Русский гусь или индейка?

Кого вам выбирать

Русская традиция поедать на Рождество гуся - очень старая традиция. И очень прочная. Поэтому в былые времена обилие этой птицы на рынках в предпраздничные дни было само собой разумеющимся. "Лучшее время для гусей это къ Рождеству Христову; въ это время они и дешевы, так как привозятся изъ деревень, и жирны", - гласит "Настольная книга домашняго хозяйства", изданная в Москве в конце прошлого века. С тех пор прошло сто лет, но гуси в России, слава Богу, не перевелись. Так что идете на рынок или в супермаркет и выбираете там себе приличного гуся (или же индейку, если осознаете себя европейцем).

Требования, предъявляемые к битой птице, вам, конечно, известны. Однако, преодолев боязнь показаться надоедливыми, мы их все же повторим - вдруг вы запамятовали? Итак, на что обращает внимание вышеупомянутая "Настольная книга домашняго хозяйства"? "Узнать свежесть птицы можно по мягкости носа и ног, а также по глазам". Чем свежее птица, тем ее "нос и ноги мягче", у не слишком свежей и то, и другое высыхает: глаза не только вваливаются, но как бы и совершенно исчезают. В традиционном понимании, птица должна быть жирной (никаких диет). Проверьте это: на общем розовато-белом фоне ощипанной тушки должны попадаться места с желтым отливом (в основном сзади). Если же выбранная птица до сих пор почему-то не ощипана, собственноручно ощипайте ей грудь и лично удостоверьтесь в наличии достойной жировой прослойки.

Большую птицу приобретать или маленькую? Решая эту проблему, исходите из размеров вашей духовки: птица должна влезть туда целиком (рождественские рецепты разрезания птицы на куски не допускают). Если же вы предварительно не замерили параметры вашего кухонного оборудования, так берите птицу средних размеров. Купленная птица, разумеется, подлежит тщательному ощипыванию и потрошению.

На этом общая - приемлемая как для гуся, так и для индейки - часть наших наставлений исчерпывается. Здесь пути этих замечательных птиц расходятся навсегда. У каждой - свой собственный, не похожий на другие, рецепт.

Гусь в яблоках

Помимо собственно гуся, для приготовления этого блюда совершенно необходимы антоновские яблоки: килограмма полтора мелких и еще штук восемь - покрупнее. Приготовьте также муку (одна столовая ложка), толченый тмин (одна чайная ложка), сметану (125 граммов), а также соль и перец (на ваше усмотрение).

Для начала птицу следцет вымыть (холодной водой). После этого надлежит натереть ее тмином и солью, причем не только снаружи, но и внутри. Затем приступаем к антоновке: мелкие яблоки освобождаем от косточек, счищаем кожуру, после чего фаршируем ими нутро птицы. С этими яблоками покончено - более не солите, не перчите их и вообще лучше не трогайте. Наполненную яблоками птицу аккуратно зашиваем шелковой ниткой. Последний штрих предварительного этапа таков: гусь смазывается сметаной, после чего отправляется в духовую печь. Печь к этому времени уже успела сильно разогреться - в противном случае ваш гусь обуглится снаружи, оставшись внутри совершенно сырым. Может, это кому и нравится, но рождественскому гусю такой вариант не соответствует. Все время, пока гусь находится в духовке, он нуждается в вашем пристальном внимании. Никак нельзя упустить момент, когда он покроется легким румянцем: тут же ставьте огонь на минимум. Этим минимумом птица и должна ограничиваться вплоть до полной своей готовности. Не бросайте гуся ни на секунду, никаких телефонных звонков и прочих глупостей в этот момент быть не должно: каждые две-три минуты вам надо открывать дверцу духовки и поливать тушку ее же собственным жиром (выделившимся в процессе жарки). Если собственного жира гусю по каким-то причинам недостает, вылейте на противень ложек пять воды.

Пройдет какое-то время, и вы начнете беспокоиться: а не готов ли гусь? Беспокойство это, безусловно, приятное. С неподдельным любопытством вы будете время от времени протыкать кожу гуся длинной иглой. Из-под иглы засочится сок. Если он красный, знайте: птица все еще нуждается в тепле. Как только - после очередного иглоукалывания - вы с волнением заметите, что сок порозовел, немедля вытаскивайте противень из печи - так вам будет удобнее выложить вокруг гуся антоновку: чуть присыпанную сахаром. После противень отправляется обратно в печь и остается там еще 2-3 минуты. Потерпите немного, а потом, когда эти 2-3 минуты истекут, снова ткните гуся иглой: наверняка из-под кожи брызнет белый сок. Это может означать только одно: гусь совершенно готов.

