три категории виски - "Сингл Молт (Single Malt), "Пьюэр Молт (Pure Malt) и "Блэнд" (Blend). "Сингл", то бишь единичный, это то виски, которое произведено и разлито на одном заводе в один год. Однако в одной бутылке часто смешивают виски разных лет выпуска, а значит, и разных запахов. Оно все равно будет называться "Сингл Молт". А вот если вы найдете на этикетке "Симпл Сингл Молт" (Simple Single Malt), это значит, что виски произведено в одном году и к нему ничего не добавлено. Характерная черта "Синглов" - они могут долго храниться и от этого становятся только ароматнее.
"Пьюэр Молт" можно перевести как "чистый солод", хотя это будет не совсем верно. Именно в "чистых" как раз смешиваются несколько сортов виски - это могут быть даже "Синглы" с разных заводов, разных марок, разных лет. Главное - аромат.
"Блэнды" - это смесь, как правило, очень дорогого "Пьюэра" с любым другим крепким алкогольным произведением, например, с пшеничной, кукурузной или любой зерновой водкой. Иногда в одном сорте "Блэнда" могут намешать до 30 водок из разных сортов зерна.
Как они это пьют?
Чем старее виски, тем оно ароматнее. Минимальный срок для шотландского национального напитка, как уже говорилось, - три года. Но самый сок он набирает в 12-15 лет, а вот потом многие компоненты начинают терять свои запахи. Правда, есть сорта - их мало, - которые дозревают к 20 годам. Вообще-то особо мудрствовать при выборе не нужно. Как правило, производитель выставляет на продажу тот напиток, срок которого подошел, с тем чтобы потребитель смог по достоинству оценить качество. Оговоримся сразу, что речь идет о шотландцах и ирландцах, поскольку наверняка рынок забит напитками, обещающими на этикетке "Блэнд", а на самом деле произведенными в жарких странах, далеких от исторической родины брата Джона Кора.
Надо ли разбавлять? На сей счет у каждого своя теория. На сегодняшний день известно несколько способов разбавления виски - со льдом, с содовой газированной водой, с обычной, неминеральной и негазированной водой и с кока-колой. Спецы советуют к "Блэндам" подавать коку или лед, а к любым "Молтам" - свежую негазированную воду без привкусов и минералов, поскольку примерно такую же используют для приготовления самого шотландского виски. Разбавлять рекомендуется на четверть, в крайнем случае на треть, поскольку именно в этой пропорции запахи не теряются, и крепость (42-46 градусов) не сильно падает. В шотландских барах к заказанному виски подают обычно графин воды.
Есть сорта, например "Боумор" или "Лагавьюлэн", у которых настолько сильные запахи, что лучше их непосредственно к еде не подавать, поскольку ни от того, ни от другого удовольствия не будет. Поэтому их стараются принимать на аперитив. А вот более мягкие - "Джей энд Би", "Клэн Кэмпбелл", "Бэллэнтайнз" или "Джони Уокер" вполне подойдут к хорошей закуске.
Каждому молоту - свою каску
"Сингл молт, сингл кэск" (Single malt, single cask) - девиз двух больших специалистов по вопросам шотландского виски Филлипа Хилза и Тима Стюарта. Переводится он так: виски только из одной бочки (одного года) и неразбавленное. Этим способом они пользуются для того, чтобы из сотен сортов выбрать тот, который обязательно должен попробовать каждый ценитель виски. Товарищи Хилз и Стюарт основали в 1983 году "Кружок обожателей виски", который вскоре перерос в "Общество Шотландского виски" со штаб-квартирой, расположенной в самом старом здании Эдинбурга. Отделения Общества находятся в Америке, Японии и Франции и насчитывают 15 тысяч членов.
На собраниях, которые, впрочем, лишены формального характера, можно узнать, где появилась редкая серия виски, или как побывать с экскурсией на заводе и просто послушать рассказы бывалых о сказочном и святом для вискомана месте - острове Айли. Там на 120 гектарах расположены восемь старейших и известнейших заводов - например, упомянутый выше "Лагавьюлэн", основанный в 1816 году, или "Брюикладдиш", с 1881 года не меняющий аппаратуру, или опять же "Боумор", который стоит прямо на берегу, а бочки со стареющим виски выносятся непосредственно к морю и подставляются соленому ветру - от этого у "Боумора" появляется специфический привкус йода.
Отцы-основатели Общества первым делом доводят до сведения членов, что первую порцию виски можно принимать никак не раньше 18.30. Это должно быть виски родом из Лоулэнда, то есть с юга Шотландии - он не такой крепкий, и вкус его подготовит рецепторы к дальнейшим дегустациям. На аперитив надо открыть бутылку из Хайленда, с севера Шотландии - достаточно выдержанный, сухой и освежающий напиток. И только потом можно перейти к северо-восточным сортам, из Кэмпбелтауна.
