Шеф-повар Эдгарс Кубецкис: «Хороший повар – худой повар»

В апреле будущего года в Риге состоится I Балтийский кулинарный чемпионат, на котором в искусстве приготовления вкусной и красивой (!) пищи будут соревноваться по три повара от каждой Балтийской страны. Судить наших мастеров будет компетентное международное жюри.

По словам организатора чемпионата от Эстонии шеф-повара таллиннского ресторана Taanilinna Эдгарса Кубецкиса, идея проведения такого соревнования появилась у членов Лиги шеф-поваров Эстонии после посещения прошлогоднего чемпионата России по кулинарии, который проходил в Москве. «Нам есть чему поучиться у Москвы в плане кулинарного искусства, — говорит Э. Кубецкис. – 20 ноября в Москве будет проводиться очередной чемпионат по кулинарии «Пир», поехать на который вместе с нами могут все желающие: этот вояж будет интересен как профессиональным поварам, так и любителям. Столица России значительно опережает нас в кулинарных достижениях: все, что сейчас умеют делать в Москве, появится у нас года через два-три. Нам в Эстонии нужно поддерживать национальную эстонскую кухню. Если, к примеру, кормить приехавшего в Таллинн итальянца макаронами и пиццей, то он может взбеситься: этого добра ему хватает и в Италии. Ведь национальная кухня – это тоже местная достопримечательность. Кроме фотографий и сувениров, туристы должны увозить с собой и впечатления от наших национальных блюд. Поэтому цель Балтийского кулинарного чемпионата – пропагандировать балтийскую кухню с использованием местных продуктов для приготовления блюд».

Эдгарс Кубецкис – едва ли не самый молодой член Лиги шеф-поваров Эстонии, ему – 30 лет. Лига существует уже семь лет, а Эдгарс состоит в ней с 1999 года: с того самого дня, когда он завоевал титул «Повар года Эстонии» на кулинарном конкурсе в рамках ярмарки Toidumess.

— Эдгарс, почему ты такой худой? Ты же шеф-повар!

— Есть такая поговорка: «Хороший повар – худой повар». Секрет стройной фигуры для повара очень прост: когда целый день пробуешь каждое блюдо по чуть-чуть, к вечеру есть уже совершенно не хочется.

— Дома ты тоже готовишь кулинарные шедевры?

— Ничего подобного! Дома питаюсь исключительно консервами и жареной картошкой, иногда в МакДональдсе себе еду покупаю. Это на работе я – мастер-гурме.

— Ну, а друзья эксплуатируют твою профессию, просят приготовить что-нибудь «эдакое»?

— «Спрос на меня» повышается во время больших праздников, всего несколько раз в году. Тогда я всем на радость готовлю какой-нибудь шедевр. Мой личный рекорд – это когда я накормил 2000 человек. Правда, это была не моя компания, а банкет Eesti Telefon. Тогда на каждого ушло где-то по килограмму продуктов.

— Что труднее для повара: готовить вкусно или готовить красиво?

— Когда в ресторане клиенту приносят заказанное им блюдо, то первым делом он съедает его глазами. Конечно, ему будет неприятно увидеть на тарелке кое-как брошенную котлету-подошву и горелое пюре. Каждый повар – это художник. Ежедневно, готовя блюдо, я рисую картину и, как художник, не хочу повторяться. Конечно, есть классические блюда, которые должны выглядеть более-менее одинаково. Мода на пищу меняется так же часто, как мода на одежду. Это раньше ели все одинаковое, и меню каждого ресторана было составлено по единому «Рецептурному сборнику СССР».

— Есть ли сейчас повара с узкой специализацией?

— Сейчас повара должны уметь приготовить все. Это раньше на работу мог прийти дядечка, который двадцать лет проработал в «Интуристе» на одних лишь супах. Попроси его приготовить фондю – он будет абсолютно беспомощен.

— Пользуются ли повара поваренными книгами, или все рецепты нужно знать «на зубок»?

— Поваренные книги – это пособия для домашней кухни. А для профессиональных поваров существуют специальные журналы – вроде журналов пищевой моды. Нужно быть всегда в курсе кулинарных новостей.