Готовое кушанье надлежащим образом оформляется. Аккуратно вспоров гуся, достаете из него маленькие яблоки (рецепт настоятельно советует примять их ложкой до состояния пюре) и раскладываете их по блюду. Среди яблок - в середине блюда - торжественно помещается сам гусь, величественно возлежащий на жареной спине. Последний штрих: на нижний слой - из раздавленных мелких яблок - раскладывается крупная антоновка. Блюдо готово.

Таков классический традиционный рецепт. По-иному русского рождественского гуся не готовят никогда. Впрочем, воля ваша, можете от канона отступить. Но это будет уже не тот гусь, не рождественский. А вообще вариаций разных, конечно, много. "Кулинария", изданная в период культа личности, советует вырезать из гуся гузку и вставить на ее место крупную маслину (чего более ранние книги никогда не советовали). Ну и вам никто не запретит провести такую операцию, если захочется. Некоторые кулинары настаивают на том, что гуся надо фаршировать не только яблоками, но и всем, что попадется под руку: сливы, груши, орехи и проч. При этом гусь, обладающий неповторимым вкусом, придает такой начинке вкус еще более неповторимый. Рецепт этот, допустим, и имеет право на жизнь. Но нам кажется, что для таких экспериментов вам лучше выбрать другое - не рождественское - время.

Вот, собственно, о гусе и все. Переходим к индейке.

Индейка с орехами

Единого строгого рецепта приготовления рождественской индейки, судя по всему, не существует. Готовят ее по-разному, то есть кто как. Мы решили остановиться на индейке, фаршированной грецкими орехами, - такое сочетание очень импонирует нашим гурманским ожиданиям.

Итак, индейка. Берете ее, а также грецкие орехи (800 г), телячью печенку - сваренную и протертую (400 г), белый хлеб (100 г), куриные яйца (2 штуки), молоко (полстакана), масло сливочное и масло подсолнечное (по 200 г каждого). Кажется, ничего не забыли.

Для начала необходимо приготовить фарш. Орехи, предварительно очищенные, толчем в ступке - до тех пор пока они не превратятся в однородную тестообразную массу. Ее смешиваем с остальными вышеперечисленными компонентами блюда (индейку пока не трогаем).

Теперь пора, наконец, перейти к самой индейке. Солим ее как снаружи, так и внутри (подобно гусю). После этой процедуры заполняем птицу - причем не только тушку, но и зоб - фаршем. После чего наша фаршированная индейка помещается в духовую печь и жарится там точно так же, как всякая другая птица. То же иглоукалывание, то же поливание собственным жиром, то же нетерпеливое ожидание, когда потечет сок белого цвета. Если вы что-то забыли, читайте выше про гуся и освежайте в памяти неизбежные этапы.

Вынос птицы

Обыкновенно приготовленную птицу берут и попросту съедают. Другое дело на Рождество. Тут надобно выполнить целый ритуал, предшествующий собственно еде.

Прежде всего нужно соответствующим образом сервировать стол. Главное требование дня - абсолютно белая скатерть (ни клеточка, ни горошек не допускаются ни в коем случае). Точно такого же цвета должны быть, конечно же, и салфетки.

Согласно православной традиции, поверх скатерти стол покрывается сеном или же соломой - в память о том, что сын Божий, как известно, появился на свет в яслях.

Рождественский стол принято также украшать цветами. Не совсем удобно, когда растения затрудняют доступ к еде, - так что поставьте их в низкие вазы небольшими букетиками, причем необязательно в центре стола. Вместо вазы можно использовать, к примеру, салатницу или даже конфетницу. Если так, то цветы коротко обрежьте, чтобы на водной поверхности оставались только бутоны (как у лилий). Рекомендуемые специалистами для рождественской композиции растения таковы: веточки ели, сосны, можжевельника. Старинная эта традиция, скорей всего, вызвана зимней недоступностью живых цветов в прежние доисторические времена. А сегодня вы вполне можете запастись к Рождеству теми же розами и присоединить их к вечнозеленым растениям.

Итак, птица приготовлена, стол накрыт белоснежной скатертью и сервирован надлежащим образом со всей необходимой тщательностью. На небесах взошла первая звезда - такая же, как та, что известила волхвов о чудесном рождении. Вот и пришло время за стол. Могучий красавец гусь (а может, иностранная индейка), обложенный сморщенными яблоками, на своем блюде плавно приземляется в самом центре стола...

("Домовой").