Овощные маринады, варенья и фруктовые рулеты

Вадим ВАХА,
Илья ГУДИМ.

Такие смеси можно составлять по личному желанию и вкусу практически из всех огородных овощей.

Вот рецепт:

Томаты красные - 300 г.

Огурцы мелкие - 700 г.

Капуста цветная - 250 г.

Лук мелкий репчатый - 150 г.

Морковь, нарезанная кружочками, - 50 г.

Фасоль стручковая цельная - 50 г. Мариновать можно свежие и соленые овощи. Соль лучше брать в пачках, мелкую: она более чистая, чем крупного помола.

Соли на 1 л воды берем от 40 до 80 г.

Сахар на 1 л воды - 10 г.

Раствор прокипятим 10-15 минут с момента вскипания. После кипячения добавляем уксус. Обычно в продаже у нас уксусная эссенция 30 % крепости. Надо добавлять 1 ее часть к 8 частям воды. Добавить полстакана разведенного уксуса на 1 л воды. Лучше не выливайте сразу, а размешайте и определите остроту маринада на вкус - вам же есть.

Теплым маринадом залейте уложенные в банку овощи. На дно банки вы заранее положили (на 1 л ): 1 лавровый лист, 1 кусочек в 2 см длиной красного перца, 5-8 штук гвоздики, кусочек корицы, равной по объему 5-10 зернам перца. Можно положить немного пряных трав, но слишком сильный аромат, пожалуй, не нужен.

И еще об одном настоящем деликатесе. Это маринованный лук и чеснок.

Выбираем луковицы диаметром около 3 см. Более крупные луковицы разрезаем на половинки вдоль. Отрезаем корневую мочку и снимаем сухие желтые покровные листья. Чеснок разделяем на зубки. Отрезаем корневую мочку и снимаем скорлупки. Бланшируем в кипящей воде, т.е. на пару минут опускаем в дуршлаге в кипящую воду, охлаждаем и раскладываем по банкам. Лук и чеснок, конечно, приготавливаем и маринуем отдельно. Маринад приготавливаем: на 1 л воды 50 г соли, 50 г сахара и полстакана уксуса. Заливаем теплым маринадом и закатываем. А зимой откроешь - ммм!... Вкус специфический!

Ну, а варенья-то еще ведь не все сварены. С полной ответственностью утверждаем, что правильно сваренное варенье хранится до 80 лет. Главное - варенье не переварить. Это значит, чтобы ягоды, фрукты не потеряли своего яркого естественного цвета. Переваривание начинается с потемнением цвета. Варенье должно пахнуть ягодами, фруктами, а не вареным сахаром.

Ягоды или нарезанные дольками фрукты должны стать прозрачными. Как только появится прозрачность, варку следует прекратить, даже если появляется пена. Если ягоды падают на дно после варки, значит, сироп жидкий и варенье может скоро скиснуть. Если ягоды всплывают, значит, они не доварены и при хранении появится плесень или брожение. В правильно сваренном варенье ягоды распределены равномерно по всему его объему. Поэтому нужно правильно приготовить основу варенья - сахарный сироп.

Для плотных, твердых плодов: груш, плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (малины, клубники) и приготовления желе. Обычно для определения крепости сиропа хозяйка капает его на блюдечко и смотрит, как растекается капля. Это совершенно неправильно. Нужно взять эту каплю на указательный палец и сжимать с большим пальцем руки. Так вот, если при разжимании пальцев появляется тонкая, непрочная ниточка, которая быстро рвется, мы получили сироп именно для тех плодов и ягод, о которых только что говорили. А для остальных, не названных нами плодов и ягод, нужно получить сироп со средней ниткой при разжимании пальцев: нитка тоже тонкая, но держится гораздо крепче. И, наконец, для варений из нежных ягод и консервирования большинства ягод и фруктов - проба на толстую нитку. Это - густой сироп, при котором пальцы руки разъединяются с усилием, прочная и довольно толстая нитка, способная застыть. Когда делаете сироп, и на краях тазика кристаллизуется сахар, снимайте его тряпочкой, смоченной ледяной (охлажденной в морозилке) водой.

Используйте раздельную варку: покипит варенье 15 минут - снимите с огня. Оставьте на пару часов остыть, дайте впитаться сиропу в ягоды, а потом опять варите 10-15 минут. Так вы избежите переваривания.

Есть еще способ бесконтактной варки. Он дает возможность полностью сохранить естественный вкус, цвет и аромат ягод и фруктов, сберечь имеющиеся в них витамины. Для этого надо приготовить сироп такой густоты, что если вылить ложку его в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, по консистенции напоминающая сметану. Вот таким горячим сиропом заливаем приготовленные к варке ягоды или фрукты. Выдержим 2-4 часа, сольем сироп в тазик, вскипятим его и опять зальем фрукты (ягоды). И так проделаем от 3 до 5 раз. Потом прокипятим сироп, на этот раз вместе с фруктами (ягодами) не дольше 5-10 минут. Конечно, второй способ не для ленивых и нерачительных хозяек, но зато результат превосходный!

Фруктовые рулеты

Рулет из яблок. 1 кг яблок, 300 г сахара. Подходят яблоки, снятые в любой стадии спелости. Яблоки нарезают дольками, пересыпают сахарным песком и оставляют на 2-3 часа в эмалированной кастрюле с толстым дном. Когда из плодов появится сок, кастрюлю ставят на огонь и держат 20 минут. Еще горячие яблоки протирают через сито и снова ставят на небольшой огонь до готовности. Крышку у кастрюли не закрывают, чтобы лучше испарялась влага. Через 2-3 часа, когда масса будет легко отделяться от ложки, ее выливают на фольгу, смазанную растительным маслом, и 2-3 дня просушивают. Чем тоньше слой массы, тем лучше будет рулет. Высохшую массу, тонкую и эластичную, снимают с фольги, пересыпают сахарным песком и сворачивают в рулет. Нарезают рулет кусочками и укладывают в коробочки, например, из-под конфет.

Таким же образом готовят рулет из груш, только варят грушевую массу 3-4 часа. Используют груши-дички. Они мало съедобны из-за своей терпкости, но хороши в переработке, т.к. обладают приятным запахом и целебными свойствами.

Рулет из калины. 1 кг калины красной, 300 г сахара, 2 столовые ложки крахмала.

Калину, собранную после первых заморозков, протирают через сито. В получившийся сок добавляют сахар и крахмал. Ставят на огонь и, все время помешивая, доводят до кипения. Теплую массу выливают на противень или фольгу, смазанную маслом, и подсушивают. Готовый рулет пересыпают сахарной пудрой и нарезают ломтиками.

Желаем всем вам здоровья, приятных минут за зимним семейным столом при словах похвалы настоящим хозяевам уютного и гостеприимного дома!