— В меню некоторых ресторанов иногда встречаются названия вроде «Суп Людовика XIV» или «Салат Веселого Роджера». Поди догадайся, из чего (или, не дай Боже, из кого) приготовлены эти яства! На твой взгляд профессионала, насколько подробной должна быть в меню информация о блюде?

— Вне всякого сомнения, при составлении меню нужно «письменно» объяснить клиенту, что именно ему предстоит съесть. Исключения составляют лишь названия классических блюд, скажем, «Котлета по-киевски» или «Салат Оливье» — все знают, из чего это приготовлено. Ну, а если назвать котлету «Петр Первый», то тут клиент уж точно придет в замешательство!

— На что ты опираешься, составляя меню?

— Конечно, самое главное – это угодить клиенту. Меню у меня сезонное, с приходом нового времени года оно меняется. Зимой я делаю акцент на маринадах, весной – на свежих овощах, осенью – на грибах, ягодах... Но в меню всегда остаются «изюминки» — то есть то, что традиционно приходится клиентам по вкусу. Прежде чем обновлять меню, всегда нужно отслеживать предпочтения клиентов: вот это блюдо заказывали часто, вот это – редко. Повар, составляющий меню, превращается в писателя, который пишет свою книжку. Когда я составляю меню, то перечитываю его трижды. Трудно заранее угадать желания клиентов – это же не знакомые мне люди.

— Клиент нынче требовательный пошел?

— А как же! Но его желание — закон. Единственное, меня очень обижает, когда клиент получает блюдо, над которым ты работал со всей душой, и, даже ни кусочка не попробовав, заливает его кетчупом и майонезом.

— Расскажи о Лиге шеф-поваров Эстонии. Считается ли престижным состоять в ней, и чем занимается эта организация?

— Меня в Лигу приняли после того, как я выиграл конкурс на звание лучшего повара года в рамках Toidumess 99: тогда всем конкурсантам надо было как можно лучше приготовить филе судака, и жюри сочло, что я справился с заданием лучше всех. Так что насчет престижа не знаю, что сказать. Долгое время основным занятием Лиги и была организация Toidumess и этого самого конкурса «Повар года». Но вот недавно мы подписали с организациями шеф-поваров Латвии и Литвы договор о сотрудничестве и обмене опытом. Теперь наши повара могут практиковаться в Латвии и Литве, а их повара – приезжать к нам. Также в этом году мы подписали договор с финнами, которые помогут нам привести ресторанное дело в соответствие с евростандартами.

— Как ты сам относишься к этим европейским стандартам: не ставят ли они перед ресторанами «невыполнимую миссию»?

— Я очень положительно отношусь к евростандартам, они обязательно нужны в нашем деле. Когда эти стандарты будут введены, из ресторанного бизнеса уйдут все те, кто на самом деле в нем не разбирается. Сейчас люди, имеющие много денег, открывают свои кафе, бары и рестораны, не имея ни малейшего понятия о том, как нужно этим заниматься. А ведь красивый и богатый интерьер ресторана должен сочетаться с качественной кухней. С приходом евронорм из 100 ресторанов в Старом городе может остаться только 20, но зато они будут процветать, и человек, когда решит зайти куда-нибудь перекусить, будет на сто процентов уверен, что в любом кафе или ресторане его накормят по высшему разряду и он уж точно не отравится.

— Дорогое это удовольствие – открыть ресторанное дело?

Больше всего денег уходит, конечно, на профессиональную технику. Если домашняя кухонная плита стоит, грубо говоря, 5-6 тысяч крон, то профессиональная – уже 20 тысяч. Вообще, чтобы открыть профессиональную кухню, нужен как минимум миллион крон.

— Как шеф-повар ты готовишь наравне со своими подчиненными или только ходишь вокруг них и раздаешь команды?

— Кухня – это оркестр, а шеф-повар – это дирижер. Дирижер должен следить за тем, чтобы ни флейта (холодная кухня), ни барабан (мясные блюда) не нарушали общей мелодии, чтобы все было исполнено качественно и в нужные сроки.

Александра МАНУКЯН