Она брала ручную кофейную мельницу и насыпала в нее блестящие коричневые зерна. Начиналось действо. Классическая бабушкина мельница не измельчала зерна в пыль, как электрическая кофемолка, а секла их. Пыль - она и есть пыль, учила Мария Ивановна, а настоящий кофе получается только из этих осколочков. Потом в джезв или в большой серебристый кофейник, ополоснутый предварительно кипятком, засыпался молотый кофе (из расчета примерно две чайные ложки с горкой на двести граммов воды), и сосуд ставился на самый медленный огонь. К этому времени мы с Люсей, дочерью Марии Ивановны, были уже тут как тут. Ждать результата приходилось минут пять. У кудесницы же счет с этого момента шел на секунды. Главное было - не отвернуться в то самое мгновение, когда над кромкой сосуда покажется коричневая строптивая шапочка. Сняв кофейник с огня, она немедленно осаждала пенку несколькими каплями холодной воды и разливала божественный напиток по тонким фарфоровым чашкам...
...Марии Ивановны уже нет с нами, а воспоминание о необыкновенном вкусе ее кофе сохраняется у всех, кто бывал в этом доме. Ведь дело не в том, каким образом она готовила напиток. Дело в том, как она это делала: всегда - с любовью, с благодарностью за каждое мгновение жизни, с радостью.
Именно так, наверное, появляются в нашей жизни маленькие праздники, становящиеся потом семейной традицией.
Любовь и химия
Представить себе день без ароматного крепкого кофе не смогут, пожалуй, девять из десяти таллиннцев. Мы его любим. И, естественно, меньше всего задумываемся, за что. Между тем наука химия уже давно, так сказать, поверила алгеброй гармонию нашего чувства. И вот что выяснилось.
Как мы и догадывались, кофейное зернышко устроено сложно. В сыром кофейном зерне наличествует кофеин - тот самый алкалоид, который возбуждает нервную систему, и в первую очередь - кору головного мозга. Процент кофеина в зеленом зерне колеблется от 0,8 до 1,4-1,6, а в гвинейской робусте достигает 1,9%. При обжарке кофеин никуда не девается, а поскольку зерно теряет примерно 8% воды, концентрация кофеина только увеличивается. В процессе жарки образуется сложное вещество - кафеоль, придающее зернам тот самый специфический кофейный аромат, которым мы так наслаждаемся ранним промозглым утром. Еще в кофейном зерне содержится три десятка необходимых нам органических кислот. Одна из них - чрезвычайно редкая - хлорогеновая (плоды и листья всего прочего растительного царства содержали ее ничтожно мало). Именно благодаря ей мы ощущаем в кофе характерный вяжущий привкус, доставляющий ценителям кофе особое удовольствие. И еще одна из тысячи химических подробностей: другой алкалоид, содержащийся в сырых зернах, тригонеллин, в отличие от кофеина в процессе жарки разрушается, выделяя витамин группы В - никотиновую кислоту. Ученый мир пришел к выводу, что только благодаря этому витамину недоедающее население некоторых регионов Южной Америки не болеет пеллагрой, тяжелой формой авитаминоза, - они пьют очень много кофе.
Словом, когда зеленые зерна попадают в специальный закрытый барабан и жарятся там при температуре около 200 градусов, происходят сотни "молекулярных катастроф", райские последствия которых мы с вами и вкушаем.
Откуда же он взялся?
Говорят, некий пастух в незапамятные времена удивился странной резвости своих коз. Понаблюдав за животными, он заметил, что "танцевать" они начинают всякий раз после того, как наедаются листьев и плодов высокого кустарника, растущего на горных склонах.
Рассказывают и об одном шейхе-отшельнике, который лечил болящих отваром из кофейных плодов, и лечил столь успешно, что прослыл в народе святым. Рассказывают еще о воинах и путешественниках, бравших с собой в далекие края кофейные зерна. Жевать их зелеными было полезно, но очень невкусно, и со временем кто-то догадался обжарить бодрящие зернышки, а потом и размолоть.
Свое собственное имя кофейное дерево получило от названия горной местности на юго-западе Эфиопии - Каффа. Растут вечнозеленые деревья и кусты семейства мареновых в тропиках, насчитывают около 5000 видов, 50 из них - кофейные, но человек культивирует лишь два вида - аравийский (Coffea arabica) и робусту (Coffea robusta).
Арабика растет по всему свету, в тропиках Африки, Америки и Азии. Робусту открыли лишь в нынешнем веке и стали возделывать на плантациях, когда обнаружилось, что иные любители кофе предпочитают мягкой и нежной арабике более горький, острый, можно сказать грубый, вкус робусты (от латинского robustus - "крепкий", "надежный", "основательный"). Это дерево сажают на Мадагаскаре и в Гвинее.
