Повар с душой импровизатора

Есть любят все, а поваров не знают. Это неправильно. Их надо знать. Повар - автор Еды, фокусник, который делает чудеса. А кухня - это всегда интрига, куда не положено заглядывать. Там жарко, там свои дела.

Владимир Яценко - повар. Любит смотреть политические передачи: там тебе и цирк, и театр, и мыльная опера. Еще нравится КВН. Мягкий диван, уютный вечер, теплая квартира и кошка на коленях - это то, что приносит ему удовольствие. Человек веселый, добродушный и остроумный, он и о себе рассказывает с юмором. Но становится серьезным, когда говорит о деле.

Владимир Яценко после школы поехал учиться в Даугавпилс, очень уж хотелось ему быть поваром. Но с десятиклассным образованием можно было получить только специальность кондитера. “Одно другому не мешает”, - решил Владимир и остался.

Потом была армия, где два года пришлось кашеварить на кухне. А когда вернулся, пошел работать кондитером в кафе “Калда”. Делал печенье, по 180 кило-граммов в день. И однажды пришлось перейти в повара. Ситуация до боли знакомая. Классический водевиль: заболела примадонна, и на сцену срочно запускают дебютантку, которая, конечно же, знает всю роль наизусть. Владимир поначалу, как и подобает, испугался, но все же согласился.

- Время было такое, что продуктов не было. Я сделал соус из тушенки, приправил его морковочкой... Все съели. Потом потихоньку, потихоньку осваивал тонкости кулинарного дела, стал работать поваром, - говорит Владимир.

Так и началась его карьера в новом качестве. Сейчас он работает в баре на вилле “Капитан Курго”. “Много поваров портят похлебку”, - гласит пословица. Словно внимая ей, здесь в каждой смене правит бал один повар, которому доверена забота о хорошем аппетите и здоровом питании клиентов.

Поварская братия в основном немногословна, но из рассказанного Владимиром можно составить представление о нем как о профессионале.

Главным в своей профессии Владимир считает вкус, и это радует. Странно, если бы это было по-другому, уж кому как не повару нужно обладать тонким чутьем. О кулинарии он говорит мало, но увлеченно и обнаруживает явный консерватизм взглядов. Из всего многообразия блюд ему нравится готовить мясные. А вот рыбу не любит ни в каком виде.

- Люблю экспериментировать, но только в меру, тут главное не перестараться, - рассказывает Владимир Яценко. - Например, добавлять из одного блюда в другое какую-нибудь приправу. Парадокс, но если начинаешь делать все по рецепту, то не всегда может и получиться. Поэтому импровизация в некоторых случаях просто необходима. А знаете, что перцем и соусом можно скрыть любые недостатки кухни? Однажды мне заказали баранину. Как ее делать? Вымочил в яблочном уксусе, помню, добавил мяту, еще что-то... Не знаю, имело это эффект или нет, но все ели и нахваливали. А когда сказали “повтори”, я сделал совсем по-другому.

Многие привыкли поглядывать на поваров свысока, а между тем Владимир Яценко участвовал в телевизионной передаче на “Канале-3”, рассказывал, как приготовить курицу в кокосовом соусе.

- Нужно было за 20 минут успеть все показать и рассказать, да еще и не осрамиться перед державой, - посмеиваясь, сообщает мой собеседник. - Купил я в магазине замороженный рис с овощами - думал, пойдет на гарнир. Взял кокосовое молоко, разогрел его, кокосовые хлопья забросил, немножко бульончику сухого, уложил на тарелку красиво - и все было готово. Как говорят, простенько и со вкусом.

Честность в поваре подкупает. Его прямой взгляд не оставляет сомнений: такой перцу в тарелку не насыплет. А вообще Владимир Яценко считает, что труд повара - тяжелый и неблагодарный. Стоишь у плиты по двенадцать-пятнадцать часов, стараешься готовить вкусно, накладывать красиво. А клиент съел блюдо, ушел и забыл об этом. Бывает, правда, благодарят. В основном делают это через бармена: “Скажите, что все было хорошо”. И совсем жаль, что стало непринято вызывать повара в зал аплодисментами.

- Самые изысканные гурманы, конечно, обладают утонченным вкусом, и для них работать интересно, но таких людей у нас настолько мало, что ориентировать на них кухню - прогоришь, - считает повар виллы “Капитан Курго”. - А в общем-то народ у нас консервативный, им бы красивый и вкусный кусок мяса, картошечки, салатику. Это та же домашняя пища, только оформлена по-иному. Видимо, поэтому и не прижился у нас в Пярну корейский ресторан. Есть такая шутка: у них, в Америке, настоящая свобода, даже картошка “фри”, а у нас - “в мундире”. То, что в Америке и в Европе сейчас есть в кулинарии, нам пока не подходит. Например, мода - подавать кусок мяса с ложечкой соуса и минимумом гарнира. Давайте не будем забывать, что кроме горячего они там едят супчик из креветок, салатик, а потом еще что-нибудь на десерт. Для них это ритуал, посредством еды они общаются, да и стоит это все не так много, как у нас. Мы можем себе позволить общение за чашечкой кофе. Но тоже когда-нибудь достигнем их уровня, только не сразу.

Большое значение Владимир придает оформлению блюда. Всего положено в меру, на тарелке должны быть контрастные компоненты: белая редиска, свекла, немного паприки. “Мы еще и края тарелки посыпаем декоративным перцем - эффектно получается”, - делится он секретом.

На прощание Владимир дает рецептик для читателей. Берется куриная ножка, шкурку можно снимать или не снимать - кому как нравится. Косточку, которая там есть, по краям обрезать, но не до конца, чтоб она держалась. Потом приподнять и вывернуть на другую сторону. Панировать в муке и жарить как обычный карбонат, на медленном огне. Крышкой накрывать не стоит, чтобы панировка не отошла вместе с влагой. Получается красиво и вкусно. На вид, так от карбоната и не отличишь.

Сам Владимир по ресторанам ходить не любит и особыми пристрастиями не отличается: ест все, что дают. Но обожает картошку в любом ее виде. Дома готовит тоже он.

Кругом еда. Бессмертная разблюдовка. Хорошо, что приносит она ему удовлетворение. От этого и нам только одна польза.

Елена ЛЕЭТМАА.
Фото Р.СООСААРА.