Соленья

Вадим ВАХА.
Илья ГУДИМ.

Капусту и огурцы квасят и солят. Этот способ основывается на превращении содержащегося во всех овощах сахара в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Эти бактерии широко распространены в природе и вместе с овощами они обязательно попадут в посуду. Наша задача - обеспечить наилучшие условия для деятельности этих бактерий.

Капусту нужно квасить из среднепоздних и поздних сортов, а огурцы, когда они еще зеленые, содержат сахара в 2 раза больше, чем желтые, старые.

Процессы квашения хорошо протекают в интервале температур от плюс 15 до 22 градусов С. Если теплее, то могут, кроме молочнокислых, развиваться и другие бактерии, например, масляно-кислые. Под их действием квашеные овощи приобретут прогорклый вкус.

Третьим условием, кроме сахаристости овощей и подходящей температуры воздуха, является тщательная подготовка тары: промыть и ошпарить. Бочки нужно обработать раствором щелочи (например, питьевая сода), окурить серой и промыть. Добавление соли имеет не только вкусовое значение, так как она ослабляет действие масляно-кислых бактерий и усиливает консервирующее действие молочной кислоты.

В капусту рекомендуется добавлять морковь (300 г на 10 килограммов капусты), которую, конечно, надо помыть, почистить и нарезать в виде лапши. Можно в капусту добавлять яблоки, клюкву или бруснику в количестве до 5 % от веса капусты.

Вот один из рецептов. На 10 кг капусты - нарезанной моркови 250 г, соли 200-250 г, яблок 800 г, лаврового листа 3 г, тмина 5 г.

Капустный кочан очищаем от зеленых листьев и от всех повреждений. На дно посуды укладываем слой капустных листьев. Затем укладываем шинкованную капусту со стружкой шириной от 3 до 5 мм. Укладываем слой, посыпаем солью и приправами, слегка утрамбовываем. Затем, следующий слой, пока посуда не будет заполнена с верхом кучкой до 10 см высотой. Кладем сверху капустные листья и деревянный круг (фанера и ДСП не годятся) и груз - чисто вымытый камень (булыжник). Снимаем пену, в ней обычно бывают вредные микробы. Если появляется плесень, ее нужно снять, а края посуды протереть влажной тряпочкой, деревянный круг и камень промыть. Через 2 недели капуста готова. Хранить надо в прохладном месте, например, застекленная лоджия очень подходит.

Засолка огурцов отличается от квашения капусты, хотя биохимический процесс примерно такой же. Огурцы нужно рассортировать по размеру и солить мелкие и крупные отдельно. Огурцы с дефектами в засолку не годятся. Рассортировав, тщательно промоем, может быть, даже мягкой щеткой, и сразу укладываем в посуду, одновременно укладываем пряности и травы. Общий вес пряностей не должен быть более 5 % от веса огурцов.

Пряности заготовим в виде смеси, нарезав на мелкие кусочки. На каждые 10 кг огурцов рекомендуется добавить 300 г укропа, 30 г чеснока, 50 г корня хрена и 10 г горького стручкового перца. Для улучшения вкуса, на любителя, добавляют и другие ароматические травы: листья хрена, черной смородины, петрушку и сельдерей, кориандр, эстрагон, базилик. Но, повторяем, общий вес пряностей не более 5 % от веса огурцов.

Уложенные в посуду и пересыпанные пряностями огурцы заливаем рассолом, растворив соль в воде: 700 г соли на 10 л воды для мелких огурцов и 800 г соли для крупных. Рассол перед заливкой обязательно процедить.

После 2 дней выдержки из теплого помещения посуду с огурцами нужно перенести в холодное помещение. При низкой температуре брожение будет продолжаться медленно; огурцы получатся крепкими, хрустящими. Если огурцы хранятся не в закупоренной бочке или закатанной банке, а также после того, как посуда вскрыта, чтобы взять часть огурцов, на поверхности рассола появятся пленки и плесень. Тут откроем вам маленький секрет: чтобы огурцы не испортились после удаления плесени, а еще лучше до ее появления, насыплем на поверхность рассола через ситечко порошок сухой горчицы.

Если огурцы вы засолите в больших стеклянных банках, то накройте чистой хлопчатобумажной тканью. После переноса в холодное помещение выдержите еще до 2 недель. За это время закончится брожение и прекратится выделение газов. Банки можно закатать лакированными жестяными крышками, предварительно насыпав порошка сухой горчицы.

Томаты для засолки годятся в разной степени зрелости. Красные при засолке размягчаются. Поэтому лучше их солить в мелкой таре, например, в 1-3-литровых банках. Укупоривать после 2-недельного брожения.

Рассол для зеленых и бурых томатов: 700 г соли на 10 л воды; для красных и розовых рассол крепче: 1 кг соли на 10 л воды. В качестве специй применяются: укроп, листья хрена, черной смородины, кориандр и базилик.

Засолка пряной зелени. Пряную зелень лучше всего сохранить крепким сухим посолом. Молодой укроп, петрушку, сельдерей, лук-перо, мяту, кориандр и др. разрезать, а затем смешать с чистой сухой солью крупного помола: 8 частей зелени и 2 части соли по объему. Перемешаем и уложим в банки. Когда зелень осядет, добавим еще порезанной зелени доверху и перемешаем. После этого можно закатать крышкой и поставить в прохладное место.