Можно, конечно, не мудрствуя лукаво, поперчить или намазать горчицей, посыпать чесноком. Но можно пользовать пряности и очень тонко. Например, бабушка автора этих строк за неделю перед Рождеством в корм назначенных для стола гусей добавляли чеснок, корицу, имбирь, чабер, ядра грецких орехов и красный перец. Гусей она дарила детям (дядям и тетям автора), и их мясо неизменно вызывало восхищение и интерес: что это за "особая" порода птиц с таким необычайно вкусным мясом.
Даже весьма опытным, профессиональным кулинарам, к сожалению, мало известно, что пряности смягчают мясо и рыбу, улучшают консистенцию продукта, облагораживают его, способствуют лучшей сохранности и поддерживают свежесть пищи. Пряности препятствуют быстрому развариванию мяса и рыбы и, одновременно, содействуют сокращению сроков ее кипения и варки. Все это вместе позволяет лучше сохранять витамины и другие полезные вещества в пище.
Отметив, что при работе с пряностями особо необходима чистота, аккуратность и тщательность в дозировке при их применении. Чад, пар, запах невынесенного вовремя мусорного ведра - способны свести на нет все ваши усилия.
Мы постоянно используем пряности наряду с солью, которая в любой среде (кислой, водной, масляной) усиливавет действие пряностей, особенно заметно в кислотах и воде. Отсюда следует, что с применением пряностей нужно расходовать гораздо меньше соли чем обычно, что не всегда учитывается в кулинарных книгах.
Вот еще одно положительное свойство пряностей: они препятствуют перенасыщению организма солями. Изготовление с меньшим количеством соли делает продукты более сочными, нежными и мягкими, вкусными: сохраняются естественные соки, которые "вытягивает" соль. Наконец, соль замедляет кипение продукта, а пряности - ускоряют этот процесс. Вот вам экономия газа и электричества.
Главное - не переперчить! Это значит, что мы должны придать блюду только необходимый аромат и вкус так, чтобы пряность, присутствуя в блюде, не забивала естественный вкус продукта, а оттеняла и усиливала его.
В следующих статьях мы научим вас составлять смеси пряностей.
Если при закладке соли вам помогает знание, что на такую-то кастрюлю, например, идет одна столовая ложка, а на килограмм такого-то продукта - две, то с пряностями дело обстоит сложнее. Их количество зависит не только от рода и веса (объема продукта), но и от способа тепловой обработки. Так, на килограмм рыбы пряностей идет больше, чем на килограмм овощей и мяса. При варке пряностей нужно брать меньше, чем при жарении тех же продуктов. В холодные блюда пряностей идет больше, чем в горячие. Конечно, измерять ежедневные порции в сотых долях грамма невозможно. Здесь счет идет или на доли чайной ложки, или на горошины (зерна), листики, веточки, бутоны, зубчики, "на кончике ножа" для молотых пряностей. Это не так уж субъективно. Например, один грамм веса соответствует порознь: половине мускатного ореха, 5 капсулам кардамона, 15 бутонами гвоздики, 17 горошинам ямайского перца, 8-9 средним листочкам лаврового листа, 125 зернам кориандра, а весь молотых сухих пряных трав в чайной ложке (с верхом) составляет от 2 до 3 граммов.
В разных средах пряности ведут себя по-разному. Лучше всего избегать взаимодействия пряностей со спиртами и кислотами: в таком сочетании они наиболее интенсивно экстрагируются, становятся более резкими, жгучими и горьковатыми. И, если уж рецепт, содержит уксус или спирт, дозу пряностей нужно снижать. Вода - нормальная среда для пряностей, растворимость в ней пряностей растет прямо пропорционально температуре. Поэтому норму закладки пряностей в воду (бульон) следует ставить в зависимость от температуры и времени нахождения в ней пряностей. А вот с жирами и маслами уже иные законы. Ароматом пряности обладают благдаря эфирным маслам и другим летучим соединениям. Поэтому нельзя давать выгорать пряностям в нагретом жире (масле). Пассеровать пряные овощи нужно очень осторожно, до легкого золотистого оттенка. Но при этом аромат пряностей наиболее силен у нагретых. Плотная крышка на кастрюле тоже играет большую роль. Словом, нужно уметь сбалансировать все приемы, о которых мы вам рассказали.
Самыми распространенными носителями для пряностей являются различные соусы с яичной, молочной, мучной основой или приправы растительного происхождения с кислой, кисло-сладкой основой (яблочное, сливовое, айвовое, томатное пюре; лимонный, апельсиновый, гранатовый соки).
В соусах пряности фиксируются, в приправах их аромат интенсифицируется. Применение соусов характерно для западноевропейской кухни, насчитывающей сотни соусов, а кислые и кисло-сладкие приправы используются в восточной и закавказской кухнях.
Все пряности обладают еще лечебным свойством и способствуют пищеварению. Скажем, чилийский перец, точнее, вещества, содержащиеся в нем, обладают антираковыми свойствами, а кроме того, расширяют кровеносные сосуды и снижают опасность инфициования микробами. "Чили" вызывает обильное выделение слюны, которая очищает и дезинфицирует полость рта. И эти полезные свойства только одной пряности! Заканчивая этот краткий экскурс в мир пряностей, желаю вам творческих успехов, уважаемые домашние кулинары, а вашим семьям и гостям - крепкого здоровья, залогом которого является вкусная и доброкачественная пища, новых радостей от применения ваших знаний и умений.
Илья ГУДИМ