Живет кофейное дерево долго, иногда больше полувека, может вырасти до десяти метров высотой, но человеку неудобно ухаживать за трехэтажными растениями, поэтому он научился культивировать "маленькие" (по тропическим понятиям) деревца - 4-5 метров. Это довольно нежные создания: не выносят низких температур (погибают уже при 8 градусах выше нуля), но и солнечный свет недолюбливают, предпочитают расти в тени более высоких деревьев. Цветет кофейное дерево небольшими белыми цветочками, похожими на жасмин, плоды у него красные или черно-синие, в них и прячутся кофейные зерна - два овальных семечка, заключенных в лимонно-желтые оболочки (эндокарпии). Цветет и плодоносит оно круглый год, чему местные жители не особо радуются - ведь зерна собирают вручную, отделяя созревшие от несозревших. Взрослое дерево приносит в год максимум 3 килограмма кофейных зерен. Но все капризы этого растения не помешали его триумфальному шествию по миру. По площади возделывания кофе сегодня превосходит такие культуры, как чай и какао, и для Бразилии, Индии, Эфиопии, Йемена является важнейшей статьей дохода.
История триумфа
Как только не обзывали кофе в просвещенной Европе! И "черной кровью турок", и "сиропом из сажи", но именно благодаря предприимчивости европейцев кофе распространился по миру. Буквально за столетие (с середины XVIII века до середины XIX века) малоизвестное дотоле растение расселилось по всему свету.
Предприимчивее всех оказались голландцы, уже в начале XVIII столетия имевшие кофейные плантации на островах Ява и Батавия. Но французы тоже не дремали. Ныне на острове Мартиника стоит памятник французскому капитану де Киле, лично привезшему сюда кофейные деревца, выращенные в Парижском ботаническом саду из нескольких зерен, похищенных у голландцев. Де Киле заложил на Мартинике плантации, которые через небольшое время (в 1778 году) уже насчитывали 16 миллионов кофейных деревьев. А памятники водружали не только капитанам. В Бразилии, в городе Сан-Паулу, на центральной площади стоит памятник из бронзы самому кофейному деревцу.
Однако прежде чем дело дошло до памятников, народы изрядно помучились над вопросом: пить или не пить?
Европа задавала себе такой вопрос с конца XVI века, когда впервые узнала вкус кофе. К этому времени он уже был проклят в Мекке именем Магомета, из-за пристрастия к нему уже предавались казни турки - их зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Но и арабы, и турки продолжали тайно пить запретное зелье, а кофе тем временем уверенно прокладывал себе дорогу на север.
Первая итальянская кофейня была открыта в Венеции в 1646 году. Спустя шесть лет бывшая турецкая рабыня, гречанка по крови, попав волею судьбы в Англию, открывает первую кофейню в Лондоне. Людовик XIV, в отличие от суровых турецких султанов, испробовал кофе сам и одобрил его специальным указом. В 1720 году в Париже было уже 380 кофеен. Первую кофейню в Варшаве открыл один предприимчивый рыцарь Войска Польского, обнаружив при разгроме турок в шатре визиря мешок с кофе...
Цивилизованная Европа не зашивала в мешки любителей иноземного напитка и не бросала их в морскую пучину. Но не скрывала и скептицизма. Французская писательница маркиза де Севинье острила в адрес модного парижского драматурга: "Расин пройдет, как и кофе". Консервативные феодалы запрещали пить кофе своим подданным и штрафовали их, доносчик же получал четвертую часть штрафа (прибыльное дело!), пиво и эль пытались одолеть соперника, призывая в союзники духовенство. Но поклонники кофе и не думали сдаваться.
Что преобладает в нем: злое или доброе начало, лекарство это или яд? Или просто невинная модная прихоть? Споры не утихали, кофе молчком завоевывал Европу. Он пришелся по вкусу и сиятельным князьям, и простолюдинам.
Скоро выяснилось, что свое отношение к этому напитку выработалось у целых народов. О любви французов к кофе можно сказать словами Бальзака: "После чашки кофе все вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы". Шведы, самые страстные в мире потребители кофе (7,3 кг в год на человека), полностью согласны со своим великим ученым Карлом Линнеем: "Напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает, согревает живот". К кофе пристрастны все скандинавы, а вот англичане (традиционно предпочитающие чай) равнодушны (0,68 кг в год). Италия же от него без ума. В Венгрии и Польше кофе заваривают безумно крепко. А вот Германия, ставшая одной из первых "кофейных" стран Европы, - ныне крупнейший экспортер и импортер кофе - всегда поражала русских путешественников... как бы тактичнее выразиться... словом, ругали они немецкий кофе. (К слову, к нам кофе попал именно от немцев.) Американцы потребляют много кофе - одну треть мирового импорта, но способ тамошней заварки у приезжих тоже вызывает известный скептицизм.
Россия узнала кофе позже Европы, пивал его еще царь Алексей Михайлович, которому придворный лекарь прописал "вареный кофий, персиянами и турками знаемый", как лекарство против "насморков и главоболений". Царь Петр I кофе усиленно внедрял, пленившись заграничным новшеством. Но знаменитая кофейня Печкина открылась в Москве только в 30-е годы прошлого века, правда, тут же, по словам А.Ф.Писемского, прослыла "самым умным и остроумным местом в Москве".
В Эстонии кофе по-настоящему широко стал потребляем, пожалуй, с начала этого века.