Как по маслу...

Классическим растительным маслом в России издавна считается подсолнечное. С начала XIII века подсолнухи разводили там как декоративные растения. А завезли их из Голландии - родины цветов. В 1841 году крестьянин Бокарев из Воронежской губернии выжал из подсолнуховых семечек масло. Сам догадался или подсказал кто - неизвестно. Но с тех пор подсолнечное масло стало традиционным в русской кухне. В Италии "классикой" считают оливковое масло, в Китае - соевое.

Есть еще кукурузное, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое.

На прилавки подсолнечное масло попадает или рафинированным недезодорированным - оно прозрачное, с характерным запахом и цветом. Или рафинированным дезодорированным - очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным - оно темнее, может быть с осадком или взвесью, но прошло фильтрацию и сохранило запах. Любое не подсолнечное масло считается экзотическим. К примеру, оливковое. Его получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти - до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Лучшие сорта - светло- и золотисто-желтого цвета. Его обожают итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. У масла низших сортов - зеленоватый оттенок.

Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное дезодорированное - у нерафинированного не слишком приятный запах и вкус. Соевое масло очень популярно в Китае, Европе и Америке. Его добывают из бобов сои, рафинируют, но не дозодорируют.

На чем лучше жарить? На рафинированных маслах. А из рафинированных - на оливковом или рапсовом. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки. Если вам нравится, подсолнечное или кукурузное, то пять-таки рафинированное предпочтительнее. Дело в том, что во время жарки при высоких температурах и нерафинированном масле образуются токсичные соединения. Температура нагрева не должна превышать 160-180 градусов. Если над поверхностью масла появился дымок, значит оно перегрелось, и начинается образование опасных токсичных соединений. Салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом: оно богато полезными соединениями, которые теряются при рафинации. Не забывайте, что соль в масле не растворяется. Поэтому салаты из свежих овощей и зелени солите за несколько минут до еды, подождите, пока овощи дадут сок, и только потом полейте маслом. И еще один бабушкин совет. Наши предки умели сохранять растительное масло "от урожая до урожая". Держали его в темном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком - чтобы контакт с воздухом был меньше. А чтобы масло не прогоркло, в каждую бутыль насыпали немного соли и несколько чисто вымытых и высушенных фасолин...