Рецепты к пасхе

Пасхальный кулич

Сначала готовится опара, затем жидкое тесто или дрожжевая смесь, после этого - заливка (смесь яиц и молока), далее делается предварительное первое тесто, потом уже - основное второе тесто, а когда приготовлено завершающее третье тесто, можно выпекать кулич. Тесто для куличей замешивается постепенно и очень тщательно. Тесто не должно быть рыхлым, как обычное сдобное, а, напротив, уплотненно-волокнистым. Готовить тесто надо в очень теплом месте, где постоянная температура и нет сквозняков. Идеальна для куличей температура - 25 градусов. Не забудьте, что нельзя ставить тесто там, где тепло исходит снизу. В этом случае тесто расползется не будет расти вверх. И при выпечке получится не кулич, а... толстый блин. Обязательно прогрейте духовку, перед тем как "посадить" в нее кулич. Выпекайте куличи в формах из тонкой жести. Если у вас нет металлической формы, можете сделать бумажную. Для этого из плотной бумаги вырезают круг желаемого диаметра и пришивают к нему нитками широкую полоску из этой же бумаги, свернутую кольцом и с одним плоским двойным швом на боку. Обязательно выкладывайте дно емкости промасленной бумагой, а не просто смазывайте маслом. Тестом заполняйте только половину формы, так как кулич "вырастет" почти вдвое. Сколько надо времени? При одинаковой температуре кулич весом в 1 кг печется 45 минут, полуторакилограммовый кулич - 1 час, двухкилограммовый - 1,5 часа. Небольшой кулич - весом менее одного килограмма - выпекается 25-30 минут. Не пеките слишком маленькие куличи, так как они легко пересушиваются и теряют свой аромат и вкус. Хорошо испеченный кулич хранится и не черствеет неделю, а порой и дольше. Если кулич удался - это хорошая примета. Если же корка на нем треснула, надо ожидать несчастья.

Современный рецепт кулича

Поставьте опару. В 0,5 стакана кипящего молока заварите 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Разведите дрожжи в 0,5 стакана теплого молока и смешайте со 100 г муки. Оставьте на 10 минут. Соедините обе смеси, накройте и поставьте на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось. Теперь можно приниматься и за "заливку". Желтки, соль и сахар сотрите в однородную массу и взбейте добела. Теперь половину заливки влейте в подошедшую дрожжевую смесь, добавьте 250 г муки, хорошенько вымесите и дайте подойти за час. Затем залейте вторую половину заливки, добавьте 500 г муки и месите, месите, месите до тех пор, пока тесто не будет отходить от рук. Тесто готово. Вливайте в него постепенно растопленное сливочное масло. Снова как следует вымесите. Добавьте пряности и, по желанию, коньяк. Сделали? Дайте тесту снова постоять. И вот после вторичного подъема теста примните его, добавьте 2/3 всего изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дайте тесту подойти в третий раз. А теперь разделите тесто на 2 кулича, переложите его в заранее подготовленные формы (до половины), засыпьте оставшийся изюм и цукаты сверху и снова дайте подняться тесту на 1/2 формы. Обмажьте его яичным желтком и поставьте в духовку на небольшой огонь. Только не забудьте, что духовка должна быть хорошо прогрета. Через 45 минут вы достанете ароматный, великолепный кулич.

А для пасхального кулича вам всего-то надо, что 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г цукатов, 3 чайные ложки лимонной цедры или 1 чайная ложка кардамона (молотого) и 0,5 чайной ложки тертого мускатного ореха, 3-4 ложки ванильного сахара и только 1 г соли.

Пасха современная

В старину творог называли сыром. Поэтому и пасхи называли сырными, а не творожными. В деревнях творог делали домашним способом. Простоквашу наливали в небольшую кастрюлю, ставили в духовку или кипятили на плите. Когда творог сворачивался, давали сыворотке отстояться, творог перекладывали в чистый полотняный мешок, завязывали его узлом, подвешивали и давали стечь сыворотке. Творог, не вынимая из мешка, оставляли под прессом для отделения оставшейся сыворотки.

Для пасхи современной купите мелкозернистый творог. Каждый компонент пасхи растирайте отдельно и обязательно в той последовательности, которую укажу. Сначала растирают творог, к нему добавляют немного сахарной пудры, затем масло и сметану. Основную часть сахара растирайте с яйцами, отдельно с желтками, добела. Сахарно-яичную смесь добавляйте к творожно-масляной и растирайте вместе. Затем закладывайте пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры. Последними в пасху добавляются круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то, и другое. Заключительная часть - введение в пасху изюма, цукатов и орехов. При этом пасху не растирают, а слегка перемешивают, чтобы все компоненты распределить равномерно.

Возьмите 2 кг свежего творога. Протрите его сквозь мелкое сито, смешайте с 400 г сливочного масла, добавьте 800 г сметаны, 4-5 стаканов сахарного песка, растертого с 5 желтками, немного ванилина, 200 г измельченных цукатов, 1 стакан изюма, 100 г измельченного миндаля. Теперь выложите пасху в подготовленную форму (внутренность формы выстелите чистой мокрой белой салфеткой), закройте крышкой, на которую положите гнет (камень, гирю), и поставьте на сутки в холодное место (но не в морозилку) для уплотнения массы и стекания лишней жидкости. Затем пасху перекладывают на блюдо. Сверху ее украшают изюмом, цукатами, вокруг укладывают крашеные яйца.