Вино с секретом

Хотя непосредственных виновников этой беды нет, но ответственные "лица" известны: это тетрахлорофенолы и тетрахлороанизолы. Причем последние несут ответственность за ухудшение аромата вина, у которого появляется "привкус пробки". Впрочем, в данном случае "привкус пробки" никакого отношения к пробке не имеет. Вот уже не один год только и разговоров, что о хлорофенолах, которые заразили винные погреба. Оптовики завернули уже не одну партию зараженных вин, число отказов возрастает, но наружу, для широкой публики ничего не просочилось.

Просто профессионалы решили, что не стоит информировать потребителя. Потому что проблема решена. Проблемы нет. А источником зла было новое дерево, которое использовалось при реконструкциях винных хранилищ. Это были и балки, и складские поддоны, и пр. Дерево это было обработано инсектицидами, следовательно, отравляло воздух, а воздух, в свою очередь, отравлял вино. Но чтобы понять это и выявить цепочку, потребовалось немало времени.

Эксперты сходятся в том, что появление первых симптомов приходится на 1982 год, когда в шампанском Cristal de Roederer был обнаружен пробочный привкус, объяснить появление которого не удавалось. С конца 80-х гг. оптовики констатируют возросшее число возвратов поставок вина от недовольных клиентов, хозяев винных подвалов и погребов, и особенно от англосаксонских импортеров. "Заметил это не винодел, а потребитель, который говорил: "Ваше вино неплохое, но оно пахнет пробкой. Вы его забираете, и больше говорить об этом не будем, - рассказывает Жером Кио, президент Национального института наименований торговых марок, который сегодня согласился рассказать о проблеме для широкой публики. - Одни думали, что причина в новом дереве, другие обвиняли производителей пробок. Третьи усилили контроль за пробками или просто начали их мыть. Нас умоляли хоть как-то помочь".

Наконец, в 1993 году молодой инженер-химик Паскаль Шатоннэ обнаружил корень зла. В 1991 году, будучи экспертом у известного бочара Сеген и Моро и ответственным за исследовательскую работу на факультете энологии (науки о виноделии) в Бордо, он столкнулся с необъяснимым: вино, хранящееся в бочке из нержавеющей стали, приняло "привкус пробки"! Он углубился - для начала - в библиографические поиски: прочел немецкие статьи о "привкусе пробки в яблоках, хранящихся в деревянных ящиках, и в мясе кур, которых содержали на деревянных подстилках". Дерево в обоих случаях было обработано инсектицидами. После этого оставалось сделать лишь шаг, чтобы выявить причину порчи вина. Газохроматографический анализ показал, что вино болеет той же болезнью. Причем болезнь оказалась заразной и передавалась через воздух: например, при переливании вина из одной бочки в другую или во время разлива по бутылкам. Даже честные виноделы попали в ловушку: в винном погребе они не могли различить легкий запах плесени, его можно было различить только при дегустациях вне погреба.

Но после того как враг был обнаружен, хотя профессионалы и могли вздохнуть, этот вздох был не вздохом облегчения, а, скорее, дыхательным упражнением перед затяжной борьбой. Необходимо было разобрать, вынуть все зараженные деревянные конструкции из (зачастую недавно переделанных!) винных хранилищ и заменить их чистыми. Предстояли огромные расходы. Но работы по очищению винных хранилищ были проделаны и продолжаются до сих пор. Предстояло решить и еще одну сопутствующую проблему: наконец-то администрация и профессиональные организации заметили, что использование пентахлорфенола, запрещенное в странах Скандинавии вот уже двадцать лет, с 1991 года было запрещено и Европейским союзом. Франция привела свое законодательство в соответствие с запозданием в три года. В 1996 году выносит свой вердикт и Высший совет общественной гигиены: молекулы инсектицидов, в тех концентрациях, в которых они были обнаружены в вине, опасности для здоровья не представляют.

Почему, откуда в винных погребах появилось зараженное дерево? Скорее всего, причина кроется в легких деньгах, которые в 80-е гг. текли рекой. Тогда многие владельцы перестроили подвалы и погреба, увлекшись современным дизайном и не думая о современной химической обработке дерева. Они позабыли старые дедовские правила: балки из необработанного дуба, выбеленные известью стены, естественная вентиляция воздуха. В старое время даже женщина, у которой месячные, не имела права заходить в винный погреб.

Вопрос: что стало с винами, зараженными хлороанизолями? За несколько последних лет в торговлю поступили сотни тысяч гектолитров, причем не только бордоских, но и шампанских, бургундских, вин других регионов - Cotes di Rhone, Bandol, Sancerrois. Надо заметить, что болезнь, охватившая от 5 до 10% Bordelais (бордоского вина) никоим образом не отразилась на торговле. Что ж, контрольные анализы бродильных чанов проводятся до того, как вино будет перелито в бочки и разлито по бутылкам, то есть до того, как возникнет опасность его заражения. Добавим еще, что если вино было возвращено один раз, у него остаются еще две попытки. А с третьего раза выйти на манеж нет шансов разве что у безрукого и безногого.

Правда, с прошлого года стали проводить анализы вина, разлитого в бутылки, и результаты их далеки от удовлетворительных, причем ухудшилось и качество пробок - словно производители пробок не упустили представившуюся возможность и ослабили свой контроль.

Бруно Бори, президент Совета лучших марочных вин, дает такие комментарии: "Мы решили не доводить проблему до всеобщего сведения и предоставить возможность каждому действовать по своей совести". "Да, информации для широкой публики нет, - признает Жан Луи Трокар, - это деликатная тема, так как есть разница между настоящим пробочным привкусом, характерным для 1-2% бутылок, и другим привкусом, так называемым "пробочным", и я боюсь, что потребитель будет несколько сбит с толку"...

Подготовил
Феликс ТЭММИ.