Что будете кушать? Кобру, питона, а может, анаконду?

Помимо обычного ассортимента овощей и фруктов, здесь предлагается широкий выбор морских и пресноводных рыб, черепах, крабов, лягушек, креветок, птиц и змей. Китайцы считают, что их мясо содержит вещества, которые укрепляют мускулы человека, продлевают жизнь и благоприятно влияют на состояние здоровья в целом. Кроме того, уверены китайцы, это просто вкусно.

В одной из лавочек базара торговали исключительно змеями. В круглых проволочных корзинах ручной работы извивались клубки пресмыкающихся, от небольших - с нашего ужа длиной - до увесистых кобр и огромных питонов. Продавец рассказал, что кобры и питоны считаются наиболее вкусным и дорогим товаром, который покупается либо по большим праздникам, либо местными гурманами, не жалеющими денег для услады своего желудка. Всех остальных змей китайцы покупают просто к обеду или к ужину. Пластиковый мешочек с извивающимся живым "товаром" тщательно взвесили, а затем продавец с вежливым поклоном передал его покупателю. Тот невозмутимо положил пресмыкающихся, чей укус для человека смертелен, в большую хозяйственную сумку, где уже лежали мешки с рисом и лапшой, а также виднелись пучки китайской зелени.

У китайцев змея, как и у европейцев, - символ зла. Но в Южном Китае на змей издавна смотрят прежде всего как на источник питания, а потому с древнейших времен их разводят на специальных фермах. Базой производства служат искусственные пещеры, окруженные оградами в метр высотой. Пещеры сделаны из кирпичей, скрепленных глиной, а сверху надежно закрыты деревянными крышками. Весной в пещерах собирают яйца и помещают в примитивные, но надежные инкубаторы. Так создают основу нового "урожая". Потребление деликатесной змеятины в Китае растет год от года, так что фермы не всегда справляются с заказами для местных ресторанов. Все выгоднее становится отправлять выращенных змей на экспорт в европейские страны, где их продают втридорога как экзотику Востока. В Таллинне, по слухам, отведать кобру под белым соусом вам предложат в ресторане "Махараджа", что на Ратушной площади.

В Гуанчжоу несколько ресторанов с подачей змеиного мяса, но "Шэчангуан" имеет наиболее давние традиции, - он был основан на рубеже прошлого и нынешнего веков поваром-маэстро змеиных блюд господином Ма. Сегодня "Змеиное предприятие" предлагает своим клиентам около сотни разнообразных блюд: мясо, тушенное с ростками бамбука и грибами "сянгу", серебряных рыбок с пряностями и соевый творог "доуфу". Особое место в меню отведено змеиному супу с овощами и жаркому из змей, запеченных с кожей. Но не будем забегать вперед, ведь любой обед в Китае начинается с жасминового чая, который подается в раскаленном фарфоровом чайнике.

Для наиболее важных гостей сотрудники ресторана устраивают целое представление, в котором главная роль отводится мастеру разделки змей всех степеней ядовитости. Перед столиком посетителей ставят круглую проволочную корзину с разнообразными пресмыкающимися, а также две небольших миски. Мастер в белой курточке и с большим ножом резко открывает крышку корзины, выхватывает змею и небрежно бросает ее на пол, покрытый темно-зелеными керамическими плитками. Посетители в шоке. В метре от их ног огромная кобра принимает боевую позу, но, за секунду до броска, мастер хватает разъяренную змею за затылок и ловко, сев на корточки, прижимает левой ногой голову кобры, а правой - хвост. Большим и указательным пальцем он медленно проводит по змеиному телу, нащупывая место, где припух желчный пузырь. Теперь все дело в технике. Резким ударом мастер вспарывает ножом кожу, выдергивая желчный пузырь, а затем, сделав круговой надрез вокруг шеи, быстро взрезает кожу от головы к хвосту. Одно эффектное движение - и под стянутой чулком кожей взору посетителей предстает красноватое мясо, своим видом напоминающее телятину.

- Не так уж страшно, - рассказывает змеиный мастер ресторана "Шэчангуан", который пятнадцать лет своей жизни работает с разнообразными пресмыкающимися. - Надо изучить повадки змей и ничего не бояться. Руки сами ходят. Например, когда кобра принимает боевую позу, она не может повернуться и бросается только вперед. Сзади можете делать с ней все, что хотите.

Мастер повторяет операцию раз шесть, в считанные минуты расправляясь с кобрами, питонами и более мелкими, но не менее ядовитыми китайскими змеями. Желчные пузыри складываются в миску, которая занимает почетное место на столе посетителей, наряду с несколькими ликерными рюмочками и маленьким кувшинчиком со спиртом. Дегустация началась. Темно-зеленая, коричневая и зеленая жидкость - результат смешивания желчи разных змей со спиртом - немножко горчит, но, по мнению знатоков, по вкусу ничем не отличается от коктейлей "Кровавая Мэри" или "Манхэттен". Более того, змеиная желчь благотворно влияет на кожу лица, придавая ей цвет и эластичность, улучшает ток крови и великолепно действует против ревматизма.

На этом представление в змеином ресторане подошло к концу. Не удивительно, что закончилось оно одновременно с утратой некоторыми посетителями аппетита. Змеиный суп с тушеными овощами и жаркое остались нетронутыми.

Администрация "Змеиного предприятия" прекрасно понимает, что освежевание даже одной-единственной змеи производит на клиентов незабываемое впечатление. Однако, признается директор ресторана, "нам бы не хотелось, чтобы богатые иностранцы приходили к нам только в надежде увидеть экстравагантное зрелище". Блюда из змей - не только экзотика, но вкусная и полезная для здоровья пища. Пища для настоящих гурманов...

Д.К.

(По материалам западной прессы.)