Великолепная ботвинья

Давайте вспомним прекрасный обычай: возьмем да и приготовим ее ближайшим же воскресным днем - в ознаменование, например, начала настоящего лета. Честно предупреждаю - придется немного повозиться. Но это тот случай, когда обед может и должен состоять из одного - королевского - блюда! Как и во всех случаях, когда имеешь дело с коронованными особами, в настоящий церемониал выливается подготовка. Я имею в виду подготовку необходимых ингредиентов. Само же блюдо готовится очень быстро. Впрочем, съедается еще быстрее.

Итак, начнем. Настоящая русская ботвинья состоит из трех частей: супа-ботвиньи, отваренной красной (ценных пород) рыбы и мелко порубленного льда. Теперь по порядку.

Для супа-ботвиньи (на 4 порции) вам понадобится: 1 литр хлебного (домашнего!) кваса; стакан белого окрошечного кваса (тем более домашнего!); 2 стакана ошпаренного щавеля; стакан ошпаренной молодой крапивы; 3 молодые свеклы с ботвой; 1/2 лимона; столовая ложка горчицы; 1/2 стакана нашинкованного зеленого лука; столовая ложка укропа; свежий огурец; соль, сахар по вкусу.

На рецептах кваса останавливаться не будем - их легко найти во многих имеющихся в продаже книгах о русской кухне - рецепты не сложны, но заняться квасом нужно заранее - за пару дней до воскресного обеда.

Приготовьте ботвиничную массу. Для этого припустите до мягкости ботву свеклы и щавель. Добавьте к зеленой массе крапиву. Все мелко нарежьте. Смешайте с припущенными и мелко нарезанными корешками свеклы, а также зеленым луком, перетертым с солью и укропом.

Теперь принимайтесь за квасную основу. Соедините окрошечный и хлебный квас. Цедру лимона, смешанную с сахаром, лимонным соком, горчицей, хреном, добавьте в квас.

Смешайте ботвиничную массу с красной основой. Добавьте мелко порубленный огурчик, поставьте суп на 20 минут в холодное место - смесь должна настояться.

Для рыбной части вам понадобится: около 500 г рыбы (лучше разных сортов: осетра, севрюгу, лососину в равных пропорциях - можно же раз в год позволить себе!); луковица; белое столовое вино; укроп; лавровый лист, специи по вкусу.

В воду опустите луковицу, укроп, лавровый лист, специи. Влейте белое вино (в пропорции 1:1 с водой или меньше, на ваш вкус). Доведите до кипения. Положите рыбу, нарезанную крупными кусками. Жидкость должна едва прикрывать ее. Через 10 минут после закипания - теперь уже с рыбой - все будет готово.

Накрывайте на стол. Составляющие праздничного летнего блюда разложите на отдельные тарелки, дробленый лед - в вазочку. К рыбе подайте вилку, к супу - ложку, еще одной ложечкой вы будете периодически подкладывать в ботвинью лед.

Сочетание вкуса этого блюда просто необыкновенное.

Подайте на стол и свежий душистый ржаной хлеб. Ну а если вы не очень устали, испеките к ботвинье луковый пирог. Вам понадобится: для теста - 300 г муки, 20 г дрожжей, 125 г молока, 80 г сливочного масла, соль; для начинки - 300-400 г лука, 100 г бекона, 2 яйца, тмин или базилик.

Замесите опару. В 150 г просеянной муки раскрошите дрожжи и разведите все молоком. Накройте полотенцем и оставьте на 15 минут. Затем добавьте растопленное масло, соль, оставшуюся муку и замесите тесто. Посыпьте его сверху мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место еще на 30 минут.

Бекон, нарезав кубиками или брусочками, подрумяньте на сковороде с мелко нарезанным луком. Смешайте с сыром, яйцом, тмином, солью. Это начинка.

Раскатайте тесто, уложите на противень, сделайте бортики. Выложите на него начинку. Выпекайте при температуре 200 градусов 20-30 минут.

Под ботвинью с пирожком и стопку ледяной водочки выпить не грех!

Анфиса ТОЛК