А вся философия обожателей виски сводится к тому, чтобы к любимому напитку люди относились с таким же уважением, как, например, фанцузы к вину. Поэтому в одном из залов штаб-квартиры висит плакат: "Выпьем меньше, да лучше".
Азбука напитков
Быть может, вам пригодится и этот короткий справочник наиболее известных спиртных напитков мира, которые составляют основу многих коктейлей или подаются к столу в чистом виде.
Анисовый ликер. Мягкий бесцветный ликер с анисовым ароматом. Сладок и имеет привкус солодового корня.
Апельсиновая цветочная вода. Нежное ароматизирующее вещество, приготавливаемое из настоя лепестков от цветов апельсинового дерева на Ближнем Востоке. Используется в шипучке Рамос и других напитках.
Апельсиновая горькая настойка. Ароматизатор с горько-сладким апельсиновым привкусом. Идет для коктейлей и других напитков.
Арманьяк. Один из двух всемирно известных типов виноградного бренди Франции. Несколько менее деликатен и суше, нежели коньяк. Производится только в четко определенном по закону районе департамента Жер на юго-западе Франции.
Аузо.Бесцветный греческий спиртной напиток с повышенным содержанием алкоголя. Ароматизируется анисовыми семенами.
Бархатное пиво. Тип эля, очень темное по цвету, с сильным привкусом солода и хмеля.
Бордосские вина. Вина самого прославленного виноносного района Франции. Вся область состоит из 5 округов: Грав, Медок, Сотерн, Помроль и Сен-Эмилион. Готовящиеся здесь красные и белые вина называются по имени своих округов.
Джин. Джин может либо получаться после одиночной перегонки зернового сусла, либо после вторичной перегонки зерновых нейтральных спиртов. Свой специфический аромат он приобретает от ягод можжевельника (а обычно от других продуктов растительного мира).
Золотистый джин. Сухой джин, получивший по причине выдерживания в деревянной посудине золотистый или желтовато-соломенный цвет. Если производящее джин предприятие и выдерживает свой напиток в течение какого-то времени, оно, по закону, не может упоминать на ярлыке ни о каких сроках выдерживания.
Кианти. Сухое, красное, довольно крепкое итальянское столовое вино, производимое в тосканской области Италии. Классическое Кианти представляет собой вино, изготовленное в трех коммунах древней Лиги Кианти и некоторых прилегающих районах.
Коньяк. Величайшее бренди мира. Производится в определенном и строго ограниченном законом районе вокруг города Коньяк на юго-западе Франции. Различные качества коньяка зачастую отмечаются звездочками в восходящем порядке и буквами латинского алфавита, обозначающими инициалы английских слов: "Е" - специальный, "S" - великолепный, "V" - очень, "О" - старый, "Р" - бледный, "Х" - экстра, "С" - коньяк.
Кюммель. Бесцветный ликер с тминным вкусом.
Кюрасо. Ликер, готовящийся из апельсиновой кожицы на острове Кюрасо Вест-Индии.
Лондонский сухой джин. Первоначально зародился в Англии, ныне считается всеохватывающим термином. Является более ароматическим, нежели американские джины.
Мадера. Вина, изготавливаемые на португальском острове Мадера у северного побережья Африки. Производится из зрелого винограда, усиливаемого приготовленным на базе вина бренди. выдерживается при высокой температуре в специальных теплицах. Большинство вин мадеры сладкие и подаются охлажденными.
Майское вино. Легкое, сладкое, белое вино, ароматизированное специальным цветком, называющимся Вальдмейстер. Подается охлажденным, с кубничкой или ягодкой в бокале.
Мараскин. Крепкий белый ароматический ликер с горько-сладким вкусом.
Можжевелевая водка - голландский джин. Датское производство, с тяжелой консистенцией, очень ароматическое. Подается очень охлажденным без каких-либо примесей или с добавлением капли горькой настойки.
Мозельские вина. Легкие, деликатные, душистые сухие белые вина, изготавливаемые в Германии на базе винограда Рислинг. Выращивается виноград в долине реки Мозель и ее притоков.
Мускатель. Сладкое белое десертное вино, изготовленное из мускатного винограда.
Портвейн.Сладкое десертное вино с богатым ароматом, первоначально производившееся лишь в верхней долине реки Дуро в Португалии. Истинный портвейн подкрепляется виноградным бренди и всегда подвергается старению.
Рейнские вина. Белые немецкие вина, изготавливаемые в Рейнгау, Рейнхессен, а также в Рейпфальц либо Палатинете.
Сотернские вина. Естественно сладкие белые вина, производимые в Сотернском районе Бордосской области Франции. Обычно приятные, нетерпкие, благоухающие и на вкус схожи с фруктами.
Трипль Сек. Бесцветный ликер со сладким апельсиновым вкусом.
Хинная вода - тоник.
Шабли. Сухое белое вино, зародившееся в районе города Шабли в нижней Бургундии Франции.